Santa Monica — стереокафе из Томска, для которого основным референсом стала концепция Hard Rock Cafe: живые музыкальные концерты, стендапы и мультинациональная кухня. Полноценный и удачный запуск случился в сентябре 2019-го, но уже спустя полгода пришли они — жёсткие карантинные ограничения.

Управляющий совладелец, а по совместительству — дизайнер заведения Алеся Алексикова рассказала нам, почему основатели заложили всё имущество, зачем хозяева помещения собирались его взламывать и как стереокафе в итоге спасли сами гости.

Сама идея создать концертную площадку возникла у моего супруга Ивана: с музыкой он связан плотно и давно. Я же должна была помочь факультативно — организовать пространство и красиво его оформить. Нам всегда нравился формат Hard Rock Cafe, но думать о франшизе, пока мы остаёмся жить в провинциальном сибирском городке, — дорого и нецелесообразно. Позже возникли идеи сделать мультиформатную площадку, музыкальную, с комфортной сценой, вкусной едой и классной атмосферой. Такая объединённая идея, которую мы стали активно разрабатывать в январе 2018 года и назвали «стереокафе».

По задумке всё должно быть пропитано музыкой, но при этом не отталкивать людей, которые, например, не в курсе, что такое Led Zeppelin, а плакат с альбомом Celebration Day воспринимают как приятный элемент декора. Они заходят к нам просто поесть тако, послушать стендапера или IT-лекцию. В нашем городе подобного формата не было, и мы создали такой мини-уголок из частичек московского «Красного Октября» или «Флакона», но завязанный на музыке.

Самым сложным для нас оказалось победить здание, которое мы решили взять для аренды, — двухэтажное, 1902 года постройки. Оно было не в лучшем состоянии. Мы, конечно, изначально планировали демонтировать всё и сделать качественно, но состояние инженерных коммуникаций и стен в самой «начинке» раскрылось только во время ремонта: всё это невозможно было оценить при заключении договора без экспертизы, на которую требовалось время. А времени у нас не было: арендодатель торопил, были и другие желающие, а мы боялись потерять здание, потому что оно идеально подходило нам по конфигурации.

Идея принадлежит мужу, и она отчасти была связана с его желанием выйти из семейного бизнеса, достаточного тяжёлого и необычного, — сферы ритуальных услуг. Начальным капиталом должна была стать доля по его выходу из бизнеса. Однако она оказалась неполной, а позже добавилась и сложная личная история. Итог — в разгаре процесса демонтажа и восстановления стен здания мы остались наедине с договором аренды и полным отсутствием средств. 

Он не подразумевал, что здание будет стоять и ждать, пока мы продадим квартиру, машины, займём-перезаймём, сходим в десяток банков за кредитами. В общем, аренда «капала», а ремонт по этой причине происходил сильно дольше. На каком-то этапе мы даже рассылали наш бизнес-план в поисках инвестора. В общем, мы потратили около 21 миллиона рублей: значительная часть суммы ушла на аренду и коммунальные услуги за время поиска денег. 

Ситуация тогда сложилась странная: работать по профессии мы уже не могли, а я много трудилась в сфере авторского права, журналистики и дизайна, но с момента появления проекта плотно занялась обучением в Москве в бизнес-школах по теме общественного питания.

Сейчас всё позади — и даже как-то весело. Но тогда это был бесконечный мучительный процесс. На декор не хватало вообще, а нужно было открываться, поэтому стены и полки я оформила всем, что было у меня из нашей проданной квартиры, — книги, свечи, декоративные растения, гитары Ивана. Но и было у нас немало — я (без смущения) настоящий специалист по уюту, и теперь всем кажется, что всё так и должно было быть. Никто и не думает, что каждые стена и полка изначально были с концептуальной задумкой и тонкими отсылками к музыке. И для меня это отдельная боль: я не реализовала всё так, как хотелось. Но незнающий человек приходит, восхищается и постит в инстаграм фотографии из «Санта Моники».

Из-за сложной истории нашего открытия мы были в «стартовых долгах». Не было ни одного друга, которому мы бы не были должны, ни одного банка, но самый весомый долг был за те самые месяцы аренды, которые накопились во время незапланированной паузы в ремонте. Выплачивали долг по соглашению постепенно до ковида.

Мы перебивались как могли, чтобы не растерять персонал. Занимать уже было не у кого, потому что личные долги перед банками и так уже были ещё при открытии, а государственную поддержку мы не получили вообще. Никакого бесплатного кредита, никаких субсидий — и всё из-за формальности с ОКВЭДом по ошибке реестра, но доказать правду было невозможно. В итоге нам предоставили кредит, который мы стали отдавать с октября, — это были целевые деньги, переводимые в размере МРОТа на карты сотрудников. Для нас это значительная сумма, которая теперь отнимает в месяц по паре сотен тысяч из выручки.

Летом к нам пришла арендодатель со словами «Либо до 15 июня вы отдаёте как минимум миллион (общий долг был два с половиной миллиона — с учётом полноценной аренды за ковидные апрель и май, когда мы уже стояли закрытыми), либо собираете вещи и съезжаете, пока тут пандемия».

Мы вели переговоры с участием юристов и предлагали график платежей с момента, как мы начнём работать после пандемии, но в один день арендодательница просто прислала охрану взламывать замки. Но охрана встала на нашу сторону: по документам было ясно, что действия незаконные, решения суда нет, а договор нас защищает. Но успей арендодательница сменить замки — уже и это бы не помогло. 

Позже мы с её юристом заключили соглашение, но на миллионе «прямо через неделю» она почти настояла. Мы обозначили дату — 15 июня — и сели думать, где брать деньги. Остальную сумму раскидали в графике платежей на год.

Но наша карантинная история — это не только сложности. Например, краудфандинг — лучшее, что с нами случилось в пандемию, несмотря на весь бэкграунд ситуации. В момент, когда было совсем тяжело и мы должны были найти этот миллион за 15 дней, мы преодолели тонну стыда и объявили о сборе средств. Ведь принято считать, что кафе и ресторанами владеют люди с «подушкой безопасности» и не просят денег у гостей, а мы свою потратили до пандемии. Нашей единственной собственностью была старенькая «Тойота», которая уже год находилась в залоге. 

Вторая часть — это займы с отсрочкой. Мы отдали пока не все, но успешно это делаем. И третья часть гостей помогла безвозмездно, кто сколько смог. За это мы обещали всем участникам проекта вечеринку, и я до сих пор сокрушаюсь, что у нас не получилось её устроить в обещанные сроки из-за пандемии: мероприятие на 150 человек мы при существующих нормах организовать не можем. 

Так, мы собрали почти половину суммы краудфандингом, остальная часть — это помощь близких. Сумму продолжаем отрабатывать: у нас есть силы благодаря тому, что в нас поверили люди.

Кто-то по делу, ведь в начале всё не совсем идеально, а кто-то просто, в рамках самоутверждения, так скажем. Но у нас ещё с открытия был свой «костяк гостей», правда, не особо многочисленный, и как раз таки пандемия изменила это в лучшую сторону.

В таких ивентах нет прибыли, которая делится с артистом: у артиста есть гонорар и райдеры (технический и бытовой). Соответственно, он его получает. Гонорар выплачивает организатор: иногда это бываем мы, иногда кто-то сторонний — сейчас больше таких, и вся выручка с билетов идёт ему же. А мы кормим людей, на чём и зарабатываем. 

Отчасти из-за такой разной аудитории мы не стали делать узконаправленную кухню. Да и это неинтересно. У нас есть узкое латиноамериканское направление в меню, которое мы очень любим, — мексиканские тако, буррито, фахитос. Мы сами печём тортильи, в которых долго мучались с соотношением кукурузной муки, чтобы прийти к добротной лепёшке. Но не обходимся и без классических и альтернативных стейков, детокс-салатов, вегетарианских блюд.

Вот недавно у нас появился новый веджи-бургер с котлетой из растительного мяса — не соя. Очень здорово видеть, как заядлые мясоеды удивляются вкусу и текстуре мяса, которые минимально отличаются от классического. 

Но в целом отыскать в Томске поваров-профессионалов не так уж просто. Конечно, в нашей команде появляются и новички, «старенькие» сотрудники тоже остались, многие с нами с самого открытия. Но как раз пандемию и постпандемию выдержали не все: в основном из-за сложностей с квалификацией. Мы, конечно, занимаемся обучением, но с переменным успехом.

Я даже написала несколько учебников за карантин — систему стандартов работы кухни, зала, бара. Мы переработали много СанПиНов и гостов, «перевели» их на понятный язык для поваров. Ввести это в работу — отдельный процесс, и не во всём мы постигли полноценный управленческий дзен, если честно. К тому же в этом году вступили в силу новые основные правила и нормы для общепита

Конечно, мы ждём лета. В Сибири оно мимолётное и его всегда не хватает, поэтому наша летняя веранда с аллюзиями к побережью Калифорнии — самое крутое, что мы можем сделать в рамках проекта. Ещё мы давно мечтаем о фуд-траке! Примерно с 2016 года, когда уже писали бизнес-план проекта, но фуд-траки ещё не были мейнстримом в городе. Возможно, реализуем и это, по-своему, со вкусом и любовью.