Практики | Интервью

«Я не думал, что это бизнес, просто решил возродить традицию»

Офицер запаса Алексей Небылицын однажды прочитал книгу о Коломенской пастиле и предположил, что на Смоленщине тоже должна быть своя кулинарная легенда. На случайной встрече он узнал о любимом лакомстве Екатерины II — легендарных смоленских конфектах, рецепт которых был безвозвратно утерян, — и решил возродить уникальную технологию. Мы поговорили с создателем «Смоленских конфект» о поиске рецепта, яблоневых садах и несбывшемся музее. 
Текст:
Елена Якушева

— Алексей, при первом же упоминании о существовании смоленских конфект вы узнали, что рецепт утерян более 100 лет назад. И вас это не напугало и не остановило?

— Тогда я был очень увлечён своей идеей, причём я хотел создать не бизнес, а музей смоленских конфект, где будут проходить выставки и мастер-классы, где историю этого лакомства расскажут костюмированные гиды, ну и, конечно, знаменитый десерт можно будет продегустировать и приобрести.

О том, как сложна технология, я не задумывался вообще. Только удивило, что о конфектах хоть и знали многие — историки, гиды, краеведы — и были попытки найти или восстановить рецепт, но это никому не удавалось. Вначале, естественно, я перерыл весь интернет — и ничего не нашёл, кроме упоминаний о легендарности этого продукта. 

Повара и кондитеры говорили, что возродить его нереально. Это меня почему-то не остановило.

Обратился в областную библиотеку, и её сотрудники нашли уже в Российской государственной библиотеке фолиант 1887 года о приготовлении киевских и смоленских сухих варений, пастилы и сладостей. Оттуда я выписал рецепт — потом оказалось, что технология была описана не полностью, но это было уже кое-что!

По вкусу смоленские конфекты напоминают то ли мармелад, то ли цукаты, однако это ни то ни другое. Так это всё-таки сухое варенье?

— Совершенно верно: это абсолютно натуральные засахаренные кусочки фруктов, приготовленные по старинной технологии с особенным, ни на что не похожим вкусом.

Слово «конфекты» пришло изначально из аптекарской терминологии, потом перекочевало к итальянским кондитерам для обозначения маленьких сладостей, попало в Россию при Петре и стало означать маленький десерт, а после реформы 30-х годов прошлого века буква «к» выпала. Мы решили сохранить полную аутентичность, и наш десерт называется именно «конфекты».

Алексей Небылицын
создатель бренда «Смоленские конфекты»

— Как всё-таки удалось восстановить технологию, ведь в старинной книге вы нашли неполный рецепт?

— Очень просто и очень сложно! После возвращения из библиотеки я купил яблоки и сахар — и начал экспериментировать дома на кухне: варил, сушил, пробовал… Потом дал продегустировать семье — жене и сыновьям понравилось. Следующая дегустация была для друзей — тоже всё прошло на ура. 

В мае 2018 года мы организовали первую городскую дегустацию в креативном пространстве «Штаб». Пришли журналисты, краеведы, гиды, представители туристического отдела городской администрации. Отзывы были очень хорошие, в первую очередь продуктом заинтересовалась туристическая индустрия, и мы стали продавать смоленские конфекты как сувенир. Паковали в крафтовые пакеты, делали наклейки и размещали в сувенирных магазинах.

— Как создавали бренд, упаковку?

— Надо сказать, что с первых дней местные власти очень поддержали проект. Помогли и администрация области, и Центр поддержки предпринимательства: нам выделили средства на дизайн фирменного стиля и создание сайта. Перед дизайнером стояла задача показать аутентичность и экологичность бренда, при этом сохранить традицию. Результатом все остались довольны.

При поддержке местной Торгово-промышленной палаты мы неоднократно участвовали в выставках, конкурсах и бизнес-миссиях: через них мы выходили в другие регионы. 

Это помогло наладить связи и понять, что надо продвигаться не как сувенир, а как экологичный и полезный десерт.

Сейчас мы перестраиваем систему продвижения, хотя продажи уже налажены в Москве, Владивостоке, Геленджике, Ярославле, Гатчине и других городах. Был интерес и со стороны крупных продуктовых сетей: конфектами заинтересовались «Лента» и «Азбука вкуса», но это перспектива: пока нам не хватает объёмов для масштабного сотрудничества.

По заказам на сайте мы отправляем смоленские конфекты во все регионы России, но в планах — более активное интернет-продвижение. В офлайне многое решают контакты с коллегами на отраслевых выставках: например, недавно ребята бренда «Тульский пряник» поделились фишкой, как продвинуться таким продуктам на китайском рынке, — будем пробовать!

Алексей Небылицын
создатель бренда «Смоленские конфекты»

— Производство съехало с вашей домашней кухни? Куда? Появилось ли оборудование?

— Производство конфект, конечно, уже давно находится в небольшом кондитерском цехе. Пожалуй, это одна из самых сложных сфер нашего проекта. Оборудование, которое должно значительно увеличить производительность, пока существует только на бумаге: бизнес-план пересчитывается уже второй раз, так как в первом варианте мы не учли важных нюансов, которых в подобном процессе предостаточно. 

Пока приготовление сложное и длится четыре дня — для рентабельности его надо значительно сократить. Технология очень чувствительна, и нам неоднократно приходилось выбрасывать сырьё целыми партиями: чуть переваришь — фрукты превращаются в кашу, пересушишь — становятся каменными… Оптимизация производства — это основное, над чем сейчас приходится работать.

— Технология засекречена?

— Скажем так: не разглашается. Это общая традиция рынка: ни один производитель не сообщит вам подробную технологию, не говоря уже о старинных рецептурах. То, что делаем мы сейчас, — это единственный в своём роде продукт. Есть ещё на Украине подобное производство — они начали чуть раньше нас, и книга у них была более старинная, поэтому рецепт полнее. Что-то они нам посоветовали, но далеко не всё, так что наши продукты нельзя сравнивать: мы идём своим сложным путём.

Мы создаём специфический продукт: его в России вообще не производят.

Поэтому просчёты производства и подбор оборудования идут опытным путём, очень кропотливо. Технология продукта сложна и имеет очень много нюансов: каждый сорт яблок надо готовить по-разному, например. Это большая интеллектуальная работа — технологические эксперименты длятся уже два года.

— Вы всё время говорите «мы», кто добавился в команду?

— Партнёр и теперь уже технолог Татьяна появилась после выставки «Туристический сувенир — 2018», где мы заняли третье место. Мы презентовали продукт в историческом контексте, ведь смоленские конфекты поставлялись к императорскому двору, были неотъемлемой частью всех праздничных застолий. Все наши презентации, мастер-классы и участие в выставках — костюмированные. Тогда на выставке в Москве Татьяна играла роль императрицы и так увлеклась проектом, что осталась в нём. Сейчас она отвечает за всё, что связано с производством. 

Кроме того, в команде появились три кондитера, торговый представитель, а также человек с опытом производственной деятельности, который сейчас отвечает за бизнес-план и будущее оборудование. Одному осуществить такой проект просто невозможно.

Алексей Небылицын
создатель бренда «Смоленские конфекты»

 — Это продукт с одним вкусом или есть ассортимент?

— Исторически насчитывалось около 60 разных вкусов смоленских конфект. Мы попробовали изготавливать несколько десятков: яблоки, груша, то же самое в мятном сахаре, ананас, мята, персик, айва и другие. Самыми ходовыми остаются яблоко и груша, а также яблоко в мятном сахаре. 

Из-за того, что, по сути, это натуральный качественный продукт со сложной технологией, прибавьте сюда ручную работу — и получите довольно значительную рыночную цену. И российские, и белорусские покупатели нам говорят: «Дороговато».

Для нас это цена «на грани», так как поставщики фруктов уже дважды цену поднимали, а мы пока ни разу.

Вот европейские производители, которые нами заинтересовались, сказали, что это дёшево, но у нас пока нет соответствующего сертификата, чтобы осуществлять поставки за границу, хотя эти рынки сбыта, конечно, весьма привлекательны. А пока мы оптимизируем производство и ведём переговоры с инвесторами, чтобы выйти на стабильные рынки сбыта. Именно после этого мы введём экзотические вкусы смоленских конфект.

— А в Европе тоже были знамениты смоленские конфекты?

— Это был известнейший российский бренд, который ценили за границей. Конфекты участвовали в мировых выставках и завоевали даже бронзовую медаль за оригинальность вкуса на Всемирной выставке в Лондоне в 1851 году. 

— В России в конце XIX — начале XX веков каждый считал своим долгом увезти из Смоленска конфекты. Их самым известным производителем был кондитер Александр Никитин — об этом человеке практически нет информации, только данные о том, что именно он был родоначальником бренда. После смерти Никитина в конце XIX века производство просуществовало по инерции ещё несколько лет и угасло.

Алексей Небылицын
создатель бренда «Смоленские конфекты»

Кстати, после его смерти была рекомендация Императорской комиссии: сохранить технологию и производство смоленских конфект как продукта, способного наводнить и покорить европейский рынок. Почему эта рекомендация осталась невоплощённой — неясно: производство просуществовало до начала XX века, после чего рецепт был утрачен. Надеемся, наша инициатива воплотит планы Императорской комиссии в жизнь.

— Из тех вкусов, что продаются сегодня, какой наиболее популярен?

— Забавно, что мужчинам больше нравятся смоленские конфекты из яблок, а женщинам (в большинстве своём) — из груш. А ведь императрица тоже больше всего любила грушевые. 

— Вообще, вкус конфект — это удивительная вещь. Например, в конце прошлого лета мы решили сделать полностью аутентичный продукт — собрали местные яблоки в смоленских усадьбах Глинки и Барышниковых, сделали конфекты, а народ говорит: «Какой необычный резкий вкус, вы что, сахара больше добавили?». А мы долю сахара даже уменьшили, повинуясь современным трендам, из-за чего, кстати, срок хранения уменьшается, ведь мы не используем консерванты.

Алексей Небылицын
создатель бренда «Смоленские конфекты»

Конфекты из свежих яблок более прозрачные, из кислых — более «богатые» по вкусу. В старинных рецептах указано, что продукт лучше изготавливать из «Антоновки», которую мы не всегда можем найти, поэтому подбираем кислые сорта яблок, а вот грушевые конфекты лучше получаются из сорта «Конференция». Эксперименты продолжаются постоянно — одно остаётся неизменным: мы не используем красителей, закрепителей, консервантов — только фрукты и сахар. А это дорогое удовольствие для производителя. И наша принципиальная позиция.

— Помимо покупки оборудования и расширения производства, что в планах?

— Невоплощённой остаётся идея музея конфект. Сейчас мы проводим театрализованные дегустации и мастер-классы, но, пока нет своего отдельного помещения, невозможно воссоздать соответствующие атмосферу и обстановку, оформить выставку…

Ещё хотелось бы возродить яблоневые сады, которыми славилась Смоленщина, и производить конфекты из местных фруктов, то есть сделать стопроцентно смоленский продукт.

Фото: Наталья Павлова

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: