Истории | Проекты

«Есть те же блюда и никого не убивать»: как работает первое веганское кафе в Пензе

Иногда проще открыть собственное кафе, чем искать то самое заведение, — так пензенцы Юлия Тареева и Константин Рязанов и придумали свой проект с веганской кухней —экокафе «Крону». Начинающие предприниматели создали с нуля концепцию, рецепты и собственные стандарты сервиса — в 2015 году для Пензы это было действительно необычное место.

Юлия рассказала, как они учились готовить собственные веганские полуфабрикаты, искали подход к убеждённым мясоедам и почему не перестали верить в свой проект даже после череды кризисов.
вика сысоева автор
Текст:
Виктория Сысоева

Веганская кухня для всех

История пензенского экокафе «Крона» началась с перемен в мировоззрении его соосновательницы Юлии. В 2013 году девушка была волонтёром в Фонде помощи бездомным животным — именно тогда она пересмотрела свои принципы.

— Случайный человек просто спросил меня: «Почему ты одних ешь, а других спасаешь?» Этот вопрос запустил много мыслей — я начала углубляться в тему, а в итоге решила отказаться от мяса и легко продержалась месяц. А ведь раньше я думала, что веганы — это сектанты. Причём я сама — деревенский человек, и рядом с моим домом забивали коров, а я потом спокойно ела это мясо. До сих пор люблю запах шашлыка и не стесняюсь об этом говорить — только вот теперь я могу приготовить точно такой же шашлык без убийства животных. 

Юлия Тараева
соосновательница экокафе «Крона»

Когда Юля познакомилась с будущим мужем, на первом свидании встал вопрос о том, где они могут поужинать. Заведений с подходящим меню в Пензе не оказалось — так у пары возникла идея открыть собственное кафе. Они хотели создать пространство, в котором сами бы с удовольствием проводили время. Но Юлия и Константин понимали, что веганство пока не так распространено в Пензе, как хотелось бы, поэтому решили создать меню из привычных большинству блюд, но приготовленных без эксплуатации животных.

Ребята не стали тратить время на размышления и приступили к реализации проекта. В запуск они вложили личные средства — около 1,5 миллионов рублей. Никакого опыта в ресторанном деле ни у Юлии, ни у её мужа не было — сначала хотели найти франшизу. Однако в России, по их словам, на тот момент ещё не существовало сетей веганских заведений, поэтому предприниматели начали дело с нуля. Пензенцы предполагали, что слово «веган» может оттолкнуть широкую аудиторию, а для них было важно заинтересовать разных людей. В итоге кафе назвали «Крона» и добавили приставку «эко». 

Бесплатный курс

Как найти деньги на проект

Стоит ли брать кредит, как найти инвестора, что такое краудфандинг и поможет ли государство — мы ответим на эти вопросы и разберёмся, какие финансовые возможности есть у молодых предпринимателей.

Бесплатный курс

Как найти деньги на проект

Стоит ли брать кредит, как найти инвестора, что такое краудфандинг и поможет ли государство — мы ответим на эти вопросы и разберёмся, какие финансовые возможности есть у молодых предпринимателей.
где найти деньги на проект

Основатели заведения ещё на старте определили три важных принципа, которых здесь придерживаются до сих пор, — готовить здоровую еду без эксплуатации животных, а также использовать максимально экологичные упаковку и бытовую химию, которая не тестируется на животных. 

Поиск поставщиков и разработка меню

Помещение для кафе выбрали в центре города. Изначально пензенцы рассматривали работу только на доставку, но, когда увидели зал, поняли, что должны поставить столы. Организовывали места без особой надежды, но в итоге именно посадочные места стали приносить основную часть прибыли. Доставка же себя не оправдала — её сменил формат самовывоза. 

Из-за полного отсутствия опыта проект работал «в минус» дольше, чем ожидалось. В первые годы зарплата Юли и Кости составляла примерно 5-10 тысяч рублей.

— Я всегда честно говорю, что мы были двумя дураками, потому что искренне надеялись, что через годик всё будет хорошо. Когда на первых интервью меня спрашивали, почему мы выбрали самый сложный бизнес, я не понимала вопроса. Уже потом я поняла, насколько непросто заниматься ресторанным делом: в плане сервиса и качества в нём много процессов, которые должны слаженно работать, чтобы на выходе получить тот продукт, который ты хочешь. Как бы глупо ни звучало, но я, например, не думала о том, что у нас будет больше сотни ингредиентов на кухне и что нужно будет сделать так, чтобы их всегда хватало и они не пропадали.

Юлия Тараева
соосновательница экокафе «Крона»

Первое меню было только вегетарианским, поскольку на кухне использовались коровьи сливки. Но основатели хотели, чтобы был выбор, поэтому впоследствии для каждой категории блюд шеф-повар создал по три веганских, вегетарианских и сыроедческих варианта. 

Что касается работы с поставщиками, то трудностей не возникло только с овощами: первое время начинающим предпринимателям помогали родители, у которых были большие огороды в деревнях. Позже удалось найти двух надёжных поставщиков, с которыми они работают до сих пор.

Специализированных продуктов долгое время в Пензе было не найти: например, растительного молока. В итоге его начали делать сами — часть использовали для приготовления блюд, а часть выставляли на продажу. Экзотикой долгое время оставались и готовые альтернативные продукты для веганов и вегетарианцев а также суперфуды — сейтан, сосиски, колбасы, альтернативное мясо, спирулина, матча. Всё это приходилось искать в разных городах, в основном в Москве и Петербурге. 

У «Кроны» с самого начала был аккаунт в Instagram, но тогда соцсеть, по мнению основателей заведения, не пользовалась особой популярностью, поэтому они его почти не вели. Около 150 тысяч они вложили в рекламу: баннеры, экраны в городе, объявления в лифтах, однако эти способы продвижения не привели ни одного гостя. Зато сарафанное радио отлично сработало: большая часть аудитории возвращалась и рассказывала о новом месте своим друзьям.

Еда и просвещение

Раньше меню экокафе обновляли один раз в сезон, а потом стали менять его раз в месяц. Юлия объясняет, что эта динамичность была нужна для постоянных гостей, которые хотели попробовать что-то новое. Одни из постоянных позиций — штрудель и салат «Цезарь». Многие блюда повара создают практически с нуля: сами делают соусы, хлеб и даже полуфабрикаты. 

— Нам важно понимать, из чего состоят ингредиенты, а ещё нам нужно добиваться нужных вкусов. Мы же начинали в то время, когда было мало полуфабрикатов, — в том числе и по этой причине мы научились делать их сами. Сейчас мы продолжаем готовить свои котлеты, шоколад, соусы, хлеб, а также начинки, конфитюры и желе. При этом, когда на рынке есть крутой полуфабрикат, мы покупаем его.

Юлия Тараева
соосновательница экокафе «Крона»

В первую очередь аудитория проекта — это веганы и вегетарианцы; также в кафе часто бывают люди, которые хотят попробовать что-то новое. Заходят порой и те, кто, относится к веганской кухне с недоверием. Но создатели проекта открыты к диалогу со всеми, поэтому даже хейтеров порой получается убедить в том, что кухня без использования продуктов животного происхождения не хуже обычной. 

Просвещение — одна из задач «Кроны». Здесь готовы объяснять каждому, что такое веганское мясо, из чего оно сделано, почему вкус местного тофу отличается от магазинного, с чем лучше есть те или иные продукты. 

Первое время команда кафе состояла из трёх человек: Юля работала курьером, её муж — официантом, а на кухне трудился повар. Потом к ним присоединилась новая сотрудница, которая выполняла роль официанта и администратора. Позже команда расширилась, но в основном коллектив состоял из десяти человек. Сложнее всего было найти шеф-повара. В самом начале основатели просто искали людей, которым интересно попробовать что-то новое в профессии, но порой договориться не получалось из-за разных взглядов. 

— Не каждый человек пойдёт работать в веганское кафе в Пензе. Да, мой менталитет тоже когда-то был другим, но у некоторых бывают совсем дремучие убеждения вроде «Как я, мужик, пойду работать в веганское кафе? Там же нет мяса — что обо мне подумают?»

Юлия Тараева
соосновательница экокафе «Крона»

Юлия вспоминает первые скачки цен в марте, когда простая чёрная смородина выросла в цене с 200 до 800 рублей. Владелица кафе говорит, что для неё такая ситуация — это личная травма: в «Кроне» всегда старались сдерживать цены, а однажды им даже удалось их понизить, и тогда заведение вышло на новые объёмы производства. В последние же два года цены пришлось менять трижды. 

Материалы по теме

Что случилось с ценами на продукты после 24 февраля и как предприниматели с этим справляются. 

«Будь я покупателем, я бы испытала шок, когда цена знакомого блюда вдруг выросла с 250 до 450. Но поставить другие цены мы не можем, потому что нужно платить зарплату и аренду. На фоне происходящего упала и платёжеспособность аудитории: как бы нас ни любили гости, их чек уменьшается, а мы не получаем ту выручку, которая нужна, чтобы существовать», — говорит предпринимательница. 

Доставка, лекторий и корпоративные обеды

На выживание уходит огромное количество ресурсов, поэтому Юлия начала всерьёз думать о том, чтобы закрывать кафе. В группе заведения уже появился прощальный пост, но в итоге владелица решилась на смену формата.

Кафе перевезли в новую локацию и начали работать на доставку на постоянной основе — таким образом удалось снизить издержки на аренду. Новое пространство оказалось просторным и красивым, поэтому там запустили лекторий. Мероприятия проходили в кафе и раньше, но после перезапуска форматы встреч с гостями расширились. Сейчас здесь проводят бесплатные веган-завтраки, эксперты разрушают популярные мифы о веганстве, рассказывают о косметике для веганов и делятся личным опытом.

У проекта появилось ещё два новых направления — производство веганских десертов и сладостей без глютена и сахара для других заведений и организация корпоративных обедов для местной IT-компании. Владелица кафе объясняет, что её вдохновили так называемые «понедельники без мяса», которые пользуются популярностью в Америке и Европе. Юлии хочется, чтобы люди попробовали веганские обеды и поняли, какими вкусными они могут быть.

— После смены формата у нас появилась возможность вести более широкую политику, но происходящее в мире меня эмоционально тормозит. Мне сложно писать весёлые посты и разрабатывать новые рецепты. К счастью, у меня появился партнёр — наша сотрудница: она способна сохранять позитивный настрой. Работать сложно, но ведь кто-то должен продолжать что-то создавать. И, пока это кому-то нужно, мы будем это делать.

Юлия Тараева
соосновательница экокафе «Крона»

Фото: «Крона» ВКонтакте

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: