Веганская кухня для всех

История пензенского экокафе «Крона» началась с перемен в мировоззрении его соосновательницы Юлии. В 2013 году девушка была волонтёром в Фонде помощи бездомным животным — именно тогда она пересмотрела свои принципы.

Когда Юля познакомилась с будущим мужем, на первом свидании встал вопрос о том, где они могут поужинать. Заведений с подходящим меню в Пензе не оказалось — так у пары возникла идея открыть собственное кафе. Они хотели создать пространство, в котором сами бы с удовольствием проводили время. Но Юлия и Константин понимали, что веганство пока не так распространено в Пензе, как хотелось бы, поэтому решили создать меню из привычных большинству блюд, но приготовленных без эксплуатации животных.

Ребята не стали тратить время на размышления и приступили к реализации проекта. В запуск они вложили личные средства — около 1,5 миллионов рублей. Никакого опыта в ресторанном деле ни у Юлии, ни у её мужа не было — сначала хотели найти франшизу. Однако в России, по их словам, на тот момент ещё не существовало сетей веганских заведений, поэтому предприниматели начали дело с нуля. Пензенцы предполагали, что слово «веган» может оттолкнуть широкую аудиторию, а для них было важно заинтересовать разных людей. В итоге кафе назвали «Крона» и добавили приставку «эко». 

Основатели заведения ещё на старте определили три важных принципа, которых здесь придерживаются до сих пор, — готовить здоровую еду без эксплуатации животных, а также использовать максимально экологичные упаковку и бытовую химию, которая не тестируется на животных. 

Поиск поставщиков и разработка меню

Помещение для кафе выбрали в центре города. Изначально пензенцы рассматривали работу только на доставку, но, когда увидели зал, поняли, что должны поставить столы. Организовывали места без особой надежды, но в итоге именно посадочные места стали приносить основную часть прибыли. Доставка же себя не оправдала — её сменил формат самовывоза. 

Из-за полного отсутствия опыта проект работал «в минус» дольше, чем ожидалось. В первые годы зарплата Юли и Кости составляла примерно 5-10 тысяч рублей.

Первое меню было только вегетарианским, поскольку на кухне использовались коровьи сливки. Но основатели хотели, чтобы был выбор, поэтому впоследствии для каждой категории блюд шеф-повар создал по три веганских, вегетарианских и сыроедческих варианта. 

Что касается работы с поставщиками, то трудностей не возникло только с овощами: первое время начинающим предпринимателям помогали родители, у которых были большие огороды в деревнях. Позже удалось найти двух надёжных поставщиков, с которыми они работают до сих пор.

Специализированных продуктов долгое время в Пензе было не найти: например, растительного молока. В итоге его начали делать сами — часть использовали для приготовления блюд, а часть выставляли на продажу. Экзотикой долгое время оставались и готовые альтернативные продукты для веганов и вегетарианцев а также суперфуды — сейтан, сосиски, колбасы, альтернативное мясо, спирулина, матча. Всё это приходилось искать в разных городах, в основном в Москве и Петербурге. 

У «Кроны» с самого начала был аккаунт в Instagram, но тогда соцсеть, по мнению основателей заведения, не пользовалась особой популярностью, поэтому они его почти не вели. Около 150 тысяч они вложили в рекламу: баннеры, экраны в городе, объявления в лифтах, однако эти способы продвижения не привели ни одного гостя. Зато сарафанное радио отлично сработало: большая часть аудитории возвращалась и рассказывала о новом месте своим друзьям.

Еда и просвещение

Раньше меню экокафе обновляли один раз в сезон, а потом стали менять его раз в месяц. Юлия объясняет, что эта динамичность была нужна для постоянных гостей, которые хотели попробовать что-то новое. Одни из постоянных позиций — штрудель и салат «Цезарь». Многие блюда повара создают практически с нуля: сами делают соусы, хлеб и даже полуфабрикаты. 

В первую очередь аудитория проекта — это веганы и вегетарианцы; также в кафе часто бывают люди, которые хотят попробовать что-то новое. Заходят порой и те, кто, относится к веганской кухне с недоверием. Но создатели проекта открыты к диалогу со всеми, поэтому даже хейтеров порой получается убедить в том, что кухня без использования продуктов животного происхождения не хуже обычной. 

Просвещение — одна из задач «Кроны». Здесь готовы объяснять каждому, что такое веганское мясо, из чего оно сделано, почему вкус местного тофу отличается от магазинного, с чем лучше есть те или иные продукты. 

Первое время команда кафе состояла из трёх человек: Юля работала курьером, её муж — официантом, а на кухне трудился повар. Потом к ним присоединилась новая сотрудница, которая выполняла роль официанта и администратора. Позже команда расширилась, но в основном коллектив состоял из десяти человек. Сложнее всего было найти шеф-повара. В самом начале основатели просто искали людей, которым интересно попробовать что-то новое в профессии, но порой договориться не получалось из-за разных взглядов. 

Юлия вспоминает первые скачки цен в марте, когда простая чёрная смородина выросла в цене с 200 до 800 рублей. Владелица кафе говорит, что для неё такая ситуация — это личная травма: в «Кроне» всегда старались сдерживать цены, а однажды им даже удалось их понизить, и тогда заведение вышло на новые объёмы производства. В последние же два года цены пришлось менять трижды. 

«Будь я покупателем, я бы испытала шок, когда цена знакомого блюда вдруг выросла с 250 до 450. Но поставить другие цены мы не можем, потому что нужно платить зарплату и аренду. На фоне происходящего упала и платёжеспособность аудитории: как бы нас ни любили гости, их чек уменьшается, а мы не получаем ту выручку, которая нужна, чтобы существовать», — говорит предпринимательница. 

Доставка, лекторий и корпоративные обеды

На выживание уходит огромное количество ресурсов, поэтому Юлия начала всерьёз думать о том, чтобы закрывать кафе. В группе заведения уже появился прощальный пост, но в итоге владелица решилась на смену формата.

Кафе перевезли в новую локацию и начали работать на доставку на постоянной основе — таким образом удалось снизить издержки на аренду. Новое пространство оказалось просторным и красивым, поэтому там запустили лекторий. Мероприятия проходили в кафе и раньше, но после перезапуска форматы встреч с гостями расширились. Сейчас здесь проводят бесплатные веган-завтраки, эксперты разрушают популярные мифы о веганстве, рассказывают о косметике для веганов и делятся личным опытом.

У проекта появилось ещё два новых направления — производство веганских десертов и сладостей без глютена и сахара для других заведений и организация корпоративных обедов для местной IT-компании. Владелица кафе объясняет, что её вдохновили так называемые «понедельники без мяса», которые пользуются популярностью в Америке и Европе. Юлии хочется, чтобы люди попробовали веганские обеды и поняли, какими вкусными они могут быть.