От кофемобиля к спешлти-кофейне

Кофейню Remy в феврале 2017 года открыли два друга — Владимир Калинин и Всеволод Кононенко. До этого они пробовали себя в кофейном бизнесе, но вспоминают этот опыт со смехом. У Всеволода были кофейные островки в торговых центрах, а у Владимира — кофемобиль. На теме общего увлечения они и познакомились — как-то Всеволод помог Владимиру настроить оборудование в кофемобиле.

Потом начали работать в одной кофейне и долго мечтали о собственном бизнесе, однако дальше разговоров дело не шло. Переломным моментом стала поездка на профессиональную выставку PIR Expo в Москве. Ребята вернулись и поняли, что самое время открывать своё заведение.

Два месяца Всеволод и Владимир искали помещение под будущую кофейню, но не могли найти ничего подходящего в центре, что одновременно устраивало бы их по стоимости аренды, расположению и внешнему виду. В итоге Владимир нашел подходящее помещение в жилом районе почти на окраине города. Партнёры подумали, что открываться в таком месте — рискованно, однако выбора не было: они должны были либо арендовать помещение, либо отложить открытие на неопределенный срок. Принять окончательное решение помогли обстоятельства.

Постоянные посетители и программа лояльности

Для основателей Remy было важнее сделать не сверхприбыльную кофейню, а место для друзей и единомышленников, которые способны объединиться в сообщество. Поэтому у нынешней локации в жилом районе есть большой плюс: здесь бывает мало случайных посетителей, приходят в основном жители ближайших домов.

Всеволод говорит, что он знает примерно 70% посетителей. «Вам как обычно?» — фраза, которую постоянно произносят в Remy.

Цены в Remy ниже чем в среднем по городу: маленький капучино стоит 120 рублей (большой — 150 рублей), хотя в других кофейнях за такой же небольшой кофе берут 150 рублей. Как объясняет Всеволод, они не рассчитывали цену по себестоимости. Просто подумали, сколько человеку не жалко тратить на кофе и прикинули, что нормальная сумма — 100 рублей в день или около 2 тысяч в месяц. Так маленький капучино стал стоить 120 рублей, а американо и фильтр-кофе — 80 рублей.

Для постоянных покупателей, которые знакомы с владельцами и хорошо с ними общаются, действует негласная система лояльности: все напитки стоят 100 рублей.

Альтернативный кофе и торжество большого капучино

Всеволод и Владимир хотели создать кофейню с идеологией, а не просто точку по торговле кофеином, поэтому с самого начала в меню Remy появились альтернативные способы заваривания — харио, аэропресс и френч-пресс, хотя основатели только в теории знали, как их готовить. Учиться всему пришлось на месте с помощью видео из интернета, чтения статей по теме и постоянной практики. Но, как признаются основатели Remy, даже спустя сотню харио они так не научились идеально его варить.

Несмотря на это, Всеволод и Владимир стремились продвигать в Воронеже именно чёрный кофе. Одно время даже устраивали акцию: при заказе американо гость получал бесплатно кофе, заваренный в харио. Так он мог сравнить оба напитка и понять, в чем между ними разница.

Со временем владельцы поняли, что черный кофе интересен только узкому кругу людей, а гостю надо давать то, что он хочет. Сейчас в Remy готовят классику на молоке, коровьем и растительном, или без него, а также напитки без кофе — матча и пряный чай. Летом действует сезонное меню с лимонадами, холодным кофе и эспрессо-тоником. В Remy стараются угодить разным гостям.

По статистике кофейни, самый популярный напиток — большой капучино, следом идёт латте, айс-кофе и маленький капучино. Кофе без молока пользуется меньшим спросом, но в рамках этой категории,чаще всего берут американо, потом «воронку» и аэропресс, а реже всего заказывают френч-пресс. Летом в среднем варят пять «воронок» в день, причем покупают их обычно постоянные посетители, а не случайно зашедшие гости. Владельцы стараются заказывать зерно от разных обжарщиков.

Кофейня без сбережений и 2,5 млн на открытие

У Всеволода и Владимира почти не было накоплений на открытие: они внесли 100 тысяч рублей собственных средств за аренду и на этом деньги закончились. Помогли друзья и родители, дополнительно пришлось взять кредит, эти деньги ребята отдают до сих пор. Владельцы говорят, что на открытие кофейни площадью 50 м² нужно около 2,5 млн рублей.

Таких денег у них не было, поэтому первые несколько месяцев Всеволод и Владимир работали сами и не начисляли себе зарплату, а оборудование докупают до сих пор. К тому же из-за неопытности владельцы потратили много лишних денег.

В месяц на содержание кофейни уходит 700 тысяч рублей. Это минимальные затраты, в которые не входят покупка и ремонт оборудования.

Стоимость арендной платы у Remy такая же, как и средняя в центре — около 1000 рублей за м². Это связано с тем, что кофейня открылась в благополучном районе с новыми домами и хорошо развитой инфраструктурой: парками, скверами, велодорожками. Здесь живет много молодежи и семей с маленькими детьми — благоприятная среда для бизнеса.

Кофе, востребованный летом и фрилансеры с ноутбуками

Изначально основатели Remy рассчитывали, что у них будет немного гостей. Но со временем вокруг кофейни росли новые дома и сейчас в кофейне сложно найти свободное место, особенно по вечерам. Всеволод рассказывает, что летом выручка выше, чем зимой, к тому же в тёплое время года растет средний чек — со 150 до 190 рублей. Он связывает это с тем, что зимой все проводят время в центре города, а по жилому комплексу никто не гуляет.

В Remy столкнулись с проблемой многих кофеен: в будний день большинство столиков занято людьми с ноутбуками. Всеволод говорит, что даже если это влияет на прибыль и проходимость, они ничего не собираются с этим делать. Ведь эти люди тоже платят за кофе и им нужно где-то работать. Ограничительные меры, вроде лимита времени на бесплатный вай-фай, они считают просто бесчеловечными.

Дружная команда и кофейный фестиваль

Сейчас в коллективе кофейни пять человек: Всеволод с Владимиром, два бариста, которые работают постоянно, и smm-менеджер. Владельцы гордятся, что у них нет текучки кадров.

В ближайшее время в Remy планируют расширить команду. Им не требуется, чтобы бариста сразу умел хорошо готовить кофе — важнее желание развиваться, интересоваться кофе и вписаться в коллектив. Также в Remy планируют поставить качественный фильтр для воды, поскольку состав воды сильно влияет на вкус напитка, сейчас для кофейни покупают воду в бутылках.

Еще одна идея — провести в Воронеже кофейный фестиваль. Ребята из Remy уже обсуждали его идею с сотрудниками других спешлти-кофеен в Воронеже — Ptichka и Bright. Но сейчас на организацию такого события ни у кого не хватает времени: все свободное время кофейные энтузиасты Воронежа проводят, работая в собственных заведениях.