Юлия Цветкова, основательница проекта:

«Кашеварню» мы с партнером Олегом Русановым и нашей командой открыли в августе 2016. Идея появилась за год до этого, когда в Саратове начал развиваться фестиваль «Ресторанный день». Тогда гастроэнтузиасты готовили, в основном, сладости, так что ощущался недостаток сытной привычной еды. Мы решили сделать стритфуд на основе каши, тем более, что сами старались питаться осознанно, и каши были основой нашего собственного рациона.

Идея в том, чтобы построить систему полноценного вкусного питания на локальном продукте. Каша — золото русской гастрономии, которое маркетинг и игры на полках ритейла задвинули назад. Получается, что в стране, где килограмм гречки стоит 30 рублей, ее едят меньше макарон. Мы хотим снова вернуть каши на столы россиян. Это способ питаться здорово, вкусно и не затратно.

Наши постоянные гости — очень open mided, они быстро втянулись и были рады открыть что-то новое. У нас потрясающая возвращаемость, как раз потому, что вкус блюд впечатляет. Мы замеряли конверсию: например, раздавали гостям 200 купонов на лимонад при следующей покупке, вернулось 90 купонов.

Конечно, всегда есть те, кому тяжело менять свои пищевые привычки. К тому же в кризисные времена люди хотят получать от похода в кафе не только сытость и вкусовые впечатления, но и эмоции, как от аттракциона. Для этой задачи концепция «пойдем поедим кашу» совсем не подходит.

Мы периодически вводим новые начинки. Последнее обновление — сливочная тыква с ванилью и яблоком. Кое-что, наоборот, выводим из меню, например, отказались от овсянки на молоке с ванилью и лимонной цедрой. Она плохо продавалась и мы поняли, что овсянку каждый сварит себе дома. А вот сделать полбу с курицей карри может только саратовский кашевар!

Несколько лет назад в Перми можно было удивить гостей необычным цветом булочек для бургера, но сейчас этого недостаточно. Мы открыты к диалогу и всегда готовы рассказать, почему так важно есть то, что растет и бегает у нас в крае.

Mishka.Food — гастрономическое продолжение проекта о путешествиях Mishka.Travel, так что многие идеи мы черпаем из поездок. Эльнар (Эльнар Мансуров, основатель Mishka.Travel, — прим. «Мастеров») привозит какие-то продукты, которые не доступны в России, мы их используем. Например, традиционный сладкий коричневый сыр из Норвегии добавляем в сырную вафлю. Некоторые постоянные гости специально ждут момента, когда Эльнар вернется из Норвегии, чтобы прийти за этой вафлей. Семена чиа когда-то возили из Калифорнии, сейчас нашли поставщиков.

Еще у нас есть традиция привозить гостевой кофе от лучших обжарщиков из разных стран. Недавно готовили зерна из Шотландии и Канады. Такая практика себя не окупает, но это важная имиджевая вещь. К тому же мы сами любим вкусный кофе и готовы им делиться.

Самое важное — сохранять качество и стараться не изменять себе, использовать только лучшие продукты, невзирая на высокую себестоимость. Пока нам удается держать баланс.

Сергей Ерёмин, один из основателей сервиса:

Есть локомотивные позиции — вяленая и копченая рыба, которая хорошо продается. Они дают нам возможность экспериментировать и придумывать что-то новое, не сильно рискуя, если продукт не понравится.

Идеи появляются по-разному. Иногда слушаем подписчиков в инстаграме. Например, они жалуются, что рыбу неудобно чистить. И я понимаю, что нужно убрать проблему с чисткой или сделать так, чтобы ее можно было есть, например, в машине. И мы сразу думаем, а можно ли сделать рыбные чипсы, спрашиваем у технологов. Они говорят — можно, но не рационально. Оборудование работает в обычном режиме, но профильного продукта получится килограммов пятнадцать, а чипсов — всего семь при таком же расходе электричества. Но мы все равно пробуем, хотя иногда в плане технологии получается геморрой.

Или делаем что-то трендовое. Например, юколу в соусе унаги. Юкола — сама по себе эксперимент, это традиционный рецепт, но не астраханский. Так вялят рыбу в Сибири и на берегах Баренцева моря, мы решили попробовать северную традицию на нашей волжской рыбе.

У нас хорошо зашел кармус, тропическая рыба из Африки, его еще называют клариевый сом или кларий угревидный. Сам по себе в России кармус не выживает, так что мы купили 25 тысяч мальков и несколько месяцев выращивали их под астраханским солнцем. Арендовали большой пруд, приобрели кормовые столы, лодку, рассчитали рацион. В итоге, к осени рыба выросла и мы ее закоптили. Из 20 тонн рыбы сделали около 7 тонн продукта.

Больше всего по консистенции копченый кармус похож на ветчину. Он по-иному воспринимает копчение и выходит как в поговорке — ни рыба, ни мясо, только в хорошем смысле. Сначала его покупали из чистого интереса, потому что экзотический продукт, а потом распробовали и стали за ним возвращаться.

Необычные продукты — лишь небольшая часть нашего ассортимента, мы с ними не очень рискуем. Не закупаем новое оборудование или холодильники, пока по сути это крафтовое производство. Если придет оптовый заказ на несколько тонн рыбных чипсов в месяц — тогда начнутся вложения.

Алексей Овтин, руководитель проекта

Мы много путешествовали и понимали, что в мире очень много крутой уличной еды, а в Сибири ее нет, и решили изменить ситуацию. У нас не самая обычная  еда, так что даём пробовать небольшие порции (тестеры), ездим на фестивали, много уделяем описанию в соцсетях. На точках у ребят прописаны хорошие речевые модули по описанию блюд. В целом, на таёжный гирос или сибирские тако реагируют хорошо, патриотично, поддерживают локальный формат. Самое популярное  блюдо у нас — пита с медом, алтайским цыплёноком, мочеными яблоками и брусникой.