Play Bar — это коктейльный бар, расположенный в центре Тамбова, формат которого сам создатель описывает как «полуспикизи». Сергей Горшков мечтал о баре последние десять лет и всё это время готовился к его открытию. Мы поговорили с Сергеем о том, какой путь ему пришлось пройти, что делать, если денег на открытие бизнеса нет, и о барной культуре в небольшом городе.
текст: Анастасия Рогозина
Путь к мечте и восемь лет практики
Play Bar открылся в Тамбове только год назад, в то время как идея открыть свой бар не покидала Сергея последние десять лет. По его словам, у него изначально было понимание того, каким должно быть заведение: с качественными продуктами и отличным сервисом. Чтобы быть компетентным во всех вопросах, связанных с работой бара, он пошёл работать барменом: сначала в одно из заведений в Ростове-на-Дону, затем — в Москве. Это дало возможность посмотреть, как всё устроено изнутри.
— Впервые я попал за барную стойку в 2012 году, в Ростове, в качестве помощника в коктейльном баре, когда в России эта культура только начинала развиваться. После перебрался в Москву, там работал с чемпионами Diageo World Class Россия (престижный международный конкурс барменов, — прим. ред.) — Денисом Кряжевым и Виталием Екименко.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
По словам Сергея, к 2017 образ своего бара стал более чётким, но было чувство, что опыта для открытия не хватает. Поэтому летом 2017 года Горшков принял приглашение поработать вместе от своего дяди Артура Арутюньяна, бармена с 21-летним опытом и владельца «Своего бара» в Ростове.
— У нас это семейное дело. В то время они как раз расширялись и из маленького бара переросли в большой просто потому, что гости не умещались. Мне нужен был опыт барного общения, создания атмосферы в заведении, и Артур — лучший в этом деле. К тому же у меня накопилось много вопросов по открытию, и нужны были ответы и понимание.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
В «Своём баре» Сергей проработал год: параллельно он думал над концепцией, названием, меню, дизайном и корректировал расчёты по затратам на открытие.
Своё место в городе
На поиск помещения ушло около месяца. Для Сергея Горшкова были обязательны три условия:
•
нежилой дом в центре города (в жилом доме бар может работать только до 23:00);
•
рядом не должно быть жилых домов, чтобы никому не мешать и чтобы не было проблем с соседями;
•
в помещении до этого должен был находиться общепит.
— В нескольких местах отказывали собственники: из-за нежелания связываться с ночным заведением или конкуренции рядом. Кто-то боялся, что опыта мало и можем быстро закрыться, а их интересовала долгосрочная аренда. Нашли только одно помещение, которое подходило по всем параметрам, с удачной планировкой. Немногое переделали только. Подписали договор на пять лет.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Смета на открытие, по первоначальным подсчётам, составляла 2,5 млн рублей. Но повезло с помещением: до этого в нём располагалась кухня кафе, поэтому многие вещи уже были готовы — например, вытяжка и электрика, полы и стены, проведена вода. Сергей говорит, что, если сравнивать этот вариант с помещением, где голые стены, это не только большие плюсы, но и экономия. В итоге смету получилось сократить до 1,5 млн рублей.
— Где-то я вылез из бюджета, где-то сэкономил. Нам повезло с лёдогенератором: ему был год, и мы купили его за полцены, сэкономив 60 тысяч рублей. На открытие ушло семь недель.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Своих денег у Сергея не было, поэтому пришлось брать кредит и привлекать частных инвесторов. Партнёры вложили 40% от суммы на запуск, Горшков — 60% из заёмных средств. Роль инвесторов, как отмечает владелец бара, — в диверсификации рисков. При этом, согласно договору, они не имеют права вмешиваться в работу заведения.
Первые полгода и «полуспикизи»
Несмотря на то что подготовка к открытию прошла удачно, Сергей признаётся, что сейчас сделал бы многое в баре по-другому: теперь он знает, на чём можно было сэкономить.
— На открытии мне пришлось разбираться во многих вещах на ходу: в насосах, вытяжках, дереве, юридических моментах, красках, светильниках, ремонтных работах и ценах. Пришлось торговаться и искать оптимальные варианты из-за ограниченности бюджета. Всё, что можно было, делали сами: красили, убирали, мыли. Это большой опыт. Иногда помогали друзья, за что им большое спасибо. Друг-бармен приехал из Ростова, две недели помогал по ремонту и в организационных моментах, а потом ещё две недели работал со мной за стойкой.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Для бара Сергей выбрал формат «полуспикизи», который оправдан в том числе местом, где расположилось заведение, а также почти полным отсутствием рекламы.
Спикизи — формат тайных баров
— Формат «полуспикизи», если так можно назвать, мне по душе. Мы неприметны на главной улице города: у нас есть вывеска, но за углом здания, и это практически исключает попадание посторонних людей. Но мы на слуху у наших друзей и знакомых, обрастаем постепенно именно теми гостями, с которыми нам приятно общаться и которым мы всегда рады.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
По словам владельца, первые полгода работы прошли нелегко, в том числе потому, что о новом месте мало кто знал, а пул постоянных гостей ещё не сформировался. Сейчас ситуация намного лучше, поэтому появилась возможность вкладывать деньги в развитие бара и ремонт, с которым не стали заморачиваться на начальном этапе: тогда инвестировали только в мебель, напитки, посуду, оборудование и атмосферу.
Один из основных страхов, которые были у Сергея на старте, тоже связан с гостями: он опасался людей, которые устраивают конфликты в заведениях. Но выяснилось, что такой контингент бар отпугивает ценой: она средняя по городу, но в меню нет дешёвых позиций. В итоге ни одного инцидента за всё время так и не случилось.
Одна цена и четыре уровня сложности
Все коктейли в Play Bar стоят 350 рублей — вне зависимости от уровня сложности, себестоимости или объёма. Такую тактику Сергей перенял из ростовского «Своего бара»: там все напитки стоят 400 рублей, но для Тамбова цену пришлось немного урезать из-за того, что город меньше, а заведение — новое.
— Да, себестоимость у всех коктейлей при этом разная. Где-то 120 рублей, а где-то — 220. Но мы не делаем стандартную барную наценку в 300%, для нас важнее создать атмосферу. Ведь в заведении смотришь на цены, хочется коктейль за 450 рублей, а заказываешь за 250 из-за цены. А тут расслабляешься и думаешь, чего же действительно хочется. Кислого? Сладкого? Ягодного или тропического?
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
90% заказов в баре сейчас — это именно коктейли. Гости, по словам владельца, приходят за ними и общением. При этом в меню только 15 напитков, а всего бармены знают более 500 вариантов коктейлей и могут приготовить любой из них. При этом бар не проводит инвентаризацию, что позволяет смешать любой напиток, не мучаясь, как его пробить для внутреннего учёта.
Коктейльная карта — в основном для тех, кто приходит в первый раз: люди привыкли, что в каждом заведении есть меню, и первое время они его изучают, осваиваются, а потом, когда понимают систему работы бара, — заказывают, основываясь на своих предпочтениях. Сергей признаётся, что иногда меню «спасает», когда большое количество гостей приходит одновременно, и новеньких можно занять изучением ассортимента.
В меню Play Bar — четыре группы напитков, в названии которых обыгрывается имя бара. Категория «Новичок» — это простые миксы: виски-кола, ром-кола, текила санрайз. Они тоже стоят 350 рублей: так Сергей хотел показать, что можно выпить виски-колу или авторский коктейль за одни и те же деньги. Раздел «Любитель» — фирменные и проверенные варианты, «Воин» — напитки покрепче, и «Эксперт» — коктейли со сложными сочетаниями ингредиентов.
При этом в баре не используют алкоголь российского производства: Сергей недоволен качеством отечественной продукции.
— Очень редко встречаются достойные экземпляры, но это уже принцип, так проще — отказаться сразу от всего российского. Также мы заметили, что отечественный алкоголь по-другому влияет на человека: гораздо хуже. Мы используем импортные напитки высокого качества.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Барная культура и дефицит профессионалов
Развитие барной культуры в Тамбове Сергей оценивает как слабое. С одной стороны, это влечёт за собой недостаточное количество профессионалов на рынке, с другой — необходимость работать с гостями и приучать их к новым напиткам и новому для них формату.
Проблему с персоналом в Play Bar решили, набирая сотрудников с минимальным опытом. Главное — чтобы было желание научиться. Сейчас в команде заведения — три бармена, включая владельца, и больше никого — обязанности официантов и уборщиков они делят между собой. Вопрос знакомства гостей с барной культурой же требует более взвешенного подхода.
— Мы действуем аккуратно. Если гость заказывает виски с колой, мы делаем лучший виски с колой, стараясь как над полноценным коктейлем, и украшаем бокал. Когда человек заказывает второй, мы вежливо спрашиваем, хочет ли он попробовать что-то поинтереснее. С опытом уже начинаешь понимать, что коктейли — это хорошо, но это не главное: для гостей важнее общение, атмосфера. Большинство проникается этим и приходит к нам постоянно, но было пару гостей и таких: «Виски с колой, 350? Дорого». Выпивают один и не возвращаются.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Среднего гостя Сергей описывает как человека 25-35 лет, который знает толк в качестве. Он проводит в баре несколько часов и возвращается примерно раз или два в месяц, хотя бывает и чаще.
— Мы работаем с семи вечера до пяти утра. Были случаи, когда гости приходили с открытием бара, и мы их «выгоняли» домой уже в полшестого утра. Они просто не хотели уходить от нас. Или приходят на один коктейльчик и уже не могут уйти. Для Тамбова это новый уровень, и мы стараемся ему соответствовать.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Реклама, репутация и guest-бартендинг
В области рекламы и пиара Play Bar опирается по большей части на сарафанное радио: люди, которым понравилось в заведении, рассказывают о нём друзьям и знакомым. Вывеска бара почти не видна, а социальные сети — больше для взаимодействия с теми, кто уже знает о проекте.
— В какой-то момент на инстаграм вообще не было времени: в последние время много работы. В целом он хорош только как визитная карточка и как способ рассказать о мероприятиях и новинках. Кроме того, люди часто нас отмечают, и это видят их друзья. Работают ещё отзывы на «Яндекс.Картах», но это больше для гостей города. У нас там самый высокий рейтинг в Тамбове, и мы думаем, что это заслуженно.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Мероприятия в баре появились почти случайно: знакомые диджеи искали площадку для выступления, и Сергей предложил свой бар. Он рассказывает, что очень переживал: вечеринки меняют формат бара, и он не был уверен, что это понравится гостям.
— Мы позвали своих друзей и гостей, они — своих друзей. Это было смело: была не попса, а дипхаус. Но в итоге вечеринка превысила все ожидания: музыка создала новый формат — такой андеграунд для своих. И это вызвало резонанс в городе. Сейчас мы проводим такие вечеринки раз в месяц, не чаще, чтобы это не приедалось и чтобы их действительно ждали.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Ещё один тип мероприятий в баре — guest-бартендинг: вечера с барменами, приглашёнными из других заведений. Первой подобной звездой стал дядя из Ростова: Сергей хотел не только пригласить его за стойку, но и показать ему свой бар. Следующего гостя Play Bar планирует принять осенью, на свой первый день рождения. Таким образом, считает Сергей, развивается не только бар, но и вся барная культура Тамбова.
Старые ошибки и новые планы
Про доходность бара, отмечает владелец, говорить сложно: по его словам, пока выручки хватает, чтобы без долгов оплачивать расходные материалы и кредиты. Всё, что остаётся «сверху», вкладывают в развитие и приятные мелочи для гостей: недавно, например, купили настольный футбол, в планах на будущее — игровая приставка.
— Достаточно много было ошибок за всё время — неправильное распределение бюджетов, просрочки по поставкам. Но тут помогло умение договариваться: все с пониманием относятся к нам, и мы стараемся никого не подводить. Многие вещи были куплены, в которых не было необходимости в самом начале.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Например, на старте в бар приобрели морозильный ларь, чтобы был запас льда. Но лёдогенератора на 80 кг льда в сутки оказалось достаточно. Ещё купили большой стол, который так и не поставили, и планируют сделать это только сейчас. Под R-Keeper — систему автоматизации заведений общепита — пришлось покупать сенсорный монитор. Но почти сразу было принято решение перейти на другое ПО, а монитор оказался ненужным, потому что текущая программа работает с ноутбука. Продали монитор только через полгода. С рекламой в баре тоже ошибались несколько раз: использовали каналы, которые не оправдались.
— Как говорится, ни о чём не жалею, просто хотелось, чтобы многое произошло быстрее, но, как выяснилось, на всё нужно время. Бар — это игра вдолгую. Нет быстрой сверхприбыли: на всё нужно время.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
В ближайших планах пока нет ничего нереалистичного — доделать ремонт, оформить вход, дополнять мелочами бар и интерьер.
— А если смотреть масштабнее — планы открыть второй бар есть, но они пока немного туманны. Это точно будет в другом городе, и всё, конечно, будет зависеть от команды. Одному это невозможно будет сделать.
Сергей Горшков
владелец бара Play Bar
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
