В начале 2024 года Максим Поливанов запустил в Ростове-на-Дону крафтовую пивоварню «Осьминогец». Это не первый проект предпринимателя: в городе у него уже есть несколько баров. Также Максим вместе с командой с 2017-го проводит музыкально-спортивный фестиваль «Фестивальчик» и развивает музыкальный лейбл.
Поговорили с Максимом о том, насколько сложно сейчас зайти на российский рынок крафтового пива и можно ли начать варить его с минимальным багажом знаний.
| 2024 | 300 метров | 2 человека | 9 тонн |
| год основания | общая площадь пивоварни | постоянный штат на производстве пива | средний объём сваренного пива в месяц |
Появление пивоварни
Максим увлёкся пивом более 15 лет назад: его интересовали и сам напиток, и разные технологии его приготовления, а также редкие и необычные сорта. В то время он много путешествовал и наблюдал за культурой крафтового пивоварения за рубежом. Знакомство с крафтом впечатлило Максима, и в 2014 году он открыл собственный бар «Голодранец» в Ростове-на-Дону.
«Мы открыли “Голодранец” в тот момент, когда в России появился интерес к крафту: к примеру, люди стали спрашивать про IPA, Sour Ale, покупать эти сорта. В нашем баре это и подобное пиво было на кранах, продавалось в банках и бутылках», — рассказывает он.
Спустя 10 лет работы «Голодранца» Максим задумался о создании собственной пивоварни в Ростове-на-Дону. В регионе в 2024 году было локального пива было не много, ещё и друзья из Челябинска продавали оборудование для пивоварни — всё складывалось удачно.
Начались поиски помещения. За месяц получилось найти подходящее 300-метровое пространство, которое, правда, требовало ремонта, особенно стены и полы. Чтобы привести локацию в порядок, понадобилось три месяца и около 2–3 млн рублей.
Запуск производства стал финансовым вызовом для Максима. Оборудование, ремонт, закупка сырья, коммунальные платежи, незапланированные расходы — всё это постоянно требовало денег. К примеру, подержанный комплект оборудования стоил около 10 млн рублей.
Максим даже задумывался о партнёрстве с другой пивоварней: такое сотрудничество могло бы немного разгрузить проект. Но он отказался от этой идеи, потому что хотел развивать проект самостоятельно: экспериментировать, «не отчитываться за каждый рубль и сливать неудачное пиво без объяснений».
После ремонта помещения команда Максима приступила к сборке оборудования. Для этого пригласили опытного технолога из Самары, который помог собрать пивоварню с нуля за два месяца — на это ушло ещё около 2 млн рублей.
Бесплатный курс
Как открыть свой бар
Название проекта придумывали накануне запуска, выбрав необычное слово — «Осьминогец». «У этого слова есть своя история. Каждый год мы делаем пакеты для нашего бара “Голодранец” с разным дизайном. В один год это был пакет вымышленного бара “Осьминогец” — побратима “Голодранца”. Когда пришла пора выбирать название для пивоварни, всплыло слово “осьминогец”. Оно было максимально не связанным с пивом, и мы оставили его», — объясняет Максим.
Поиск своих сортов и организация работы
Как только Росалкогольрегулирование выдало разрешение, команда начала работу. Варили в основном нишевое экспериментальное пиво, довольно дорогостоящее для крафта. Стоимость сырья варьируется от 85 до 250 рублей за 1 кг солода; от 20 до 30 тысяч рублей — за 1 кг дрожжей; 1 кг хмеля стоит около пяти тысяч рублей.
Согласно наблюдениям Максима, чаще всего на пивоварне варят лагер, IPA и кислые эли. На кране в барах Ростова лагер от «Осьминогца» стоит около 300 рублей за бокал.
Чтобы найти свои сорта и рецептуру, понадобилось время. «На момент открытия “Осьминогца” я мало знал, как работают пивоварни. Да и пиво я варил всего несколько раз дома, при этом результат варки почти всегда мне не нравился. Да, у меня был высокий уровень напробованности, но технической базы (как варить, за чем следить) — по минимуму. Поэтому в оперативном режиме проходил небольшую практику в Краснодаре у друзей-пивоваров. Но всё равно знаний было мало: в первые месяцы работы мы несколько раз сливали неудачно сваренные сорта тоннами», — вспоминает предприниматель.
Ежедневным обслуживанием пивоварни занимается сам Максим и ещё один человек. У его сотрудника в неделю есть несколько задач: провести за день две–три варки, а это 9–11 часов, начиная с помола солода утром и нагрева воды, заканчивая посевом дрожжей и мойкой оборудования вечером. Во время варки приходится выполнять много операций по рецепту: следить за температурой, фильтровать и перекачивать, добавлять минералы и хмель, собирать ненужное зерно после варки, делать замеры. Также за сотрудником закреплено несколько вспомогательных задач: собрать отгрузку, сделать уборку в помещении.
В целом, по словам основателя проекта, с пивоварней может справляться и один человек, но это гораздо тяжелее. Также есть бухгалтер и команда, которая помогает с погрузкой и логистикой.
«Я как руководитель занимаюсь рецептами, дизайном, продажами и каналами в телеграме и инстаграме в свободном режиме. Ещё я обычно уделяю час в день на проверку текущих готовящихся сортов. Это приятное занятие — посмотреть, как идёт брожение, добавить температуру, где нужно, скорректировать что-то или определить, когда пиво готово», — говорит Максим.
Запуск и продвижение
Ещё до официального старта в телеграм-канале и инстаграме «Осьминогца» выходили «вести с полей». Там Максим рассказывал, что установили из оборудования, как выглядит сырьё, какой цветок поселился на пивоварне… Это подогревало интерес, ростовчане ждали открытия, чтобы попробовать пиво, о котором так интересно и весело рассказывают его создатели.
В своих соцсетях «Осьминогец» публикует информацию о новинках, анонсирует вечеринки, дни открытых дверей на производстве. Помогают в раскрутке и другие локальные проекты: например, местные бары и рестораны.
Также для продвижения команда использует офлайн-инструменты: например, «Фестивальчик», который Максим организует с 2017-го. С новой пивоварней его гости смогли познакомиться в сентябре 2024-го: в течение четырёх дней Ростов и его окрестности стали местом встречи любителей пива. К празднованию подключилось несколько локаций: бары, кафе, городские пространства, магазины. В рамках «Фестивальчика» прошли концерты, лекции и экскурсии, пивной забег, помидорные бои и таро-вечеринка. Максим и команда даже провели диджей-сеты на теплоходе по Дону. И всё это — под пиво, среди которого были сорта из «Осьминогца».
Кроме этого, пивоварня тоже часто становится местом для событий.
Спустя год после запуска проект уже начал продавать своё пиво по всей стране. «Я не смогу оценить прибыль пивоварни в цифрах, но мы продаём всё, что производим, и работаем в самом дорогом и интересном сегменте пивного рынка. Так что очевидно: пивоварня прибыльная», — говорит Максим.
Проект следит за развитием крафтовых пивоварен в России. По словам Максима, сейчас рынок производителей только набирает обороты. Причём, действующие пивоварни не всегда могут удовлетворить потребительский спрос на крафтовое пиво. «Думаю, что в Ростове и больших городах будет больше интересных новых пивоварен и тэпрумов (бар или магазин, где продают собственноручно сваренные напитки, — прим. «Мастеров») при них. На всю Россию работающих доступных тэпрумов с серьёзным пивом — меньше 10, хотя это нужно всем», — уверен основатель «Осьминогца».
Фото предоставлены пивоварней «Осьминогец»
