Практики / Проекты

Это «Олень» из Воронежа. Пельмень-бар с оборотом 3 млн рублей

10 декабря 2018
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
В 2016 году Леонид Годник открыл в Воронеже пельменную нового формата — пельмень-бар «Олень». Сейчас заведение приносит до 350 тысяч рублей прибыли в месяц. Воронежское издание «Даунтаун» специально для нас поговорило с Леонидом, о том, как он начинал свое дело, поисках идеального рецепта и почему сеть из нескольких заведений позволяет экономить.

2016

открытие пельмень-бара «Олень»

3

количество филиалов в Воронеже

6 млн ₽

объем инвестиций

3 млн ₽

оборот заведения в месяц

Монопродукт — востребованный тренд

Идея кафе, которое специализируется на одном блюде, пришла к Леониду Годнику, когда он ел пельмени на местной заправке. Пельмени — любимое блюдо Леонида с детства, к тому же это понятный продукт, который едят почти все и который удобно хранить. Раньше в стране было много пельменных, так что покупатели уже знакомы с форматом заведений, предлагающих монопродукт.

Леонид Годник
основатель пельмень-бара «Олень»

— Монопродукт — это круто. Ты концентрируешься на чем-то одном и доводишь это до совершенства. В начале нулевых трендом было, когда в ресторане были блюда со всего мира, и меню выглядело, как огромная книга. А сейчас в тренде — концентрироваться на одном продукте, но делать его лучше всех.

У Леонида не было опыта реализации подобных проектов, так что вместе со вторым основателем «Оленя» Никитой Бондаренко он отправился в Москву — проконсультироваться с командой популярной сети столичных пельменных «Лепим и варим».

Самой сложной задачей оказалось создание классического пельменя с мясом: Леонид хотел восстановить вкус, который помнил с детства. На помощь пришли друзья и родственники: они оценивали варианты и помогали искать подходящие ингредиенты. Нужный вкус нашли, когда в фарш для пельменей добавили мраморную говядину.

Помещение «с нуля» и итальянская машина для раскатки теста

Больше всего денег при открытиии модного пельмень-бара было потрачено на ремонт помещения в центре Воронежа, его пришлось полностью сделать заново. Из 6 миллионов рублей инвестиций 4 миллиона было вложено в ремонт и мебель, причем 150 тысяч рублей ушло на демонтаж стен и потолков. Леонид говорит, что для площади 120 м2 — это минимальные вложения.

По его словам, в России многие совершают ошибку, когда вкладывают огромные деньги в дизайн и интерьер: «человек приходит, чтобы поесть, а попадает в мебельный салон». К тому же из-за лишних трат на дизайн приходится экономить на обучении персонала и зарплате поваров.

Самая дорогой инвентарь на кухне — машина для раскатки теста, она обошлась в 200 тысяч рублей. Все важное оборудование дублируется, так что если машина выйдет из строя, то работа не остановится. Пельмень-бар работает на итальянском оборудовании, его купили через воронежского поставщика. Российские производители делают подобное оборудование только под заказ, так что его приходится долго ждать.

Оборот в 3 млн рублей и оптимизация меню

В день в «Олене» продают 120 порций пельменей и вареников. Повара-заготовщики работают с фаршем, а варщики и лепщики вручную лепят каждый пельмень. Кроме классического варианта с говядиной и свининой, в меню есть вареники с вишней и с картошкой, пельмени с курицей, рыбные на свекольном тесте, пельмени с бараниной и зеленью, вариант со шпинатом и сыром, а также детские пельмени с индейкой.

Помимо готовых продуктов в баре можно купить замороженные полуфабрикаты со скидкой 25%. Также в «Олене» предлагают два вида бульона и «Суп дня», который постоянно меняется. Летом в пельмень-баре запустили завтраки: ленивые вареники, яичницу, сендвичи, мини-сырники и овсянку с фруктами — и говорят, что формат востребован.

В пельмень-баре постоянно анализируют продажи и корректируют меню, чтобы избавится от непопулярных позиций. По словам Леонида Годника, такие блюда не несут ничего, кроме убытков. Но иногда некоторые варианты выводят из продажи по другим причинам.

Например, недавно в «Олене» отказались от пельменей с уткой — поставщик, который возил утку, обанкротился, а закупать у кого-то другого было накладно: начинка с уткой и так была самой дорогой по себестоимости. Сейчас самые дорогие по себестоимости пельмени в «Олене» — это «Сыр-шпинат», где шпинат входит не только в состав фарша, но и в тесто.

Леонид Годник
основатель пельмень-бара «Олень»

— Есть вещи, от которых отказаться нельзя, например, мраморная говядина. Это сократило бы издержки, но отразилось бы на вкусе и качестве продукта.

Сейчас оборот заведения составляет 3 млн рублей в месяц. Фиксированные издержки на аренду, зарплату сотрудникам составляют 850 тысяч рублей, чистая прибыль — 300-350 тысяч рублей в месяц.

Расширение аудитории и филиалы на фуд-кортах

Изначально заведение было рассчитано на молодежь, но сейчас в баре обедают и ужинают люди всех возрастов. Семейные пары приходят посидеть в выходные, люди старшего поколения — поужинать в комфортной обстановке.

«Нам было важно создать правильную атмосферу, — поясняет Леонид. — В баре действительно рады каждому гостю, знают постоянных клиентов и их предпочтения. В плане сервиса мы даем больше, чем могли бы. Можно было поставить деревянный шкаф, как в «Макдональдсе» с надписью «Спасибо, что убрали за собой» — это позволило бы сэкономить десятки тысяч рублей в месяц на персонале, но заведение пошло другим путем».

«Олень» находится в центре города, недалеко от вокзала. Удачное расположение пельмень-бара привлекает даже тех посетителей, которые не слышали об этом месте. Кроме того у заведения есть два филиала на фуд-кортах торговых центров.

Решение о масштабировании формата было принято в самом начале. Как говорит Леонид Годник, никто не думал о фуд-кортах, но такого рода бизнес гораздо лучше себя чувствует, будучи сетевым. «В случае с сетью затраты делятся на несколько точек, а не на одну. Например, бухгалтер может вести отчетность нескольких заведений и получать такую же зарплату. Также при больших объемах закупок продуктов и расходных материалов снижается себестоимость продукта в целом».

Фото: Маша Жоглова, «Олень»