Практики / Проекты

Это Mr. Fox. Сидрерия из Ростова, у которой нет конкурентов

1 апреля 2019

С 2016 года на главной барной улице Ростова-на-Дону работает сидрерия Mr. Fox. Её открыли в то время, когда заведения подобного типа только начали появляться в столицах, а в России производили не больше 20 сортов сидра. Сейчас в Mr. Fox не бывает меньше 150 видов яблочного напитка, о каждом из которых они готовы подробно рассказать. Как построить бизнес на продукте, который мало кто знает, и преуспеть, мы узнали у сооснователя сидрерии Mr. Fox Вадима Минаева.

текст:
Даша Козлукова

2016

год открытия сидрерии

2 млн ₽

первоначальные инвестиции

15 месяцев

срок окупаемости

100 тысяч ₽

первая закупка сидра

Место для друзей и открытие за месяц

Сидерию Mr. Fox открыли трое друзей — Алексей Петров, Анна и Вадим Минаевы. Вадим 10 лет проработал в сфере общепита, год жил в Москве и запускал отель на Красной площади, а Анна дважды выигрывала чемпионат среди барменов. У команды был большой опыт — как и все бармены, они мечтали открыть своё заведение. Так и случилось в 2016 году, когда Вадим психанул, уволился с работы и начал размышлять, что делать дальше. Тогда они втроем решили, что откроют свой бар, причём чёткой концепции у них не было: она пришла позже.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

Мы начали искать близкую нам идею. В то время мы часто пересматривали Уэса Андерсона и его «Бесподобного мистера Фокса». И оказалось, что тема лисов, сидра и человеческого сарказма в обличии животных нам очень близка. Тогда мы решили взять это за основную концепцию, потому что зачем что-то выдумывать, когда нам просто нужно быть самими собой.

Анна и Вадим Минаевы

Благодаря опыту в барной сфере, Вадим и Аня с самого начала поняли, что гости должны чувствовать в заведении атмосферу и видеть, чем оно лучше остальных. Если бы они открыли обычный бар без концепции, то он бы затерялся среди других и, скорее всего, не нашёл постоянных гостей. Плюс команде было важно сделать место для друзей и близких по духу людей, готовых экспериментировать и пробовать новое. Концепция сидрерии, на взгляд создателей, позволяет им заинтересовать своего гостя.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Изначально другие люди пытались уговорить нас поставить пиво и крепкий алкоголь. Но мы решили оставить монопродукт: тогда ты можешь выбирать свою публику сам. Если гость приходит в сидрерию, но при этом не готов познакомиться с новым продуктом, продегустировать и пообщаться, а хочет просто выпить, то ему лучше пойти в любое другое заведение. Конечно, мы никого не прогоняем в открытую, но люди сами всё понимают.

В 2016-м в России сидр не был распространен, но никакие исследования рынка команда не проводила. Только посмотрели, есть ли сидрерии в других городах. Когда узнали о нескольких, решили, что это хорошая идея и надо пробовать.

Помещение нашлось само: в подвале, где открыли Mr. Fox, раньше был пивной бар (Вадим работал там барменом). Когда заведение закрылось, ему предложили снять его на выгодных условиях. Это стало ещё одним фактором, который подтолкнул ребят к созданию Mr. Fox. В итоге всё сделали быстро: от ночи на кухне у Лёши и бизнес-плана на листочке до первых гостей прошёл месяц.

Инвестиции от друзей и тренд на сидр

Когда нужное помещение начали сдавать, команда сразу решила открывать заведение, но денег у них было, как шутит Вадим, «минус пять тысяч рублей». Ребята решили не связываться с кредитами, а попросили взаймы у семьи, друзей и друзей друзей. Брали под честное слово и на неопределённый срок. Вадим говорит, что люди давали в долг без особых вопросов и это мотивировало ребят: если другие в них верят, то всё получится.

Всего на открытие потратили около двух миллионов рублей — этих денег хватило на аренду, косметический ремонт, закупку мебели, оборудования и первую поставку сидра. Полностью сидрерия окупилась за 15 месяцев, хотя изначально рассчитывали на 2,5 года. Но за счёт удачного расположения на барной улице и сарафанного радио этот срок сократился почти в два раза.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Сидр — это тренд последующих нескольких лет. Потому что общество стремится к пониженному содержанию алкоголя в напитках. В этом плане сидр комфортен: в нем от одного до семи градусов, то есть вполне милейшая леди может позволить себе пропустить пару бокальчиков и не пуститься в пляс.

Создатели постоянно вкладывают деньги в улучшение бара. Изначально они уделяли много внимания деталям: краны сделаны в виде лисьих голов, на стене висит атрибутика с лисами, а в середине зала — гамак. Много средств до сих пор уходит на развлечения для гостей: например, на PlayStation и постоянное пополнение коллекции игр. Здесь, как говорит Вадим, важно прислушиваться к людям: если вышла новая FIFA или джойстики износились и ими неудобно играть, нужно не экономить и покупать новые.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

 Мы делаем постоянный апгрейд бара. У нас задача не заработать деньги на баре, который проработает три года и закроется, а сделать место, в которое можно будет ходить чуть ли не вечно. Для меня пример — американские и европейские бары, которые живут от 50 лет и больше. Вот такое хочется сделать. Но тогда ты должен быть не бизнесменом, а задротом. Это должно быть для тебя, а не для того, чтобы заработать деньги и закрыться.

Вся музыка в Mr. Fox звучит только с виниловых пластинок. Изначально в сидрерии их было около 150, сейчас за счёт собственных покупок и подарков гостей коллекция выросла до 500.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Одна пластинка стоит от 2,5 до 8 тысяч рублей. Это дорого, но так мы получили ещё один пласт гостей. Когда мы только открылись, мы ставили классику рока. И как-то я захожу в бар и понимаю, что у меня сидят четверо мужчин 45-50 лет и попивают бокальчик сидра с мечтательным видом. И я решил узнать у них, почему они у нас, а не в соседнем баре с виски. На что получил ответ: «Мужик, здесь мы слушаем Led Zeppelin, которые в другом баре не будут играть. И ещё слушаем их так, как слушали в детстве».

Вишня, закупки и сделки с совестью

Когда команда открывала Mr. Fox, в России можно было купить только 18 сортов сидра, сейчас на рынке их около 250, много импорта. Закупками занимается Анна. Она обращает внимание на состав, уникальность сидра и — самое важное — соотношение цены и качества.

Помимо крафтовых, есть массовые сидры, которые в минимальном количестве представлены всегда. Каждый напиток, который приходит в первый раз, команда дегустирует и решает, готова ли заказывать его ещё или нет. Есть отдельные сорта, с которыми Mr. Fox не работает, потому что они не стоят своих денег. «Например, бутылка стоит 100 рублей: чтобы бар работал, её нужно продавать минимум за 200, а я это и за 50 бы не купил», — говорит Вадим.

Первая закупка сидра обошлась в 100 тысяч рублей, а сейчас только на остатках стараются держать коллекцию на полмиллиона. Так у людей появляется выбор.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Иногда самые топовые сидры мы не ставим на кран до нужного момента. Например, выкидываем их ближе к выходным и обязательно рассказываем об этом в социальных сетях. Потому что это формирует ещё один пласт людей: они понимают, что 30 литров закончатся за двое-трое суток, и сразу к нам приходят. Но в пятницу-субботу им будет комфортнее прийти, чем во вторник совершать сделку с совестью на тему алкоголизма.

В постоянном ассортименте Mr. Fox — около 150 сортов сидра в бутылках, а на кране — 12. Пол-литра разливного российского сидра стоит 290 рублей, импортного — 380. Самый популярный — вишня. Он стоит на кране всегда с самого открытия. По мнению создателей заведения, вишня и другие ягодные вкусы проще и понятнее людям, чем яблоко или груша, поэтому их берут охотнее.

— Не мы диктуем людям, что им пить. Мы не будем навязывать редкие и дорогие сидры, которые человек не поймёт. Нравится вишенка — и хорошо, пусть пьёт, — говорит Вадим.

В сидрерии нет меню, где перечислены бутылочные сорта. На доске над баром написаны сорта на кране, а обо всех остальных можно узнать только лично у барменов. Это сделано специально, чтобы бармен узнал предпочтения гостя, смог подсказать ему напиток, и в итоге человек ушёл довольным, а не думал, что потратил деньги зря. С этой же целью все позиции с кранов дают продегустировать перед заказом.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Раз мы знакомим с новым продуктом, то даём возможность дегустировать, чтобы понимать, готов ты к нему или нет. Если бы человек каждый раз тыкал пальцем в небо, возможно, мы бы уже давно закрылись.

На поставку сидра приходится заключать договор с несколькими компаниями и работать напрямую с пивоварнями. Но Вадим рассказывает, что недавно появилась московская компания Cidrology, которая планирует работать со многими производствами и поставлять от них сидр в бары. Это может сильно упростить работу сидрерий.

Проблемы в сидрерии бывают и из-за законодательства. Например, недавно пришлось отказаться от нескольких импортных сортов, потому что теперь они облагаются акцизами и цены на них выросли в 2,5 раза.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Мы потеряли несколько крутых позиций, потому что государство не переписывает ГОСТы. Когда мы изучаем пищевые нормативы, то складывается ощущение, что они писались много лет назад людьми, которые о сидре ничего не знают.

Изначально в баре были только сыр и орехи. Для кухни в маленьком помещении просто не нашлось места. Но, когда через год владельцы открыли бар O.W. Grant с кухней через дорогу от Mr. Fox, в сидрерии сделали небольшое меню с закусками. Их готовят в O.W. Grant и отправляют с поваром в сидрерию.

Сарафанное радио и коворкинг в сидрерии

За время работы барменами Вадим, Лёша и Анна успели сформировать себе имя и познакомиться со многими людьми, которые потом стали их постоянными посетителями в Mr. Fox, а некоторые даже начали с ними работать. К созданию бара привлекали друзей, а среди персонала нет ни одного случайного человека: все друзья или бывшие гости сидрерии. Дизайн бара делала подруга из Москвы, ремонт — хороший знакомый Анны и Лёши, а за баром работают две постоянные гостьи.

Основной поток людей приходится на вечер пятницы и субботы, но бывают и будни, когда в сидрерии сложно найти свободное место.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

 У нас заседают фрилансеры, которые приходят к нам, как в коворкинг. Мы часто слышим: «Я работаю на удалёнке и лучше буду лежать комфортно, попивая сидр, чем сидеть в душном офисе и скучать». То есть люди готовы менять зону дискомфорта на зону комфорта в сидрерии.

Мероприятия в Mr. Fox проходят, но не чаще нескольких раз в месяц. Потому что заведение позиционирует себя как тихое место, где можно посидеть за бокальчиком лёгкого сидра и поговорить, а частые мероприятия могут отпугнуть людей.

Сидрерию принципиально не рекламируют, а все освободившиеся деньги создатели вкладывают в развитие бара. Команда считает, что довольные гости и сарафанное радио — лучшая реклама.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

— Лучше всего, когда люди советуют друг другу. За счёт «сарафана» нам удалось выстроить публику, которая нам подходит.

Покорение Краснодара и филиалы по дружбе

Полгода назад Mr. Fox появилась в Краснодаре. Её на компаньонских условиях открыл бывший сотрудник ростовской сидрерии Евгений. Вся команда съездила в Краснодар и подготовила заведение к открытию.

Вадим Минаев
основатель и совладелец сидрерии Mr. Fox

Продавать франшизу мы не хотим. Потому что это превратится для людей в бизнес. Мы не готовы ставить своё имя под бизнесом. Но если человеку близка наша философия, то да, мы готовы ему помочь.

Важное условие — Mr. Fox готовы открыть только в городах с населением больше миллиона, где много молодёжи, иначе костяк посетителей будет отсутствовать. Вадим рассказывает, что они ведут переговоры об открытии ещё нескольких сидрерий в других городах, но так же на партнёрских условиях, а не по франшизе. Вторую сидрерию в Ростове запускать не планируют: ждут, когда тренд окончательно дойдёт до города и это сделает кто-то другой.

Фото предоставлены сидрерией Mr. Fox

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: