Практики | Интервью

«Кофе никому ничего не должен»

Однажды Александра Аникеенко захотела научиться готовить вкусный кофе, чтобы пить его самой, а потом решила, что приятными вещами нужно делиться, и открыла собственную кофейню. Так появилось «φ кофе» — маленькое уютное место с лаконичным, но тщательно продуманным кофейным меню, домашними десертами и персоналом, который знает о кофе всё. Мы поговорили с Александрой о делегировании, вложениях и том, почему 50% кофеен закрывается. 

Текст:
Людмила Ягубьянц

— Александра, расскажите, почему у кофейни такое название?

— Это самый сложный для меня вопрос на самом деле всегда. Когда я стала думать о названии, хотелось, чтобы это вообще было никак не связано с кофе. Вы же знаете: все, кто открывает что-то, связанное с кофе, стараются и в названии его упомянуть, чтобы было понятно сразу. И люди это воспринимают как очередное «что-то там кофе». Поэтому это был самый первый пункт: никаких упоминаний кофе, вообще не должно быть понятно, что это такое. И следующее автоматически шло, что тогда это должно быть вообще не похоже ни на что, чтобы сразу появился интерес. Ещё один момент: хотелось какую-нибудь красивую цифру или букву. 

— Остановилась на букве Фи. Потому что она очень по-дурацки звучит для русского уха, ничего хорошего сразу не подумаешь, какое-то лёгкое пренебрежение, немножко даже в негативном ключе. Но, с другой стороны, буква классная: она содержит сразу несколько смыслов.

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

Мне очень нравится вкладывать в эту букву смысл о хаосе, который стремится к самоупорядочиванию.

И, с другой стороны, меня привлекла эта буква, потому что она по сути не буква: это графический элемент, который можно вот так нарисовать (рисует пальцем в воздухе). В логотипе мы решили сильно не мудрствовать и сделать просто закорючку, и всё.

 — Почему вообще выбор пал на кофейню?

 — Я работаю с кофе с 2014 года. Основную часть [этого времени] я проработала в Setter's — это небезызвестный проект в Ростове, и, можно сказать, мы были своего рода пионерами в продвижении новой кофейной культуры. Тогда это было суперново, никто ничего об этом не знал, да и мы сами ничего об этом не знали и учились друг у друга. Вместе с нами учились наши гости, и так мы потихонечку всё построили. Сейчас, конечно, в Ростове всё намного лучше с этим обстоит. Я много работала с кофе и прошла непростой путь, потому что бариста — это должность, которая, по сути, не имеет логического продолжения. Ты можешь дорасти до шеф-бариста, а потом уходить либо в обжарку, либо в какую-то административную деятельность.

 — То есть можно расти вглубь, но не вверх?

 — Скорее в ширину (смеётся), в глубину ведь в любой профессии можно расти.

— Бариста за стойкой тоже есть куда расти вглубь: это очень быстро развивающаяся отрасль, и на самом деле даже за два года всё очень сильно меняется, движется вперёд, появляется куча каких-то новых технологий, инструментов, кофе другой становится, мода на вкус кофе меняется... В общем, практически всё. Расти можно, но так вышло, что я много работала, и по сути, поняла, что это уже стало моей профессией. 

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

Это было моей мечтой — когда-нибудь стать профессионалом хоть в чём-то. 

А то вечно попробовала что-то — здорово, пошли дальше. А в этом деле я задержалась, сама не знаю почему. Видимо, огромным количеством возможностей и тем, что эта отрасль в себе объединяет. Это и какие-то научные знания, и техника, и технология, и общение с людьми, потому что без них никуда. Ну и вкус, конечно.

— Кофе изначально привлёк меня вкусом. Помню, когда попробовала свою первую чашку спешлти, я подумала: «Блин, кофе действительно может быть таким?! Я хочу уметь его готовить и пить его сама». Потом, конечно, это переросло в «готовить и делиться с другими людьми», и, собственно, всё. Это моё дело, это моя профессия, это то, что я умею. И что же мне ещё делать, как не создавать новую кофейню и пробовать себя ещё и в этом?

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

 — Как приходилось учиться работать с кофе? На ходу или вы прямо получали специальное образование?

— Сначала учились на ходу, сами. Была куча видео, записанных, само собой, не на русском языке, а американскими, европейскими бариста. И ты сидишь, понимаешь несколько слов, а остальное с переводчиком.

Они и рассказывают, и показывают. Как заваривают, наливают молочко. Тогда были очень модные кофейные проекты, которые записывали обучающие видео, как готовить кофе дома вот этим новыми девайсами. Это было частью продвижения и кофе, и культуры его употребления, и каких-то новых приспособлений, чтобы это людей не пугало, а, наоборот, располагало. Мы смотрели эти записи, читали какие-то материалы небольшие, но, надо сказать, на тот момент  российское кофейное сообщество очень оперативно отреагировало. Все ребята, у которых была возможность, стали писать большое количество статей, выкладывать их в открытый доступ. Это мне всегда нравилось в кофейном мире — открытость. Никто никогда не скрывает никакую информацию, все, наоборот, делятся ею.

Потом, когда я уже поучаствовала в Южном отборочном чемпионате бариста, посмотрела на других ребят, поняла, что нужно учиться, и сразу записалась на курсы в Краснодаре — Школа Бариста ОМНИ. Уже тогда там все чемпионы были, а куда же идти учиться, как не к чемпионам. У меня был план, откладывала деньги.

— Дорого?

— Сейчас стало дороже, конечно. Тогда пройти минимальные курсы «Введение в кофе», «Бариста. Основы» и «Бариста. Средний уровень» —  это было примерно четыре-пять моих зарплат за месяц. А ещё нужен, конечно, «Сенсори» — это органолептический анализ вкусовых характеристик: аромат, вкус, тактильные характеристики чашки.

— Сколько прошло времени с момента получения этого образования и до открытия собственной кофейни?

— Четыре года.

— Это был первый бизнес?

— Да, я вообще не бизнесмен (смеётся).

— И он собственный или есть партнёры?

— Собственный, можно даже сказать, семейный. Мне помогали мой молодой человек, сестра, родители, очень много друзей, знакомых: одни — советом, другие — помощью в оборудовании. Стас (Смирнов, владелец кофейни Setter's, — прим. ред.) меня очень выручил: нашёл оборудование, кофемолочку. 

— Страшно было вообще бизнес начинать?

— В какой-то момент уже не было страшно, потому что чувствовалась необходимость. Такое вот «всё, куда уже деваться, уже нужно просто делать». У меня мама всегда говорит: «Глаза боятся, а руки делают». И уже стало всё равно, что глаза боятся.

Было понятно, что всё: уже есть бюджет, есть идеи, чего ждать?  

— Можно поподробнее о бюджете?

—  Я открывалась с минимальным бюджетом на оборудование и аренду. Изначально планировала первое время работать за стойкой сама, потому что не знала, что из этого всего выйдет, будут ли ко мне приходить вообще, буду ли я делать какие-то выручки.

— Наёмные работники — это большая ответственность: нельзя просто взять человека, а потом сказать: «Ой, мне тебе платить нечем». Поэтому я честно три месяца отработала за стойкой сама с двумя выходными. Мне помогала моя подруга Ксюша, с которой мы вместе работали в Setter's.

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

— И всё-таки минимальный бюджет — это сколько?

— Миллион.

— Кредитный?

— Да.

— Как скоро заведение начало приносить прибыль?

— Ну-у, можно сказать, что сейчас мы работаем в такой хороший уверенный ноль с плюсом. Конечно же, ещё не окупились: понятно, что, взяв кредитные средства, ты за год вряд ли окупишься. И место не такое проходное, где будет суперсверхприбыль.

 — А какая самая большая статья расходов при содержании кофейни?

 — Не буду говорить в общем, а конкретно здесь — это закупка зерна, расходников, аренда. Как это всегда и бывает, [...] потому что берём хороший кофе, класса спешлти.

— Что насчёт меню? Долго выбирали, что будет?

— Нет, недолго. Это, наверное, был самый простой выбор. Я сразу решила, что будет очень лаконичное меню, простые классические позиции — эспрессо и напитки на его основе, два объёма, никаких полуторалитровых стаканов. Есть ещё иммерсионная воронка (там чуть реже завариваем) и батч-брю — самая, наверное, ходовая позиция.

— Это кофе, заваренный в капельной кофеварке, в большом объёме сразу — по два литра, переливаем в термос и в течение дня наливаем. Это крутая возможность обеспечить большое количество людей кофе в условиях, когда наверху, в многофункциональном лофт-пространстве «Библиотека», проходят мероприятия на 80 человек, и они выстраиваются в очередь. Это здорово, быстро и при этом без потери качества.

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

 — То есть это не как эспрессо, разбавленный водой?

 — Ну, эспрессо, разбавленный водой, тоже может быть нормальным, если был хороший эспрессо. Если разбавить нормальный эспрессо водой, получится нормальный такой себе американо. Опять же в зависимости от пропорций кофе и воды.

 — А Стас, помнится, мне говорил, что американо — это «неправильный кофе»...

— С точки зрения экстракции, конечно, неправильный, и мы все это понимаем. Фильтр-кофе, конечно, больше будет отличаться. И по вкусу, и тактильно...

Но я не знаю, почему я должна запретить человеку выпить американо, если он понимает, что хочет именно его.

— Тактильно?

— Да, конечно, у кофе есть и тактильные характеристики — плотность. И у нас есть одно и то же зерно, обжаренное под капельную кофеварку и эспрессо. Можно попробовать оба напитка из одного зерна, и это будут разные напитки.

— Если хочется чего-то более спокойного, невыразительного, то это эспрессо, разбавленный водой; если хочется чего-то более интересного, многогранного, то это, конечно, батч. Поэтому здесь можно просто выбрать на свой вкус, и чаще выбирают второй вариант: в нём правда больше вкуса.

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

— А что у вас вообще самое вкусное в меню?

— Ой, это сложно. Мне кажется, что самого вкусного кофе в принципе не бывает, потому что это субъективно.

Когда меня спрашивают, каким должен быть кофе, я всегда отвечаю: «Кофе вообще никому ничего не должен». Он может быть абсолютно разным.

В самом начале, когда ты неофит, ты проталкиваешь какие-то суперисключительные, идеальные идеи, живёшь этими идеями. А потом понимаешь, что есть реальный мир, люди, поэтому нужно быть более гибким, лояльным и осознавать: идеалы существуют для того, чтобы к ним стремиться. 

— Ты в любом случае не сможешь готовить каждую чашку идеально, но, если ты к этому стремишься, это круто. Есть эспрессо, есть несколько объёмов, и на свой вкус можно подобрать оптимальное сочетание молока и кофе и получить именно тот баланс, который хочется. Можно попросить бариста, и он сделает более объёмную и плотную пену или, наоборот, более однородную, не такую явную. То есть, если есть какой-то определённый запрос, его выполнят без проблем.

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

 — А вот карантин, я смотрю, на посещаемость в вашей кофейне не повлиял. Столы заняты (интервью проходило до введения «каникул» в общепите, — прим. ред.).

 — Ну, у нас карантин никто не объявлял официально. А самоизоляция... Могу сказать, что я не могу себе этого позволить.

— Но посетителей меньше не стало?

— Сейчас нет, даже, возможно, наоборот. Мы расположены отдалённо от всего, у нас такой тихий уголок, и я замечаю, что многие здесь просто прячутся от всей этой суеты. Здесь зона без всех этих историй. Даже если люди не сидят, они приезжают, берут с собой кофеёчек, десерты (сейчас кофейня продолжает работать навынос и организовала доставку, — прим.ред.).

— Сами вы много времени проводите здесь?

— Да, многие думают, что я тут живу (смеётся).

— Именно за стойкой или вообще в кофейне?

— Вообще в кофейне. За стойкой сейчас работаю чуть реже. В основном делаю выпечку, которую мы здесь продаём.

— Вы печёте здесь сами?

— Да, девочки мне помогают. Диана (сотрудница кофейни — прим. ред.) печёт отличные пироги, не отличить от моих вообще. К сожалению, в Ростове можно найти не так много веганской выпечки. А у нас есть позиции с содержанием молочных продуктов и нет ничего с яйцом, нет ничего животного происхождения.

— Это были ваши какие-то проверенные рецепты?

— Нет, на самом деле я до этого не умела готовить ничего из веганской выпечки. Меня вдохновил мой молодой человек Миша. Одно время он был веганом, ничего животного не ел, но он очень любит всякие сладости, вкусности — я думала, что надо же для него что-то готовить, что-то пробовать. А печь я всегда любила, но по традиционным рецептам с яйцами, молоком, маслом сливочным. Как готовить без всего этого, я, конечно, не знала. 

— Первые эксперименты были ужасны и отправлялись в мусорку. Но недолго, потому что мне очень жалко переводить продукты. Потом пришёл момент насмотренности, начитанности.

Александра Аникеенко
основательница «φ кофе»

Везде самое главное — технология. В кофе, в выпечке, во всём.

— То есть вы в кофейне, за стойкой, печёте десерты, ведёте соцсети. Не делегируете практически ничего?

— Сейчас чуть больше, а раньше нет, конечно. Это моё дело, и вопрос был даже не в тотальном контроле, а вынужденной необходимости. Я понимаю, что за любую работу нужно платить, а если нет возможности, то делай её сам.

— Если кто-то, читая это интервью, захочет тоже открыть свою кофейню, что вы можете посоветовать?

— Много раз подумать, нужно ли ему это. Очень часто задумываются об открытии кофейни люди, которые даже не знакомы с продуктом, никогда с ним не работали. Слышали же, что, согласно статистике, 50% закрывается? Вот это они делают эту статистику — люди, которые думают: сейчас мы по-быстрому вложимся, вложения минимальные, можно быстро зайти в этот рынок, можно быстро выйти на какие-то показатели. А потом выясняется, что нужно много чем заниматься, нужно как минимум во всём этом разбираться, понимать особенности процессов. Если нет конкретного опыта, его нужно получать. Если ты смотришь на кофейню как на бизнес со стороны гостя, то будет гораздо сложнее, как мне кажется.  

Фото: Дмитрий Мельников

Фото: Дмитрий Мельников