Практики | Интервью

«Спроси меня через сто лет, какие проблемы у человечества остались, и я отвечу: вытяжка»

Бургерная Spot&Choo’s родом из новосибирского Академгородка. До недавних пор за вайбом американского стритфуда сюда приезжали из центра города, тратя на дорогу по полтора-два часа. Теперь, после удачно пройденного карантина, у ребят наконец-то появилась точка в центре Новосибирска.

О том, почему открывать проект «на кураже» — опасно и дорого и как «вкусовая ценность» влияет на ценообразование, мы узнали у создателей — Лёвы Чупятова и Саши Спотаря.
беседовала
Маша Кокоурова

— Рассказывайте, как возникла идея?

Саша: Весёлое лето 2015 года, когда практически каждые выходные в Академгородке проходили поп-апы: вечеринка возникала на пустом месте, а на следующий день от неё не оставалось и следа. 

Там мы с Лёвчиком готовили бургеры. Нас так очаровала обратная связь тех, кто тоже веселился с нами, что мы стали думать о своём заведении. А потом подвернулась возможность — маленькое помещение, о котором рассказал друг. Там нам предложили свободный маленький кусочек размером с киоск — на 23 «квадрата». 

Лёва: Мы хотели что-то своё, а что обсуждать, если нет идей.

Не бывает же такого, что хочешь быть предпринимателем и спрашиваешь себя: «Так, что мне бы предпринять в таком случае?»

А тут появилось помещение, да и ребята, которые пробовали бургеры, уже много нам говорили об открытии точки.

— Как вы согласились на 23 квадратных метра для общепита? У вас же не кофейня, где такие размеры, в принципе, пригодны. 

Саша: Конечно, мы сначала подумали, что это нереально. А потом поняли, что можно. Ну, как сказать поняли. Я думаю, мы двигались наугад, не имея никакого опыта. Я никогда не работал в общепите и был в этом только наблюдателем. Это всё произошло на полном кураже. 

— Где нашли стартовые для открытия и ремонта?

Лёва: Разбили свои копилочки. Ну какой-то был капитал, но небольшой. Недорого это всё было, потому что очень крафтово. Скамейки, например, наши строители делали за три часа из остатков ремонта.

Саша: Да, мы спрашивали: «Лёнчик, сколько нужно денег, чтобы скамейку сделать?», он отвечал: «Да я и так сделаю!» Из обрывков, обрезков. 

Лёва: Изначально всё было просто. Нужна была кухня, нужно было где-то посидеть и поесть, всё. У нас есть продукт — он сам себя продаст.

— А потом всё усложнилось?

Саша: Через полгода после открытия мы закрылись на пару недель и перестроили всё.

Было не очень удобно работать, потому что мы всё заставили дешёвыми холодильниками и дешёвыми столами. И по ходу того, как рос объём, нужны были более удобные и понятные решения.

Лёва Чупятов
сооснователь Spot&Choo’s

— И более дорогие?

Саша: Сейчас, чтобы построить точно такую же бургерную, то есть снести и построить всё заново с нуля, нужно два-три миллиона. 

Самая дорогая и сложная часть — вытяжка. Вытяжка — это просто жесть.

Спроси меня через сто лет, какие проблемы у человечества остались, и я отвечу «вытяжка». Никто так и не будет знать, как на самом деле правильно и хорошо поставить вытяжку.

— Получается, раз ремонт вы делали во многом только вдвоём, открывались тоже только вдвоём? 

Саша: Да, причём мы решили работать с восьми утра, чтобы были завтраки, а закрываться в два-три часа ночи, чтобы люди могли съесть бургер late night. И при этом у меня была основная работа, у Лёвы тоже свои дела. Я в восемь открывал бургерную, готовил, ближе к 12 уходил на свою работу — приходил Лёва. Ночью я возвращался с работы, и мы там вдвоём заканчивали, дорабатывали. 

— И сколько так продержались?

Саша: Я думаю, так мы провели где-то полторы недели и не смогли больше.

Лёва: Просто два человека созвонились в час дня и такие: «Ты тоже не пришёл?» Быстро пришли от того, что мы будем чилить, до того, что надо работать.

Думали, раз это началось на кураже, то и будет продолжаться на нём же, но, оказывается, есть ещё и сложная часть, где нужно работать. Поэтому вскоре к нам присоединились разные ребята.

Саша Спотарь
сооснователь Spot&Choo’s

— Где вы их находили? Студенты университета?

Саша: Скорее это они нас находили, а мы шли на контакт.

Лёва: Была девчонка, которая училась в НГУ и приходила в бургерную, чтобы просто посидеть между парами или прогулять их, и однажды сказала: «Парни, может, вам помочь? Вы какие-то уставшие». 

— И на что таких ребят ставили? Сразу на кухню? 

Лёва: На всё ребят ставили. Тогда объём был небольшой. Заходит иногда кто-то из корешей, а я говорю им сторожить кассу. И иду заготовки делаю. 

Саша: Мне кажется, к нам приходили те, кто видел, что мы не очень справляемся, но если нам помочь, то будет круто — так к нам и присоединялись. 

— А кто у бургеров целевая аудитория? Судя по инстаграму, студенты, которые учатся в пяти минутах пешком, и ребята до 30. 

Саша: Такого нет, что это конкретно студенческое кафе или их точка притяжения. Думаю, пенсионеры здесь себя менее уютно чувствуют, но в целом Spot&Choo’s для всех. А летом студентов иногда приходит даже меньше. Летнее время — хорошая метрика.

— Что стало лучшим каналом продвижения в начале?

Саша: Мы потратили ноль рублей на продвижение. Наши первые гости — друзья и знакомые, а они приводили своих друзей и знакомых. Вот так мы и набрали первую аудиторию. Разыгрывали только как-то свои сертификаты на день первокурсника. 

— А где закупали продукты в начале? И где сейчас? 

Лёва: Ничего не поменялось на самом деле. Основа — это мясо и булки. Мясо брали просто самое дорогое. 

Думали, раз дорогое, значит, качественное. Вроде не ошиблись.

— А второй базис — булка?

Лева: Начитались, что нужны самодельные булки. Поняли по своему опыту, из путешествий, что хорошая булка — картофельная, но её не было в Новосибирске нигде. Обратились к парню из параллельного класса.

Саша: Там семейный бизнес — маленькая пекарня. Мы поняли, что это наш единственный вариант. Точнее, не поняли, а пришли и сказали: «Мы ничего не поняли — помоги нам сообразить». Он начал нам соображать. 

Лёва: И получилось! Получилось очень вкусно.

Саша: Но с тех пор многое изменилось в мире…

Лёва: А булки нам до сих пор привозят каждый день.

Так вот, до сих пор у нас есть устный договор, что такие булочки делают только нам. Разные ребята приходят к нашему пекарю, просят сделать так же, он отвечает «нет». Только если наши друзья захотят такую штуку, они попросят у нас: «Скажите Феде, чтобы он и нам сделал».

Саша Спотарь
сооснователь Spot&Choo’s

— А если у Феди просто выкупить рецепт?

Лёва: Он до сих пор его не раскрыл. В шутку сказал: «Я не буду им делиться, потому что сразу стану вам не нужен». 

Саша: Конечно, было бы классно рассказывать историю о том, что у нас есть собственный шеф-повар, который каждое утро прибегает на местные фермерские рынки и набирает томаты. 

Но в Сибири пока нет возможности приехать рано утром на фермерский рынок и выбрать хорошие томаты.

— По итогу стоимость бургера у вас средняя по городу (иногда даже ниже обычного) — 250-320 рублей. Ну самый дорогой — 450. 

Лёва: Мы сегодня (интервью проходило в начале марта — прим. «Мастеров»)  поменяли цены в четвёртый раз. Это самое нелюбимое упражнение — поднимать цены. Но, ребята, поймите нас, пожалуйста. У нас есть закупочный прайс, и, по секрету говоря, себестоимость блюда в ресторанах в среднем 20-30%, а у нас она около половины. 

— Почему так?

Лёва: Ну не можем же мы продавать бургер за 600 рублей. А чтобы готовить его из хороших продуктов, приходится делать так, чтобы получать прибыль не за счёт того, что у нас одна позиция приносит, условно говоря, много, а из-за того, что она приносит очень мало, но берут её много. 

— Ну а как определяется это «стоит много»?

Лёва: У тебя есть первая вводная — цифра. Надо сделать так, чтобы мы не торговали «в минус», учитывая все расходы. Вторая вводная — это что-то экстра. Мы измеряем вкусовое удовольствие.

Например, сравниваем с нашей классикой — бургером Spot&Choo’s. Это наша самая популярная и крутая позиция. И мы понимаем, что Spot&Choo’s стоит 330 рублей, и дальше сравниваем, достаточно ли какая-то новая позиция крута, чтобы быть на ценовом уровне с бургером Spot&Choo’s? Нет, недостаточно. Значит, сделаем дешевле.

Лёва Чупятов
сооснователь Spot&Choo’s

— Считали, сколько за пять лет сделали бургеров?

Лёва: Сейчас скажу максимально точно… 

На момент этого интервью мы сделали 420 069 бургеров.

— Тогда ещё о цифрах. Знаю, что по прибыли вы успешно прошли все локдауны. Сколько у вас сейчас оборот в месяц?

Лёва: Я скажу о рекордном в 2020-м — где-то пять миллионов. Точнее если, то 4,6 миллиона. Когда мы открылись, то думали, что два миллиона — это потолок, а три — невозможно. В среднем маржа у нас 15-18%. Иногда может быть и 25%, но иногда и три-пять тоже. 

— У вас недавно появилась новая точка в центре города. Как на неё решились? 

Лёва: Повлияли прекрасные выездные мероприятия: нас там реально разносили, мы прям работали. Тогда поняли, что можем сделать так, чтобы люди не раз в неделю приезжали за бургерами, а каждый день.

— Новое помещение больше?

Лева: Да, там 80 квадратных метров. 

— Сколько потратили в целом? 

Лёва: Хватит на квартиру. Примерно четыре миллиона. Постанализ ещё не делали, но денег было затрачено точно больше, чем планировали. 

— Расскажите о работе с комьюнити. Как сформировали костяк «своих»?

Лёва: Мы никак не работаем над комьюнити. Просто есть кто-то, кто часто к нам приходит. Но мотивировать приходить к нам почаще — такого нет. Мы, например, празднуем свои дни рождения, где только ближайшие друзья бургерной: создаём общий чат и зовём всех друзей, человек 70-80. Иногда кто-то в чат добавляется. С тусовкой перед открытием в центре было так же.

Самое классное, я думаю, то, что мы в самом начале искали не профессиональных поваров, а ребят, которые слушают рэп и говорят с нами на одном языке. Нам нужны были близкие по духу, а механике научим. И вот так у нас получилось внутреннее комьюнити.

Саша Спотарь
сооснователь Spot&Choo’s

— Тогда почему мерч «для своих» сделали таким дорогим? Кепки за полторы тысячи, а футболка — за три.

Лёва: Профакапили. Я ошибся с ценой. Я придумал запустить мерч, и он должен был быть лимитированным, эксклюзивным. Соответственно, дорогим. Сделали конкурс репостов — полгорода участвовало. Когда открыли продажи, думали, что будет полный солд-аут. Но за первый час мы продали всего два экземпляра. Просто хотели сделать круто, чтобы это разлетелось, но не вышло. 

Какой критерий крутости мерча? Сделать солд-аут за минуту. Этого не случилось — моя ошибка.

— У вас, помимо прочего, есть и веганские бургеры. Вы не из тех, кто считает, что это насилие над понятием «бургер»? Это ведь сочное мясо в первую очередь.

Лёва: Мы лояльны к этому. Что-то новенькое, необычное. Я понимаю, что процесс получения натурального мяса не самый приятный, который есть на нашей планете. Наверное, было бы здорово, если бы вся еда была растительной. Но мы живём в Сибири. Здесь много нюансов насчёт поставщиков, выращивания этих продуктов. И такая мясная пища необходима здесь.

Фото: Spot&Choo’s Instagram

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: