Практики / Интервью

«Бар может быть городской достопримечательностью и точкой притяжения»

08 августа 2018
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Максим Гладышкевич, бар-менеджер новосибирского бара Friends в 2017 году выиграл российский этап престижного конкурса Diageo Reserve World Class и представлял Россию в финале состязания. Мы поговорили с Максимом, как коктейли могут отражать локальную культуру и можно ли сделать бар городской достопримечательностью.

текст:
Наталья Гладышева

Существует тренд на местные ингредиенты в коктейлях: сироп на лепестках крымской розы, бурбон на сосновых шишках, настойка на траве саган-дайля. Насколько это оправдано и помогает ли бару рассказывать какую-то свою, локальную историю?

— Это не новая тенденция: она появилась ещё в 70-х, когда итальянец Карло Петрини организовал движение slow food, основной постулат которого заключается в использовании продуктов, растущих вокруг нас. Сама по себе идея локальных продуктов в баре неплоха. Такие ингредиенты доступны, к тому же они позволяют показать характер места, в котором ты живёшь и работаешь. Но всегда нужно задавать себе вопрос — зачем?

Максим Гладышкевич
бармен новосибирского бара Friends

— Если делаешь вариацию коктейльной классики и вместо мартинеза смешиваешь какую-то облепихово-кедровую ерунду, то это неправильно. Компоненты в любом случае должны сочетаться — не нужно делать напиток на основе местных продуктов просто ради того, чтобы включить его в меню.

Я как-то для конкурса придумал довольно интересный напиток с облепихой — вариацию коктейля Boiler maker, который, по сути, просто бурбон с пивом. Я сделал прозрачный кордиал (напиток на основе фруктового или ягодного сока, — прим. «Мастеров») из облепихи и моркови, добавил немного абсента, пиво и бурбон. Облепиху выбрал, потому что она сама по себе имеет привкус брожения, даже если ягоды свежие. И если смешать облепиху с горьким пивом, то его хмелевой аромат подчёркивает ноту брожения. Абсент ещё дополнительно подтягивает травяной вкус, и всё вместе получается гармоничный, очень сибирский коктейль. Хотя по вкусу он далёк от оригинала.

— На конкурсе Diageo Reserve World Class вы говорили: «Надеюсь, что российские бартендеры перестанут бесконечно гнаться за Лондоном и Нью-Йорком, а посмотрят вглубь себя, обратятся к своим гостям и к своему происхождению». Что именно вы имели в виду?

— В русской культуре, кроме локальных продуктов, есть много других пластов, которые почему-то не затрагиваются. Мысль в том, что проецировать своё происхождение можно не только через ингредиенты, но и, например, искусство. Нам читали лекцию о русском авангарде — это вещь, которая очень ценится за границей, а у нас почти не известна. Можно брать оттуда идеи и проецировать их в напитки и гастрономию. Например, эти вещи пытаются совместить в питерском баре Orthodox. Они делают напитки на русских дистиллятах, при этом меню связано с писателями и художниками: есть, например, раздел «Чехов» с сетом «Три сестры», коктейли, посвящённые Чайковскому.

О том, как открыть собственный бар вы можете узнать в новом курсе «Мастеров России». Бесплатные лекции от создателей российских баров будут доступны в разделе «Курсы» в сентябре.

— Как вы общаетесь с гостями во Friends, рассказываете ли им про напитки?

— Friends — это пати-бар: по пятницам и субботам у нас очень громко, шумно и тесно. Мы транслируем немного другие вещи, свою философию — душевное общение, серьёзное отношение к напиткам и громкое веселье.

В России не совсем обязательно продвигать коктейльную культуру именно в том виде, как это делают в США или Великобритании. Там люди пьют коктейль Old Fashioned двести лет, а здесь он только лет десять назад начал широко продаваться, соответственно, реакция гостей на него совершенно другая. Можно посмотреть на пример Японии: туда культура смешанных напитков тоже пришла извне, вместе с американскими солдатами, которым нужны были места для отдыха и выпивки.

Сейчас японская коктейльная культура — отдельное явление, их стиль — спокойный, рассудительный, с очень внимательным отношением к деталям. Но это далеко не вся Япония, а лишь небольшое количество баров в Токио, которые создают этот стиль и дальше транслируют его по всему миру. Во всей остальной Японии бары — это караоке, пиво и традиционные распивочные изакая, где все пьют саке. Мне кажется, что серьёзная коктейльная культура не пойдёт в массы, как и высокая кухня.

— Вы верите, что хороший бар может стать городской достопримечательностью?

— Эта мысль давно у меня в голове. Любой турист всегда идёт вечером в какой-то ресторан или бар, так что эти места в некоторой степени можно назвать достопримечательностями. Так сложилось, что во Friends всегда много иностранцев. У нас неплохие рейтинги на TripAdvisor.

Например, немцы, которые работают на Cargolux и летают в Новосибирск грузовыми самолётами, удивляются, что в Сибири есть бар, где они могут поесть, выпить и хорошо провести время. С ними говорят на английском и предлагают коктейли, причём хорошего качества. Так что, в принципе, я верю, что бар может быть достопримечательностью и локальной точкой притяжения.

Фото: бар Friends, фото обложки предоставлено Максимом Гладшкевичем