Спешлти-кофейня Ptichka открылась в Воронеже в 2016 году, когда горожане пили кофе с сиропом и не слышали об альтернативных способах заваривания. С самого начала основатели убеждали людей не класть сахар в напитки, за что их считали снобами и говорили, что долго проект не протянет. Однако Ptichka работает уже пять лет и продолжает формировать кофейную культуру в Воронеже.

Мы поговорили с основателями Ptichka Таней Даниной и Антоном Крючковым о том, почему они не хотят открывать вторую кофейню и до сих пор сами работают за стойкой и как гражданская война в Колумбии повлияла на цены на кофе.

— Чем вы занимались до того, как открыли кофейню? 

Таня: Я пять лет работала в IT-компании, подрядной у Росатома. Делала проекты, связанные с атомной энергетикой. По образованию я инженер-физик по специальности «Ядерные реакторы и энергетические установки».

Антон: Я учился по направлению «Финансы и кредит». После университета устроился в банк, а потом — в компанию, которая занималась поставками запчастей для банкоматов. В ней я проработал три года. За это время понял, что поставка запчастей — супермаржинальный бизнес с маленькой конкуренцией, поэтому создал свою компанию в этой сфере. Она приносила хороший доход и отнимала мало времени — несколько часов в день.

— Как вы пришли в кофейную сферу? Пока ни слова о кофе...

Таня: Всё началось с меня. Я полюбила кофе с институтских времён. Сначала пила растворимый, а в Москве заходила в «Старбакс» каждое утро перед работой. Потом отучилась на курсах бариста от кофейни West 4. Мне было просто интересно, и на тот момент я не хотела работать бариста или открыть свою кофейню.

Антон: Я кофе никогда не любил. Я увлекался китайским чаем и даже выучился на мастера, просто потому что хотел. Работать с ним я тоже не собирался. 

— Как круто, что вы учитесь просто потому, что вам что-то интересно. Без конкретной цели. 

Антон: Да, было круто. Я учился в компании «Мой чай», с которой мы до сих пор дружим и закупаем чай для Ptichka. К кофе я приходил постепенно. Нам повезло быть свидетелями появления кофейной культуры в России.

— В какой момент вы решили открыть свою кофейню?

Таня: Раньше у нас не было планов открывать что-то своё. Нас подтолкнуло то, что мы приезжали в Воронеж к родителям и не могли найти вкусный кофе.

Антон: Нам было суперобидно. Мы живём в Москве, где вся эта культура начинает кипеть. А тут ничего. Нам очень хотелось, чтобы жители Воронежа тоже попробовали вкусный кофе. 

— Когда вы приняли окончательное решение, что пора открывать кофейню?

Таня: Когда нашли подходящее помещение. Мы его посмотрели, сразу вернулись в Москву, я отработала две недели, собрали все вещи. Взяли кошку, погрузили в «ГАЗель» и приехали в Воронеж. На следующий день пришли и подписали договор аренды. 

— Вы рассчитывали бизнес-план? Прикидывали, во сколько обойдётся открытие? Вообще понимали, что делать?

Таня: Очень-очень примерно. Когда мы решили открывать кофейню, начали общаться со знакомыми из сферы. 

Антон: Мы познакомились с Артёмом, который открыл кофейню Point 242. Он поделился своим опытом и помог составить список того, что нужно купить. Но глобально мы не представляли, как кофейня работает.

— Сколько вы вложили?

Таня: Около 2,5 миллионов рублей. Я сначала пыталась записывать все траты, чтобы посчитать точную сумму, а потом забила. Изначально думали, что потратим меньше на 30%.

Антон: Стоит уточнить, что это вложения только на открытие. Мы быстро поняли, что ошиблись с выбором оборудования. Оно не дотягивало до того уровня, которого нам хотелось. Через пару месяцев пришлось купить новую кофемолку за 150 тысяч рублей, а через два года — кофемашину. 

— Сколько стоила новая кофемашина?

Антон: Сегодня она стоит порядка 1,5 миллионов рублей. Мы покупали её не новой, но сразу после очередного «падения рубля», заплатив около 700 тысяч. 

— Что сделали со старой кофемашиной?

Антон: Стоит у нас на складе. Хотели использовать её на выездные мероприятия, но так никуда и не выехали с тех пор.

— Откуда вы взяли деньги на открытие?

Таня: У нас были накопления. Мы мало тратили в Москве — только на путешествия. Плюс немного помогли родственники.

— Вы не воспринимали как провал то, что переезжаете из Москвы в Воронеж? 

Антон: Нет, мы воспринимали это как шаг вперёд. Мы не стали заложниками жизни в Москве, а смогли всё бросить и заняться тем, чем хотели. 

— У вас не было «синдрома самозванца»? Вы же никогда не варили кофе для других людей за деньги.

Антон: Первое время для меня одной из самых странных вещей было то, что люди давали мне деньги за кофе, который я приготовил. Мне было тяжело их брать. Сейчас я делаю это с удовольствием (шутка, конечно).

— Вам тогда не казалось, что логично пройти путь: сначала поработать бариста, набраться опыта, а потом открыть кофейню?

Антон: Мы такое даже не рассматривали. Да, можно подумать, что мы не из этой индустрии, у нас нет опыта, тогда почему мы можем варить кофе? Но мы сами для себя задрали планку качества напитков, которые мы хотим готовить. В первый день работы мы настраивали эспрессо несколько часов и спустили два килограмма зерна в помойку, чтобы вкус на 300 процентов нас устраивал. 

Антон: Мы очень заморачивались. Зачем мы открывали кофейню? Хотели показать кофейную культуру Воронежу. 

— Показать кофейню культуру — высокая планка.

Антон: Конечно. Мы ездили на кофейные выставки в Москве — на Pir Expo и Moscow Coffee Festival. Ездили в Будапешт на World Of Coffee в 2017 году. Там обошли почти все спешлти-кофейни, чтобы попробовать их кофе и сравнить с тем, что мы готовим. Мы даже напросились за стойку в кофейне Double Shot. На тот момент у них стояла кофемашина Slayer Espresso. В нашей стране таких ни у кого не было — вживую мы её не видели. Тогда она казалась космическим кораблём! 

— У вас нет корицы и сиропов. Так было с самого начала? 

Антон: Да, это была наша принципиальная позиция, что у нас не будет корицы и сиропов. В производстве кофе задействовано так много людей, это такой сложный и многогранный труд, а его может перечеркнуть один сироп.

— Помню, вы в самом начале даже не разрешали добавлять сахар в кофе. 

Антон: Мы, конечно, разрешали, но советовали попробовать без сахара. 

Таня: Тогда мы перегибали: слишком настойчиво отговаривали людей не добавлять сахар. Это не очень правильно с точки зрения сервиса и порождало конфликтные ситуации. Со временем мы поняли, что не стоит с пеной у рта доказывать человеку, что ему не нужно пить кофе без сахара. 

Антон: Сервис — важный момент, на который мы вначале не обращали внимания. Мы думали только о кофе. 

— А были истории, с этим связанные?

Таня: Бывало, что гостю сильно не нравилось, что у нас нет корицы. Он шёл в магазин, покупал корицу и приносил её нам. «Вот, теперь у вас будет корица».

— Вы не боялись, что люди от вас отвернутся?

Антон: Мы это приняли. В 2015-м у людей не было понимания и ожидания, что можно пить кофе без сахара и корицы. Мы прекрасно понимали, что отрезаем большую часть аудитории, которая к нам не вернётся. Но мы не переживали — просто знали, что это не наша аудитория. Хотя мы наслушались, что с таким подходом долго не протянем и скоро закроемся. 

— Как и в какой момент вы поняли, что перегибаете палку?

Таня: Вся кофейная индустрия снобская. Когда она стала поворачиваться к гостю лицом, мы тоже начали. 

Антон: Мы начали ставить себя на позицию гостя. Мы же не себе кофе варим, а человеку. Он приходит к нам за настроением, чтобы приятно провести время. Конечно, мы не отказались от наших принципов: не используем корицу и сиропы, не подогреваем молоко до состояния, чтобы оно обжигало язык. 

— С каким зерном в эспрессо вы работаете? 

Антон: С самого начала мы покупали для эспрессо зелёное зерно у компании «Колибри кофе». Они — небольшой импортёр зелёного зерна, который возит только вкусный кофе. А ещё так совпало, что и они птичка, и мы птичка. Обжаривает кофе наш друг Лёша, с которым мы познакомились в West 4.

— Как вы выбираете зелёное зерно? 

Таня: В этом году мы ездили на каппинги прешипов (англ. preship — «предварительная отгрузка», — прим. «Мастеров»). Прешипы — кофе, первые образцы которого отправили в Россию, но сам урожай ещё не собран. Сейчас этот кофе формируется в контейнер и ещё находится в Эфиопии. В начале августа начнут приезжать первые лоты. 

Раньше мы просто покупали кофе со склада в Москве. Но в этом году, в связи с событиями в кофейном мире, кофе будет дорожать. Чтобы иметь возможность готовить кофе именно того качества, которое мы хотим, но при этом не переплачивать, мы сделали предзаказ.

— И что же происходит в кофейном мире? 

Антон: В Бразилии неурожай: проблемы с погодой, заморозки. А Бразилия — главный поставщик кофе в мире. В Колумбии, которая считается вторым в мире поставщиком, сейчас в разгаре гражданская война.

— Есть прогноз, насколько может подорожать кофе?

Таня: Компании-импортёры прогнозируют рост 10-20 процентов в ближайшее десятилетие. В мировых масштабах это очень много. В этом году мы предзаказали зелёный кофе, килограмм которого стоит 12,70-12,90 долларов. Это та цена, за которую мы весь 2020-й покупали кофе со склада. В этом году он бы нам обошёлся на пару долларов дороже.

— Значит, будете повышать цены в кофейне?

Таня: Мы сделаем всё возможное, чтобы этого не допустить. Будем стараться оптимизировать расходы там, где это возможно без потери качества. 

— За счёт чего можно сэкономить?

Таня: За счёт списаний. Например, на тот же капучино наливаешь молока больше, чем нужно, а потом выливаешь. А можно использовать продукт более экономно. Будем покупать питчеры (молочники для взбивания, — прим. «Мастеров») меньше и следить за объёмом. 

Антон: Для нас важно, чтобы продукт был максимально доступен всем и для человека поход в кофейню не был событием. 

— Вообще, фильтр у вас один из самых дешёвых в городе — 80 рублей за маленький и 100 рублей — за большой. 

Таня: Мы хотим популяризировать чёрный кофе, поэтому так дёшево.

Антон: Нам хочется, чтобы каждый мог себе его позволить. При этом мы можем заваривать в фильтр дорогой кофе просто потому, что нам хочется.

— Вы сортируете отходы в кофейне. Когда начали?

Таня: Мусор начали сортировать вскоре после открытия, как только осознали, сколько его производит наша крошечная кофейня. 

— Какие категории отходов сдаёте?

Таня: Мы сдаём картон, стекло, пластик, алюминий и металлические крышки. Органику сложно сдать. Иногда приходят девушки и спрашивают кофе для скраба для тела — тогда мы без проблем отдаём отработанный кофе. 

— Что делаете с пластиковыми стаканами?

Таня: С ними мы ничего не можем сделать. Эффективных экологичных решений пока не существует. В доковидные времена мы уговаривали гостей, которые брали кофе в стаканчик с собой, но сидели внутри, сделать напиток в чашку. А потом многие люди начали из-за ковида бояться и брать напитки в одноразовые стаканчики. 

— Ptichka работает уже пять лет, и, судя по тому, что у вас всегда много людей, дела идут хорошо. Плюс у вас есть своя аудитория, которая наверняка пойдёт в другое ваше заведение. Почему вы ничего не открываете? 

Таня: Нас часто об этом спрашивают. Вообще, нам неинтересно открывать точно такую же кофейню. Это дополнительный доход, но нас это не вдохновляет. 

Антон: Да, главное — это не вдохновляет. Можно и сеть открыть — большого ума для этого не нужно, тем более определённый опыт мы уже накопили. Но нам не нужны все деньги мира. Ptichka никогда не была только о деньгах. Конечно, это не хобби, это бизнес и наш единственный источник дохода, однако нам неинтересно просто больше зарабатывать. Пока нам хочется развивать Ptichka. Не масштабировать, а именно развивать. 

— А представьте, что к вам бы пришёл инвестор и предложил выкупить Ptichka и сделать из неё франшизу. За сколько вы готовы её продать? 

Таня: Мы бы ни за какие деньги не продали. В кофейню столько вложено нашего труда и нас. Несколько наших клиентов предлагали вложить свои деньги и открыть ещё кофейню, но мы отказались. Мы не хотели бы быть с кем-то совладельцами: это наше детище, мы сами принимаем окончательные решения. Не хочу, чтобы кто-то ещё участвовал.

— Сколько дней в неделю вы работаете?

Антон: Чаще всего мы каждый день что-то делаем в кофейне. Даже если не стоим за стойкой, находятся другие дела. 

— У вас есть помощники, которые отвечают за поставки, подсчёты и другую подобную работу?

Антон: Наша бариста Юля стала этим заниматься пару недель назад. Пока что она втягивается во все процессы и отлично справляется.

Таня: Я уже почувствовала, что стала свободнее.

— Всего пару недель? Почему пять лет откладывали и не брали помощника?

Таня: Не знаю. Сначала не было понимания, что это нужно. Но с годами объём работ вырос — мы перестали успевать. Только тогда появилось понимание, что нужно делегировать. Хочется освободиться от рутины, чтобы оставалось время на творчество. 

— Вы говорите, что хотели бы развивать Ptichka дальше. Как?

Антон: Кофе — это продукт, с которым мы начали работать и с которым мы хотим работать дальше и развиваться. У нас есть ещё много чего сказать и сделать: потенциал пока полностью не раскрыт. 

Нам с Таней интересна индустрия, интересна эта работа. И за пять лет мы этот интерес не растеряли. Да, у нас появилась куча других дел, которые от этого отвлекают, но нам всё равно хочется дальше варить уникальный кофе, больше времени уделять продукту и больше о нём рассказывать, делать мероприятия: каппинги, чемпионаты, лекции — все эти активности нам пришлось поставить на паузу из-за пандемии. Надеюсь, что скоро вернёмся к этому.