Крафтовый бар «Аляска» открылся в Волгограде, когда о таком понятии, как крафтовое пиво, едва знали даже в Москве. Теперь это — мекка для ценителей и просто классное место для всех любопытствующих, которую не убил даже локдаун.

Мы пообщались с основателями заведения Станиславом Редкозубовым и братьями Андреем и Александром Гусевыми о коллаборациях с датскими пивоварами, выживании в 2020-м и контенте, который совсем не типичен для бара.

Новый мир и мечта пацанов

В 2013 году в Москве Андрей Гусев впервые попробовал крафтовое пиво. Эта культура только зарождалась, и, по словам Андрея, для него она стала «целым миром, в котором всё ярко, празднично и рок-н-ролльно». В тот же вечер он нашёл в интернете всё, что мог, на тему крафта и позвонил друзьям в Волгоград.

Стартовый капитал составил 1,3 млн рублей: собрали все свободные деньги, кредитов не брали, но Александру, например, пришлось продать машину. Кстати, и ИП принадлежит ему же, просто потому что он уже был зарегистрирован: занимался и продолжает заниматься продажей окон. Изначально ребята открывались вчетвером, но потом один из основателей уехал в Москву «работать на нормальной работе».

Ремонт, чтобы сделать подвальчик потасканным

Когда начали искать помещение, оказалось, что в Волгограде не так-то просто открыть маленький бар. В основном вся недвижимость либо была слишком большой и просто не по карману, либо находилась в жилых домах, а значит, делала существование бара невозможным: после 23:00 шуметь нельзя. Поэтому место, в котором сейчас находится «Аляска», — просто первое, которое подошло по двум критериям — маленькое и в нежилом доме.

Как оказалось позже, парням повезло с арендодателем: за шесть лет существования бара аренда так и не поднялась, а на время локдауна их от неё просто освободили — без долга или отсрочки. Сейчас они платят от 70 до 90 тысяч рублей в месяц, в зависимости от потребления электроэнергии. Больше всего «сжигает» аппарат, который делает из пива мороженое.

Ремонт был совершенно не хлопотным: пол и потолок оставили нетронутыми, а стены пришлось не улучшать, а состаривать, чтобы придать помещению вид потёртого, матёрого бара.

Пивное миссионерство

Вспоминая о пивной культуре в Волгограде в 2014 году, ребята сравнивают себя с «проповедниками»: рассказывали о том, что мало кто понимал, но всем было интересно. В городе можно было выпить английский эль в пабе или купить что-то нетривиальное в алкомаркете, но бара, который бы на этом специализировался, не было. Поэтому первые посетители воспринимали как шутку тот факт, что определённое пиво в баре подают в винном бокале объёмом всего 0,3 литра.

Сами основатели говорят, что некоторые их «прихожане» за шесть лет так и не продвинулись дальше одного-двух сортов, и считают это нормальным. В целом они «топят» за отсутствие снобизма и считают, что залог успеха — не в суперподкованной аудитории бара, а в горящих глазах самого бармена, по которому видно, что он отлично разбирается в теме и она ему всё ещё интересна.

При этом ребятам хочется верить, что они не подсадили ещё больше людей на пиво, а принесли в город новую культуру его потребления, в которой главное — не опьянеть, а насладиться вкусом.

Работа барменом и обучение с нуля

Сейчас за баром остались стоять Стас и Саша, а Андрей отошёл от этой работы. Говорит, что тут нужно уметь абстрагироваться от «залётных посетителей, которые за вечер уничтожат всю нервную систему». С другой стороны, такие моменты в «Аляске» воспринимают как издержки любой работы с людьми.

В этом году команда бара потеряла пару человек: сказались «косяки» в работе, которые в итоге совпали с локдауном. Кстати, попасть в команду бара и до этого было нелегко: с одной стороны, сюда берут без опыта, с другой — требуют изучить огромный массив информации о пиве. В баре уверены, что для человека, который «горит» своим делом, это не проблема, а вот если обучение не складывается, значит, кандидату не очень-то и хотелось. За смену бармену платят 1 600 рублей плюс бонусы, если за рабочий день набирается определённая выручка; ну и чаевые, конечно.

Интересно, что барменов с опытом, особенно в местах, где готовились коктейли, стараются не принимать. Объясняют это тем, что в таких заведениях совсем другая культура общения с гостями, другая политика работы.

Расширять команду тоже начали не сразу. Первые сотрудники появились примерно через год, когда основатели «Аляски» просто устали: смену могли закончить в пять утра с уходом последнего посетителя, а к десяти уже вновь быть на работе.

Превращение в магазин, «летка» в арке и отмена дня рождения

С приходом локдауна пришлось выкручиваться, чтобы выжить. Сначала «Аляска» превратилась в магазин — стол в дверном проёме, с которого торговали пивом навынос. Приносило это совсем немного, но, поскольку торговали сами, а аренду платить было не надо, в таком режиме удалось просуществовать первые два месяца карантина. Конечно, в основном покупателями были постоянники: выражали так свою поддержку.

Вторым способом заработка стали прямые эфиры, в которых Стас ставил музыку и общался с аудиторией бара в интернете. Транслировали в соцсети ВКонтакте и на странице в инстаграме. Донаты принимали и просто так, и в формате «стола заказов» песен.

В июле заведениям разрешили открыть летние веранды, но у «Аляски» такой никогда не было. Из ситуации вышли креативно: к перилам лестницы, ведущей в подвал, где и расположен бар, прибили доску, на которую можно поставить стаканчики, и вынесли табуретки. Так работали ещё месяц.

А вот с приходом комендантского часа, когда общепиту разрешили работать только до 23:00, и запретом на проведение мероприятий пришлось просто отменять всё, что только можно, — не стали проводить традиционный день рождения бара 7 ноября, не работали в новогоднюю ночь. Поменялись и обычные будни бара: раньше к 23:00 сюда только приходила основная масса посетителей, а сейчас в это время с ними уже надо прощаться. В итоге месячная выручка упала примерно на 40%, если сравнивать декабрь 2020-го с декабрём 2019-го.

Пока в «Аляске» не знают, как выходить из этой ситуации. Говорят, что должно пройти минимум полгода, прежде чем люди переформатируются на другое время для «тусинга». До сих пор посетители сначала не понимают, что происходит, когда в 22:50 бармен берёт микрофон и напоминает о скором закрытии. Но скандалов или других сложных ситуаций по этому поводу ещё ни разу не возникало.

Каких-то сумм, которые были потеряны за всё время с начала пандемии, парни называть не берутся. Говорят, что просто не посчитали, хотя в итоге к концу года всё выровнялось: сначала помогли поблажки по аренде, потом — повышенный спрос истосковавшихся по заведениям посетителей.

Блог бара не про бар

Продвижению или SMM никто из троих не учился — парни прямо заявляют, что не знают, как нужно вести соцсети, чтобы привлекать людей. Сейчас занимаются только инстаграмом. Есть ещё группа в соцсети ВКонтакте, но её интуитивно забросили: мало фидбэка от аудитории.

Инстаграм «Аляски» разительно отличается от того, что постят другие заведения. По сути, это не страничка с меню или ассортиментом бара — это блог о жизни основателей. Они выкладывают фотографии обеда в столовой, снимают на видео, как варят яблобучу (аналог комбучи на яблочном соке, — прим. «Мастеров») и делают обзоры на конфеты с алкогольной начинкой.

Весь контент бара строится на иронии, комедии и постмодерне, но при этом в его производстве ребята заморачиваются. Говорят, что однажды просто пришли к выводу, что раз можно делать качественно, то почему бы так не делать. После этого в баре появились камера Sony A7-3 и пара объективов к ней, а видео стали делать с цветокоррекцией и монтажом.

В целом основатели бара видят себя сквозь призму творчества. Говоря о ролях в бизнесе, Андрей называет себя продюсером, Александра — техническим продюсером, а Стаса — главной звездой. В переводе на язык действий это значит, что сам он ведёт соцсети и придумывает все проекты бара, брат занимается финансами, налогами и документами, а Станислав организует мероприятия, участвует в них и отвечает за пиво.

Персонажи Стаса и известность в Европе

Говоря о том, что Стас Редкозубов — главная звезда «Аляски», Андрей не преувеличивает. Из него действительно сделали что-то вроде маскота или даже ряда персонажей: это Стис Крабоусиков, Мадам Стасилла, Батюшка Стис и Велимир. Все они родились из шуток, которые решили не забрасывать, а реализовать.

Сначала Стас появлялся в этих образах только в видео, которые снимала команда бара, потом стал проводить так стримы. Теперь любого из персонажей можно заказать на своё мероприятие. Стоит это от 15 тысяч рублей и до бесконечности, в зависимости от того, куда и кем ехать. Прибыль от таких выступлений делят на троих: считают это частью общего дела.

На самом деле, для того чтобы избежать проблем с религиозными активистами, в персонаже батюшки Стиса не используют ничего, что напрямую связано с религией, — чёрная одежда сделана из шторы, а само слово «батюшка» трактуют как «отец».

Дебютировало большинство образов в новогодней видеоколлаборации с датской пивоварней Mikkeller. Но, прежде чем приступить к совместному производству контента, волгоградские ребята дважды побывали на Mikkeller Beer Celebration — пивном фестивале в Копенгагене. А общение с пивоварней началось вообще случайно.

По словам парней, на ответ они даже не рассчитывали. Сейчас они сравнивают свои шансы поработать с датчанами с шансами любителю кино снять фильм вместе с Тарантино. И всё-таки на фест волгоградцы поехали, причём уже достаточно известными.

Таковыми их сделала видеовизитка для фестиваля, которую они подготовили в гротескно русском стиле. Как оказалось позже, такого от них никто и не ждал: достаточно было снять себя на фронталку, чтобы их могли встретить в аэропорту. Но видео начали активно репостить, и в итоге суммарно на всех платформах ролик собрал около полутора миллионов просмотров. Респектом со стороны датчан стало пиво, сваренное специально для волгоградского бара.

Пиво, которое никогда не закупят

За шесть лет работы основатели «Аляски» так и не научились чётко определять формирование товарного запаса и стандартизацию закупок — могут, например, потратить на интересное и дорогое пиво все свободные деньги и продегустировать в узкой компании постоянных гостей и друзей заведения. Объясняют это спецификой заведения: иногда нужно заполучить много всего интересного, а порой ни одного релиза вообще не выходит.

Сотрудничают с самыми разными пивоварнями: как с крупными производителями обычного лагера, так и с маленькими локальными фирмами. Выбирают по качеству продукта, эстетике и позиции бренда.

Пиво ищут по всему миру: каких-то своих специальных каналов поставки нет. По словам ребят, всё делается гораздо проще: достаточно загуглить то, что тебя интересует. Второй вариант выйти на бар — написать Стасу в директ и подождать пару часов, пока он ответит. В целом привезти в бар можно всё что угодно. Самыми нерентабельными, правда, считаются маленькие американские пивоварни, которые хоть и держатся в топе пивных рейтингов, но выпускают слишком маленькие релизы.

Наценка, оборот и прибыль

Свои цены здесь характеризуют как демократичные, однако сравнивать с другими заведениями в городе их трудно из-за малого количества подобных. На российский товар здесь накручивают около 100%, на зарубежный — от 35 до 75% в зависимости от закупочной цены. В среднем в месяц закупают пива на 300 тысяч рублей.

Месячный оборот бара составляет порядка миллиона рублей, а из этого уже вычитаются закуп, зарплаты сотрудников, аренда, коммуналка и всевозможные мелочи. Одной из самых крупных трат называют стекло: по потерям посуды даже предполагают, мол, некоторые посетители думают, что раз пиво стоит 300 рублей, то бокал входит в его стоимость. Ещё одна совсем не бюджетная позиция — биоразлагаемые одноразовые тарелки. Забавно, что бар покупает их не из соображений экологии, а просто потому, что они красиво выглядят.

Сейчас ребята готовятся открывать ещё одно заведение — общепит, но не алкогольный. Более тщательно о концепции пока не думают или не раскрывают её. Говорят, что в Волгограде слишком много свободных ниш, а один бар — это «рабочая лошадка, на которой можно ездить 30 лет и которая будет в год давать стакан молока». Правда, помимо опыта и идей, в новый проект вложить нечего, поэтому если запуск и будет, то только со сторонними инвестициями или кредитом.