От любителя вина к директору бара

Пару лет назад, когда я работала директором рекламного агентства, узнала про винную рассылку «Бумаги», начала читать про вино, а потом — покупать его и дегустировать дома, затем пошла учиться в школу сомелье. В какой-то момент владелец рекламного агентства, где я была директором, пришёл ко мне со словами: «Даша, мне предлагают помещение в аренду. Хочу открыть винный бар». Я говорю: «Класс, готова помогать с маркетингом!», а он: «Давай ты займёшься всем». Я никогда в жизни не занималась общепитом и сталкивалась с ним только по работе: среди клиентов агентства были рестораны. У меня диссертация по маркетингу в ресторанном бизнесе, но не более того. В тот момент я как раз ушла на фриланс и подумала: почему нет, это будет достаточно весело.

Параллельно с этим я узнала, что начинается курс в «Доме Бенуа» под названием «Как открыть бар и ресторан». Лекции ведут все наши классные петербургские рестораторы — Матильда Шнурова из «Кококо», совладельцы El Copitas, несколько человек из Italy Group, Алёна Мельникова (гастроэнтузиаст, причастная к запуску многих петербургских ресторанов, — прим. «Мастеров»). Я подумала, что как минимум такое обучение даст мне полезные контакты. Так и получилось: с такого курса ты в первую очередь уходишь с контактами людей из индустрии, а не только со знаниями.

Сложности нейминга и место, которое определяет концепцию

Первые пару месяцев, когда мы только решили всё это затевать, я шутила, что самое сложное — придумать название. Мне казалось, это очень смешная шутка, дескать, всё остальное — easy, а вот название — это да. Но потом ушла дизайнер, я начала самостоятельно заниматься ремонтом помещения под бар и поняла, что название — это вообще элементарная вещь. Хотя рестораторы, с которыми я общалась, говорят, что часто встречается ситуация, когда ресторан или бар открывается завтра, а названия ещё нет. Кстати Cork Dork, на котором мы в итоге остановились, было взято из американской книжки про вино. Но начинать всё-таки надо не с названия, а с идеи и места.

Место — то, что во многом определяет концепцию. Потому что одно дело, если ты открываешься в бизнес-центре, другое — в спальном районе в блочной девятиэтажке или в центре города. У нас сразу была нестандартная идея: я лично не знаю в Петербурге баров, которые располагались бы в бизнес-центрах или деловых пространствах. Недавно увидела один, но это будочка на парковке, а не полноценное заведение.

Ну и главный совет перед началом работы над запуском бара: сначала сделайте смету, установите идеальный тайминг для каждого этапа, а потом умножьте всё хотя бы на три. Тогда это будет похоже на правду.

Кладбище вывесок и стеклопакеты для соседей

Есть два неочевидных препятствия, которые могут забрать у вас некоторое количество нервных клеток. Первый — КГиОП (Комитет по государственному контролю, использованию и охране памятников в Санкт-Петербурге, — прим. «Мастеров»). Если ваш бар расположен в историческом здании, которое находится под охраной КГиОП, то любой чих нужно согласовывать: перепланировки, внешний вид окон, дверей, вывеску.

У нас планировалась открытая веранда. В боковой стене должна была быть дверь в арку, где стояли бы столики. И вот мы уже, в принципе, готовы ломать стену, но тут я задалась вопросом: а не нужно ли это всё согласовать? Выяснилось, что нужно, причём не только со всеми арендодателями бизнес-центра, но и с КГиОП, — и это занимает в лучшем случае полгода, а скорее год, да и то маловероятно. Такая же проблема с вывеской.

Если ваше здание не охраняется КГиОП, проблем нет: у моей подруги — винный бар в центре Петербурга, и здание не входит в реестр исторических памятников. В таком случае можно строить веранду, выращивать лютики на окне, и никто вам слова не скажет.

Вторая причина, по которой закрывается 70% заведений на Рубинштейна (популярная ресторанная улица Петербурга, — прим. «Мастеров»), — это соседи. Нет универсального рецепта, как сделать так, чтобы у вас не было проблем. Потому что бывает по-разному. Бывает, что бабушки звонят в полицию и рассказывают, что в баре пьяная оргия и из окна летят бутылки, полиция приезжает — а бар закрыт: он просто не работает по ночам. Есть другая категория бабушек: они решают, что им очень нужны новые стеклопакеты и будут вам портить жизнь, пока вы не поставите им новые стеклопакеты. И иногда это выход, потому что после установки новых окон шум и чад из ресторана магическим образом больше не беспокоят жильцов.

Единственное, что можно посоветовать, если вы открываетесь в жилом здании, — найдите того, кто арендовал это помещение до вас, и расспросите, были ли проблемы и, в частности, сложности с жильцами: возможно, именно поэтому он съехал.

Алкогольная лицензия своими силами

Есть распространённое мнение, что получить алкогольную лицензию можно, только если площадь помещения больше 50 м². У нас площадь бара — всего 35 м², и я потратила полтора месяца на выяснение обстоятельств. Лишь на одном сайте нашлась информация, что сейчас не нужно иметь площадь больше 50 м² для получения алкогольной лицензии, — и я за нее зацепилась. При этом все остальные юристы мне говорили, что лицензию вы в жизни не получите. Я дозвонилась в Комитет по бизнесу и предпринимательской деятельности, два часа висела на линии, и по телефону мне подтвердили, что сейчас для общепита действительно не важна площадь для получения лицензии. Потом это же подтвердили официальным письмом.

Так что я выдохнула и начала готовить документы без юриста, точнее, у меня была одна консультация с юристом за тысячу рублей. Обычные расценки на помощь в получении лицензии составляют 15-25 тысяч рублей, но вообще американскую визу получить сложнее.

Что касается документов для получения лицензии. Это должно быть ООО, у вас на руках должен быть зарегистрированный договор аренды, и аренда должна быть больше года, к тому же вам нужно иметь по ОКВЭД определённые номера. Перед тем как подавать документы на получение алкогольной лицензии, нужно иметь зарегистрированную кассу и зарегистрированные ключи ЕГАИС. И поэтому необходимо заранее подумать, с какой системой будет работать ваш бар: iiko, R-Keeper или что-то ещё.

Лицензия стоит 65 тысяч в год, получение занимает 30 дней. Ну и на всякий случай: пиво и сидр продаются без лицензии — правда, если вы заведение общепита, то их тоже нужно продавать в открытом виде, но это уже касается закона о торговле, а не алкогольной лицензии. И ещё один момент: если у вас уже зарегистрировано юридическое лицо и вы занимаетесь, например, продажей кроссовок или делаете сумочки из соломы, то для получения алкогольной лицензии лучше создать новую компанию «с нуля», а не вешать лицензию на уже существующую.

Технологический план и консультации в барах

У нас был очень красивый дизайн: медная барная стойка, невероятные светильники, но очень скоро возник вопрос: а что будет за баром? Никаких проблем не возникнет, если вы миллион лет работали в общепите и знаете всё с другой стороны стойки. Или у вас есть шеф-бармен, то есть кто-то очень крутой и опытный, кто может рассказать, как всё устроено.

Мой путь был более заковыристым. Поначалу я обратилась в компанию, которая занимается барным оборудованием, чтобы они сделали так называемый технологический проект: расположение холодильников, посудомоек, стаканомоек и прочего, что есть внутри бара. Некоторые компании могут сделать это бесплатно, но без спецификации оборудования, — просто на плане будут какие-то квадратики. Я звоню, говорю: «Вы забыли прислать спецификацию», а они: «Нет, не забыли, это стоит 15 тысяч рублей». Другие мне насчитали оборудования на 700 тысяч рублей, и при этом у меня крохотный бар! Однако после просмотра многочисленных технологических планов у меня постепенно начало складываться понимание, что нам нужно, а от чего можно отказаться.

В Cork Dork — только закуски. Чтобы найти хороших поставщиков, я опять же пошла в другой винный бар, у которого нет кухни, но есть классные закуски, и сказала: «Очень вкусно, а покажите, как у вас выглядят артишоки?». Они мне вынесли банку артишоков. Потом узнала у подруги телефон владельца этого бара, позвонила, представилась, рассказала, что у нас такие-то общие знакомые, и спросила, кто им поставляет антипасти — оливки и вяленые томаты. Он поделился поставщиком (это не большая тайна) — теперь я с ним работаю.

Оборудование и прокол с холодильником

С одной стороны — скупой платит дважды, но я решила брать всё бэушное. В Петербурге есть склад, куда свозят всё, что осталось от ресторанов, — «Шанс-маркет»: огромный ангар, заставленный холодильниками, ледогенераторами, мойками. Там можно найти всё и иногда в идеальном состоянии — я почти всё там и купила. Но нужно понимать, что то, что видят гости заведения, должно быть в идеальном состоянии или новое. У меня холодильная витрина как раз такая: она обычно стоит 80 тысяч, а в «Шанс-маркете» я купила её в два раза дешевле, новую, она даже запечатана была. Хотя, конечно, были и проколы. Например, холодильник уже приходилось чинить: купила я его за семь тысяч рублей, починка обошлась в шесть, а новый стоит 12 тысяч.

Сейчас я понимаю, что очень правильно сделала, что не стала забивать сразу весь бар оборудованием, а оставила место. Поначалу думала поставить холодильник для напитков, но в винном баре никто не пьёт столько «Кока-Колы» и «Фанты», так что правильно, что не взяла. Зато позже выяснилось, что заведению без кухни обязательно нужен огромный морозильник.

Ремонт, который снится в кошмарных снах

От меня ушёл дизайнер, у меня не было прораба, и я полностью занималась всем ремонтом: сланцем, медью, трубками, столешницами, подстольями, установкой вентиляции и сантехники.

Штат для маленького заведения

По поводу сотрудников я советовалась с подругой, которая открыла собственный винный бар. Я в этом не понимала ничего: сколько человек нужно, какие на рынке зарплаты? И Катя мне сказала разумную вещь: не нужно раздувать штат — возьми пока одного человека, а дальше посмотришь. И это очень хороший подход для небольших заведений, куда не ходит миллион человек в день. У меня один бармен — Лёша, и я ему помогаю за стойкой, когда у нас большой загруз: одному 15 посадок не вытянуть. Вскоре планирую брать ещё одного человека.

К тому же в вашей жизни есть два самых важных человека — бухгалтер и бухгалтер-калькулятор. Если это разные люди, они ненавидят друг друга. А если один человек, то он не будет ничего успевать. Бухгалтер понятно чем занимается, а бухгалтеру-калькулятору вы ежедневно отправляете все накладные и чеки.

Выбор вина и составление винной карты

Поначалу я амбициозно решила, что винную карту для заведения сделаю сама: всё-таки винная школа за плечами и какой-никакой опыт, тем более были знакомые поставщики. Я обложилась прайсами и начала смотреть — а там миллион наименований, и только небольшую часть этих вин я пробовала. А потом женщина, которая должна была быть у меня бухгалтером, сказала, что у неё есть классная девушка по вину и она может нас познакомить. Так появилась Полина Мельникова (она сомелье в 8-летним опытом), которая составляла винные карты для множества хороших петербургских заведений.

Такие сомелье на удалёнке работают по двум схемам. Первая — за фиксированную сумму они составляют винную карту, потом выписывают все семплы, вы садитесь и вместе дегустируете. Сомелье договаривается с поставщиками о первой закупке, а затем вы прощаетесь. Полина за составление винной карты взяла 30 тысяч рублей. Вторая схема — это когда сомелье удалённо курирует бар, занимается поставками, закупками, что-то добавляет или убирает из винной карты. Это подходит для заведений, где люди совсем не разбираются в вине. Тогда сомелье берёт процент от пролива.

Я ни секунды не жалела, что решила сдвинуть свою корону и довериться человеку с куда большим опытом. Зато у меня появились вина от таких поставщиков, о которых я в жизни не слышала: они возят редкие бутылки от небольших хозяйств. Ну и в какой-то момент стало очевидно, что мне не до того: если бы я занималась винной картой параллельно с открытием бара, она бы вся состояла из пино гриджо и новозеландского совиньона. У меня бы просто не было времени подумать, что может быть что-то ещё.

Вообще вы можете открыться на задворках в чулане, к вам будет вести 15 закрытых дверей — к вам всё равно будут ходить представители виноторговых компаний. Я не знаю, как они узнают, что заведение открылось.