— Расскажите, как пришла идея открыть этот бизнес?

— Нас, соучредителей, трое: я — директор, занимаюсь развитием кофеен, а партнёры помогают мне в ключевых моментах. У нас была консалтинговая компания для наукоёмкого бизнеса. Эта ниша оказалась очень узкой: заказы были, но нестабильные. Появилась идея создать более интересный бизнес, который приносил бы регулярный доход, — мы проанализировали наши интересы и желания и нашли формат «кофе с собой».

Разработка нейминга и концепции заняла шесть месяцев. Для нас было важно сделать качественный дизайн, собрать всё максимально интересное не только с российского рынка, но и с иностранного. 

— Сколько изначально вложили в проект?

— Около миллиона рублей на первые две точки — павильон и в офис-центре. Это были собственные деньги, которые мы заработали в консалтинге.

— Как вы охарактеризуете свой ценовой сегмент? 

— В Томске мы занимаем средний ценовой сегмент. Можно сказать, что в плане цены все в городе ориентируются на нас, потому что мы были самой первой кофейней to go. Когда запускали, цена была чуть-чуть выше ожиданий для формата «с собой». Нам удалось убедить горожан, что это нормальная стоимость для хорошего спешлти.

— Как вы набираете команду?

— Для меня очень важно понимание человека, зачем он идёт. Есть несколько этапов: сначала онлайн-тестирование, потому что слишком много времени уходит на то, чтобы отсеять совсем негодных кандидатов. Потом несколько серий интервью, в том числе с командой, чтобы понять, что человек действительно наш и мы будем друг другу полезны.

Мы стараемся вкладывать в персонал: организуем профессиональное обучение и тренинги с психологом. Наша задача — сделать так, чтобы молодые люди были готовы работать адекватно, правильно воспринимать возражения, уметь с ними работать, понимать, чего они хотят.

— В кофейнях to go часто большая текучка — вы с таким не сталкивались? 

— Я всегда гордился, что у нас текучки не было: люди приходили осознанно, с пониманием, зачем мы друг другу нужны. Но когда из сети маленьких кофеен выросли в чуть большую, мы столкнулись со сложностями: люди, которые были замотивированы работать в домашней семейной атмосфере, стали теряться. Команду пришлось переформатировать.

— Вы себя позиционируете как команда, которая постоянно экспериментирует с рецептами и вкусовыми сочетаниями. Где вы ищете вдохновение, как приходят идеи?

— Мы читаем книги, смотрим чемпионаты [бариста]. Иногда вдохновение приходит из сочетаний еды: что-то понравилось, и ты захотел перенести это на кофейные напитки. Иногда попробовал чёрный кофе, услышал какую-ту ноту, решил усилить её натуральными сиропами, пюре. Иногда идеи генерируют бариста.

— Какие напитки и вкусовые сочетания наиболее популярны?

— Мы стараемся донести наше понимание того, что такое вкусный кофе. Чаще всего, когда потребитель говорит о вкусе кофе, он говорит о сахаре: вкусненько равно сладенько. Многие компании паразитируют на этом: делают различные сладкие овершейки — приходится отбиваться. 

Популярнее всего что-то сладкое и необычное, потому что кофе — это не только энергия, это попытка порадовать себя и разнообразить жизнь. Популярно всё, что касается естественных натуральных вкусов: цитрус, орехи — беспроигрышно.

— А в глобальном плане на какие запросы потребителей вы ориентируетесь?

— Мода на альтернативное молоко: соевое, фундучное, миндальное. Правда, когда я читаю составы, понимаю, насколько это всё далеко от правды. Если бы мы делали на настоящем соевом молоке, то никто бы пить это не стал. Но нам приходится предлагать альтернативные варианты.

— Каким бы вы описали рынок кофе в Томске, какой процент рынка занимают кофейни третьей волны?

— Рынок всё ещё формируется. Кофейни практически все смешанного типа, чисто кофеен третьей волны в Томске крайне мало. Это всегда какие-то гибридные форматы: кофе с собой, в котором есть небольшой элемент третьей волны — кемекс, альтернатива.

— Как вам удалось отстроиться от конкурентов?

— За счёт образа профессионалов, которые готовы нести атмосферу и культуру в городе. Мы очень много времени уделяем обучению персонала: в формате to go бариста — это единственный человек, который взаимодействует с клиентом. Именно через общение и создание дружелюбной атмосферы мы доносим до потребителя наши ценности.

Чем дальше, тем сложнее отстраиваться. Сейчас авторский кофе в городе — это норма. В социальных сетях стараемся, чтобы комьюнити «Эндорфина» было модным, интересным. Постоянно разрабатываем новые дизайны стаканов: это как игра. Скоро начнём себя позиционировать как первая кофейня с историей, опытом, но по-прежнему внимательная и дружелюбная.

— Повлиял ли спрос на спешлти на ваш бизнес?

— Получилось так, что мы этот спрос и формируем. Был период, когда мы работали на итальянских брендах, но я тоже образовывался, учился, и нас повернуло в сторону спешлти. В целом спрос на спешлти очень скрыт и слабо растёт. В Москве и Петербурге аудитория образованная, и спрос есть. Наша аудитория пока слабо понимает, что это такое, хотя мы стараемся. Уже намного интереснее, чем было в самом начале, когда люди боялись и кемекса, и пуровера.

— Как вы считаете, воспринимают ли сейчас кофейни to go как заведения со слабой культурой кофе?

— Безусловно, да. Этому способствуют кофейни типа Coffee Like — абсолютно финансовые проекты, которые выкачивают деньги. По опыту, постепенно они будут загибаться, хотя вопрос цены остаётся очень актуальным: покупательская способность снижается, потоки падают. Например, люди в Томске чаще выбирают купить кофе из автомата за 40 рублей, хотя он очень низкого качества.

— И в чём разница?

— Качественный напиток начинается с сырья. У нас собственный обжарщик, с которым мы понимаем друг друга с полуслова. Существует входной контроль качества зерна — если нам не нравится, как обжарено, можем спокойно вернуть обратно. Зерну, которое попадает в кофемолку, от недели до двух: это вкусовой пик именно для нашей смеси. Сорта для альтернативы можно спокойно попробовать у одних, у других. Мы постоянно меняем лоты (небольшие партии кофейных зерен от разных обжарщиков — прим. ред.), чтобы это было интересно и нам, и гостям. В качественный продукт входят знания и умения бариста.

Важно создать атмосферу, чтобы в кофейне можно было провести 5-10 минут или полчаса с радостью. Интерьер добавляет ценность и, по сути, невербально транслирует мысль о качестве. Человек, заходя, считывает качество интерьера и переносит его на продукт.

— Нужно ли этому формату как-то меняться, адаптироваться к рынку, чтобы оставаться популярным?

— Необходима финансовая адаптация в связи со снижением покупательской способности. Возможно, внедрение каких-то дополнительных услуг, увеличение среднего чека. Единственный путь — работать с лояльной аудиторией, создавать новые дополнительные ценности, оказывать ещё больше качественных услуг и на этом зарабатывать.

— Как сейчас в Томске развивается кофейная культура и что делаете вы в этой сфере, чтобы её улучшить?

— Большинство — чистый бизнес, но есть ряд энтузиастов, которые пытаются как-то её развивать. Мы делаем курсы развития вкуса, привозим новое зерно, проводим каппинги, дегустации.

— Осенью прошлого года вы открыли большую кофейню. Почему?

— Концепция развития проекта, создания позитивного сообщества в Томске требовала более масштабного места, чем те кофейни, что у нас были. И, конечно, мы хотели быть ещё про еду.

— Планируете ли вы развивать её в сторону общественного пространства?

— Да, мы постоянно устраиваем здесь различные тусовки, лекции. Мне кажется, в Томске очень не хватает места, которое бы не просто объединяло людей, которые любят еду, а создавало коммуникации и связи.

— В какую сторону сейчас развивается ваш бизнес?

— Сейчас мы занимаемся развитием большой кофейни, потому что спустя полгода вышли только на 60% от потенциала. Такое большое пространство в Томске не может выезжать только на кофе, поэтому, возможно, нам придётся его отделить от бренда «Эндорфин». Мы идём по пути развития вкуса, и наша задача — превратить это в очень хороший бизнес, поэтому развиваем кофейню как гастроместо, место для общения и встреч. К еде мы подходим как же, как и к кофе, делаем ставку на развитие вкуса. У нас нет стандартных позиций — есть сложные вкусовые сочетания из простых продуктов.

— Ориентируетесь ли вы на мировые тренды, например, отказ от пластика, в том числе от бумажных стаканчиков?

— Да, но в Томске запрос пока слабый. У нас есть акции: приходишь со своим стаканом — дополнительный кофе в подарок, накопительные бонусы. Стараемся утилизировать некоторые отходы: например, картон. Пластика на выходе практически нет, потому что гости всё уносят. Это уже их зона ответственности, на которую сложно повлиять. Мы анализировали и пришли к выводу, что делать сейчас другие стаканы практически невозможно. Это приведёт к существенному росту стоимости, а платить  рублём потребитель за такие изменения пока не готов. Но для нас важна социальная и экологическая ответственность, поэтому руку на пульсе держим.