Еда из детства и пекарня на рынке

Я родился в Москве, потом до девяти лет жил в Хашури (это небольшой город в Грузии). Оттуда моя любовь к национальной кухне, которая сохранилась и после возвращения в Россию. Поэтому Puri — это именно грузинские пекарни.

Мы точно не были пионерами: наша первая точка появилась в Самаре в 2013 году, и на тот момент в городе уже пекли лаваш и делали хачапури. Но мне не хватало того качества, к которому я привык с детства, поэтому идея была не просто открыть пекарню, а сделать так, чтобы это был маленький уголок Грузии в Самаре, где человек может купить традиционную выпечку, горячий хлеб и национальные продукты

Шесть лет назад все грузинские пекарни находились в промышленных районах, а я не хотел ехать на окраины: мне больше интересен центр города. Ещё было понятно, что наша первая точка должна располагаться поблизости от какого-то рынка. После долгих раздумий мы обосновались рядом с Губернским. Интеграция в эту среду была очень правильной.

Думаю, сработало качество кухни, сервиса, да и время было выбрано удачно: рынок в то время развивался, был открыт для новых арендаторов. В итоге на окупаемость ушло примерно полтора года. Сегодня потребовалось бы гораздо больше: рост цен на нашу продукцию за шесть лет составил максимум 15% — это абсолютно не перекрывает инфляцию, курс валюты и стоимость продуктов.

Прямая связь с Грузией и печь для лавашей

На строительство первой пекарни ушло 2,5 млн рублей. Но нужно учитывать, что на тот момент курс доллара был 32 рубля, продукты стоили вдвое дешевле, а зарплаты в нашей сфере были в два раза ниже. Сегодня я бы просто не смог открыть пекарню за ту же сумму: она была бы неконкурентоспособна.

Больше всего денег мы вложили в оборудование. Самая большая проблема в нашем деле — построить тоне — грузинскую печь, в которой печется лаваш. Для этого нужно найти мастера, привезти его: в Самаре таких просто нет. Изначально мы рассчитывали на большой объём, а он ест много электричества, которое, кстати, за шесть лет тоже подорожало на 85%. При этом цена на хлеб за время существования Puri выросла всего на 5-10 рублей.

В итоге года два назад я решил, что, в целях экономии расходов, тоне нужно перестроить. Ещё не так давно мы сделали косметический ремонт, немного перепланировали кухню, чтобы было комфортнее работать. Мы во всём учимся на своих ошибках.

Самым важным в Puri является принцип производства на месте. Мне интересно, что творится в городе, поэтому я хожу по разным заведениям.

Весь персонал Puri — из Грузии, и, когда нам требуются новые сотрудники, мы привозим их оттуда. К сожалению, в Грузии нет HeadHunter, поэтому искать приходится «вручную»: звонить своим знакомым и знакомым наших поваров, ездить лично, бывать в ресторанах, пекарнях и на маркетах.

Мы привозим из Грузии около 100  наименований продуктов: специи, соусы (аджику, сацебели, ткемали), зелень, которую не продают в России. Многие думают, что даже муку везём оттуда, но это неправда: в Грузии мука российская и казахстанская.

Успешное кафе и оптимизация пространства

Изначально у меня была идея была открыть десять пекарен, но я понял, что для Самары (если мы не говорим об эконом-классе) это очень много. Особенно учитывая, что персонал и повара — это наша большая боль. Если нам сложно найти их для трёх-четырёх точек, то для десяти — тем более.

В итоге мы стали развиваться в другом направлении. Через год-полтора после открытия точки на Губернском гости начали требовать от нас супы, салаты. Стало понятно, что надо решаться на кафе и искать следующее помещение, — так началось Puri на площади Революции. По сути, я просто ехал мимо, увидел это место и понял, что хочу. Через полгода переговоров мы забрали его в собственность. На тот момент площадь в 110 м² идеально нам подходила: мы задумали маленькое кафе, но 2018 году заведение пришлось расширить до 300 м².

Сразу после открытия кафе Puri, в 2015-м, мы начали строить вторую пекарню, на Солнечной. Помещение я тоже увидел случайно, потом долго искал выход на собственника, а когда нашёл — долго договаривался об аренде: по виду это был барак, который нужно полностью реконструировать, а хозяин против. В итоге я добился своего — мы отремонтировали помещение. Правда, сейчас снова делаем реконструкцию, потому что за четыре года любой интерьер успевает надоесть, каким бы модным он ни был, да и места стало маловато.

В ноябре 2016 года появилась точка на Димитрова — и это наша боль. Мы задумали формат кафе-пекарни: европейский вариант, когда ты приходишь за хлебом, но можешь здесь же пообедать или позавтракать. Но вскоре оказалось, что он, видимо, больше заходит в Москве, чем в спальном районе Самары: поток посетителей был совсем небольшим. Уже через год мы решили, что не хотим там работать. Будь это наше помещение, возможно, мы бы не закрылись, но я посчитал нецелесообразным платить аренду без ожидаемой отдачи.

Наша самая большая статья расходов — зарплаты. Все ребята привязаны к грузинской валюте, а она не так пострадала, как рубль. Вообще, пекарни нужны нам не для поддержания штанов: у нас и так всё хорошо работает. Мы расширяемся, чтобы предложить гостям новый продукт. Я знаю, что бывают заведения, в которых по десять лет ничего не меняется. Это не мой вариант. Мне становится скучно уже через полгода после открытия: хочется хотя бы декор поменять.

Бабушкины рецепты и грузинский круассан

О своих рецептах мы говорим «Как бабушка готовила». Мы начинали с поваром Ламзирой, которая двадцать лет проработала в Грузии, а потом ещё пять — у нас. Вместе мы сделали первую линейку выпечки. Никаких долгих проработок: были разве что некоторые особенности внешнего вида, которые мне не нравились, но мы быстро их исправили.

Из «авторского» готовим хачапури с картофелем и грибами или шпинатом и сыром, иногда в меню появляется лобио в ветчиной. Всё остальное — абсолютная классика. Например, пеновани с сыром — это традиционный тбилисский хачапури, можно сказать, фастфуд. Я называю его грузинским круассаном: такое же хрустящее слоёное тесто, только внутри — сыр.

Поначалу гости удивлялись, что на витрине выставлен не весь ассортимент выпечки. Допустим, мы печём 16 видов хачапури, и они хотели, чтобы всё это было на виду. А в моей голове хачапури — это как пицца: подаётся из печки, с пылу с жару, а не лежит и ждёт покупателя. Вот кубдари, который полюбился гостям с первого дня, мы всегда выставляем: знаем, что его купят в течение 10-15 минут.

У нас маленький выбор кондитерки, но всё, что есть, приготовлено по классическим рецептам — не могу сказать, что они грузинские, скорее привычные Грузии. Тот же «Наполеон», который всегда на первом месте по продажам, это больше советский рецепт. Или «Медовый» — мой любимый торт, который готовила моя бабушка. Она называла его «Мадонна» — именно так он долгое время назывался в наших пекарнях. В нём больше слоёв, чем обычно, мы готовим его со сливочно-сметанным кремом и на каштановом мёде, который привозим из Грузии.

Конкуренция и реклама, которых нет

В 2017 году в центре Самары начали появляться другие заведения с грузинской кухней. И поначалу наши гости, конечно, начали ходить туда, смотреть, но со временем всё устаканилось — мы не пострадали от новых игроков. Рынок вырос в разы, и это интересно, когда есть ты и ещё кто-то. Отсутствие выбора — это опять же просто скучно.

При этом мы вообще не работаем с рекламой: нас должны рекламировать наши гости. Соцсети ведём для души: посмотрите на нашу аудиторию — это явно не ребята из инстаграма. О нас много пишут посетители, рассказывали федеральные СМИ типа Esquire, а во время ЧМ — ребята из Англии и Мексики. Я не видел всех статей о нас, которые опубликованы, но «cарафанка» работает. Работают наша кухня, подход к делу и в какой-то мере моя личность: я сам участвую в проработке меню, часто стою на кухне, выхожу в зал и общаюсь с гостями.

Грузия — европейская и типичная

Грузия — это Европа. Приехав туда, вы видите очень стильных людей, и мне хотелось транслировать именно такой образ страны и именно такое заведение. Поэтому у меня в интерьере нет традиционных грузинских атрибутов. Перцы, вязаные корзины, орехи, морковочка должны быть на рынке, но явно не в ресторане. Если бы мы продавали всё это в пекарне, то ставили бы в витрине, а не использовали в декоре. Моду на все эти банки пустила Ginza Project, и куча людей почему-то это любит.