Место для друзей и открытие за месяц

Сидерию Mr. Fox открыли трое друзей — Алексей Петров, Анна и Вадим Минаевы. Вадим 10 лет проработал в сфере общепита, год жил в Москве и запускал отель на Красной площади, а Анна дважды выигрывала чемпионат среди барменов. У команды был большой опыт — как и все бармены, они мечтали открыть своё заведение. Так и случилось в 2016 году, когда Вадим психанул, уволился с работы и начал размышлять, что делать дальше. Тогда они втроем решили, что откроют свой бар, причём чёткой концепции у них не было: она пришла позже.

Благодаря опыту в барной сфере, Вадим и Аня с самого начала поняли, что гости должны чувствовать в заведении атмосферу и видеть, чем оно лучше остальных. Если бы они открыли обычный бар без концепции, то он бы затерялся среди других и, скорее всего, не нашёл постоянных гостей. Плюс команде было важно сделать место для друзей и близких по духу людей, готовых экспериментировать и пробовать новое. Концепция сидрерии, на взгляд создателей, позволяет им заинтересовать своего гостя.

В 2016-м в России сидр не был распространен, но никакие исследования рынка команда не проводила. Только посмотрели, есть ли сидрерии в других городах. Когда узнали о нескольких, решили, что это хорошая идея и надо пробовать.

Помещение нашлось само: в подвале, где открыли Mr. Fox, раньше был пивной бар (Вадим работал там барменом). Когда заведение закрылось, ему предложили снять его на выгодных условиях. Это стало ещё одним фактором, который подтолкнул ребят к созданию Mr. Fox. В итоге всё сделали быстро: от ночи на кухне у Лёши и бизнес-плана на листочке до первых гостей прошёл месяц.

Инвестиции от друзей и тренд на сидр

Когда нужное помещение начали сдавать, команда сразу решила открывать заведение, но денег у них было, как шутит Вадим, «минус пять тысяч рублей». Ребята решили не связываться с кредитами, а попросили взаймы у семьи, друзей и друзей друзей. Брали под честное слово и на неопределённый срок. Вадим говорит, что люди давали в долг без особых вопросов и это мотивировало ребят: если другие в них верят, то всё получится.

Всего на открытие потратили около двух миллионов рублей — этих денег хватило на аренду, косметический ремонт, закупку мебели, оборудования и первую поставку сидра. Полностью сидрерия окупилась за 15 месяцев, хотя изначально рассчитывали на 2,5 года. Но за счёт удачного расположения на барной улице и сарафанного радио этот срок сократился почти в два раза.

Создатели постоянно вкладывают деньги в улучшение бара. Изначально они уделяли много внимания деталям: краны сделаны в виде лисьих голов, на стене висит атрибутика с лисами, а в середине зала — гамак. Много средств до сих пор уходит на развлечения для гостей: например, на PlayStation и постоянное пополнение коллекции игр. Здесь, как говорит Вадим, важно прислушиваться к людям: если вышла новая FIFA или джойстики износились и ими неудобно играть, нужно не экономить и покупать новые.

Вся музыка в Mr. Fox звучит только с виниловых пластинок. Изначально в сидрерии их было около 150, сейчас за счёт собственных покупок и подарков гостей коллекция выросла до 500.

Вишня, закупки и сделки с совестью

Когда команда открывала Mr. Fox, в России можно было купить только 18 сортов сидра, сейчас на рынке их около 250, много импорта. Закупками занимается Анна. Она обращает внимание на состав, уникальность сидра и — самое важное — соотношение цены и качества.

Помимо крафтовых, есть массовые сидры, которые в минимальном количестве представлены всегда. Каждый напиток, который приходит в первый раз, команда дегустирует и решает, готова ли заказывать его ещё или нет. Есть отдельные сорта, с которыми Mr. Fox не работает, потому что они не стоят своих денег. «Например, бутылка стоит 100 рублей: чтобы бар работал, её нужно продавать минимум за 200, а я это и за 50 бы не купил», — говорит Вадим.

Первая закупка сидра обошлась в 100 тысяч рублей, а сейчас только на остатках стараются держать коллекцию на полмиллиона. Так у людей появляется выбор.

В постоянном ассортименте Mr. Fox — около 150 сортов сидра в бутылках, а на кране — 12. Пол-литра разливного российского сидра стоит 290 рублей, импортного — 380. Самый популярный — вишня. Он стоит на кране всегда с самого открытия. По мнению создателей заведения, вишня и другие ягодные вкусы проще и понятнее людям, чем яблоко или груша, поэтому их берут охотнее.

— Не мы диктуем людям, что им пить. Мы не будем навязывать редкие и дорогие сидры, которые человек не поймёт. Нравится вишенка — и хорошо, пусть пьёт, — говорит Вадим.

В сидрерии нет меню, где перечислены бутылочные сорта. На доске над баром написаны сорта на кране, а обо всех остальных можно узнать только лично у барменов. Это сделано специально, чтобы бармен узнал предпочтения гостя, смог подсказать ему напиток, и в итоге человек ушёл довольным, а не думал, что потратил деньги зря. С этой же целью все позиции с кранов дают продегустировать перед заказом.

На поставку сидра приходится заключать договор с несколькими компаниями и работать напрямую с пивоварнями. Но Вадим рассказывает, что недавно появилась московская компания Cidrology, которая планирует работать со многими производствами и поставлять от них сидр в бары. Это может сильно упростить работу сидрерий.

Проблемы в сидрерии бывают и из-за законодательства. Например, недавно пришлось отказаться от нескольких импортных сортов, потому что теперь они облагаются акцизами и цены на них выросли в 2,5 раза.

Изначально в баре были только сыр и орехи. Для кухни в маленьком помещении просто не нашлось места. Но, когда через год владельцы открыли бар O.W. Grant с кухней через дорогу от Mr. Fox, в сидрерии сделали небольшое меню с закусками. Их готовят в O.W. Grant и отправляют с поваром в сидрерию.

Сарафанное радио и коворкинг в сидрерии

За время работы барменами Вадим, Лёша и Анна успели сформировать себе имя и познакомиться со многими людьми, которые потом стали их постоянными посетителями в Mr. Fox, а некоторые даже начали с ними работать. К созданию бара привлекали друзей, а среди персонала нет ни одного случайного человека: все друзья или бывшие гости сидрерии. Дизайн бара делала подруга из Москвы, ремонт — хороший знакомый Анны и Лёши, а за баром работают две постоянные гостьи.

Основной поток людей приходится на вечер пятницы и субботы, но бывают и будни, когда в сидрерии сложно найти свободное место.

Мероприятия в Mr. Fox проходят, но не чаще нескольких раз в месяц. Потому что заведение позиционирует себя как тихое место, где можно посидеть за бокальчиком лёгкого сидра и поговорить, а частые мероприятия могут отпугнуть людей.

Сидрерию принципиально не рекламируют, а все освободившиеся деньги создатели вкладывают в развитие бара. Команда считает, что довольные гости и сарафанное радио — лучшая реклама.

Покорение Краснодара и филиалы по дружбе

Полгода назад Mr. Fox появилась в Краснодаре. Её на компаньонских условиях открыл бывший сотрудник ростовской сидрерии Евгений. Вся команда съездила в Краснодар и подготовила заведение к открытию.

Важное условие — Mr. Fox готовы открыть только в городах с населением больше миллиона, где много молодёжи, иначе костяк посетителей будет отсутствовать. Вадим рассказывает, что они ведут переговоры об открытии ещё нескольких сидрерий в других городах, но так же на партнёрских условиях, а не по франшизе. Вторую сидрерию в Ростове запускать не планируют: ждут, когда тренд окончательно дойдёт до города и это сделает кто-то другой.