Зарождение ресторанной среды

Первым крупным игроком на поле красноярской гастрономии стал Владимир Владимиров. Он открывал заведения пачками: новые бары, клубы и рестораны появлялись почти каждый год и были повсюду. На пике карьеры у Владимирова было около 20 тематических проектов: ресторан восточной кухни «Али-Баба», столовая «Калинка-Малинка» с советским меню, морской ресторан «Океан» и другие. Владимиров заложил фундамент ресторанной культуры города: он создал стандарты качества и научил красноярцев есть вне дома не только по праздникам.

В 2004 году на рынок вышла будущая ресторанная группа Bellini. Её заведения стали узнаваемыми благодаря интерьерам (их создавала выпускница лондонской школы дизайна Валя Дружинина) и непривычным блюдам, которые не приготовишь дома. Ресторан стал центром культурной жизни, куда приходили, чтобы отдохнуть и настроиться на вечеринку. 

Bellini первыми в городе открыли одноимённый суши-бар. Бренд-шеф группы Роман Чемеренко говорит, что ресторан отличался от конкурентов подходом к выбору продуктов: предпочтение всегда отдавали качеству, вне зависимости от цены. Местные поставщики эксклюзивно привозили для сети норвежский лосось, австралийскую мраморную говядину и французских устриц.

В 2012 году на рынке появились новые действующие лица — Дмитрий Журкин и Алексей Нейман. Предприниматели вышли из ивент-индустрии, поэтому сразу сделали ставку на креатив. Первое заведение — бар «Булгаков» — цепляло концепцией: в интерьере — антиквариат и полки с советскими книгами, в меню — современная русская кухня, локальные специалитеты, а у барменов и шефов развязаны руки. Так, например, появился секретный коктейль «Грязная тряпка»: его не было в меню, но постоянники о нём знали.

Позже в гастрономической гонке появились ещё два участника. В 2012 году Александр Митраков открыл пиццерию Mike & Molly, а спустя несколько лет — первый винный ресторан 0,75, please, который в 2024 году заработал и в Москве. За год до пандемии, в 2019-м, родился камерный ресторан Fresco, который тоже разросся до серии заведений.

Так и случился феномен. В городе одновременно сосуществуют четыре «силы», которые двигают гастрономию на новый уровень и представляют город на престижных премиях, — это ресторанные группы Bellini, Berrywood Family, 0,75 group, Fresco.

Правда, противодействующими друг другу эти «силы» назвать нельзя: в городе сложилась ситуация, когда между рестораторами отсутствует жёсткая конкуренция. Соревновательных дух — да: благодаря этому и происходит постоянное развитие сферы. А вместо борьбы — обмен опытом, помощь и коллаборации.

«В 2019 году я возле стойки просто развалился. Меня повезли в больницу — весь бизнес сломался. Выручка в ресторане упала, и ларёк с мороженым делал больше, чем мы. Когда в больнице лежал, мне сказали: “Слушай, тебя все знают. Предприниматели тебя уважают, любят. Все готовы скинуться и тебе помочь”», — рассказывает ресторатор, бренд-шеф Fresco Хайям Аминов.

Красноярск — гастростолица Сибири?

Такое звание дала городу национальная ресторанная премия Where to eat. Основание простое: заведения Красноярска с 2020 года оказываются в списке победителей со всей России. В 2023-м 0,75, please попал в топ-10 лучших ресторанов страны, а в 2024-м к нему присоединилась Tunguska. В 2022 году у премии появился сибирский раздел, где красноярские рестораны традиционно забирают больше половины мест в первой десятке.

Красноярские рестораторы играют по мировым масштабам: заведения Sadko и N’kei можно встретить в шорт-листе дизайнерской международной премии Restaurant & Bar Design Awards.

Команда Berrywood Family часто вдохновляется зарубежным опытом. Например, в 2023-м шеф заведения Tunguska Николай Бобров стажировался в перуанском ресторане Central (Лима), который накануне стал лучшим в мире по версии главной международной премии The World’s Best restaurants.

Ещё одна причина получить звание — открытие первого в России института гастрономии в партнёрстве с французским вузом Institute Lyfe Executive Education (ex Paul Bocuse) в 2019 году. Во многом именно он повлиял на ситуацию с конкуренцией в городе: объединил вокруг себя заинтересованных специалистов и подтолкнул их к сотрудничеству. 

В институте готовят профессиональных шеф-поваров, шеф-кондитеров, управляющих и топ-менеджеров. Студенты с первого курса проходят практику в лучших заведениях страны, работают в собственном ресторане «Истории», а за выпускниками, по словам Романа Чемеренко, выстраиваются очереди.

«Филиалы французского института можно по пальцам пересчитать. Когда он появился в Красноярске, москвичи говорили: “Ой, наверняка это аферисты: не может главное образовательное учреждение для шефов быть где-то в Сибири”. Они просто офигевали, когда их привозили сюда: у них челюсти падали до плинтуса» — вспоминает Илья Сураев.

Красноярск от других городов, по мнению экспертов, отличают четыре вещи — высокая кухня за относительно небольшие деньги, приятный сервис, постоянное стремление к развитию и разнообразие. В последнем Красноярск особенно преуспел: помимо традиционных ресторанов итальянской и паназиатской кухонь, в городе есть микс из перуанской и японской культур в ресторане N’kei, рыбный ресторан «Чешуя», Sadko, который славится своими енисейскими деликатесами, Tunguska с сибирской кухней, рецепты Средиземноморья в Formaggi, завтраки и кофе во вдохновлённом Шри-Ланкой Smith, десерты и выпечка в «РомБабе» и Varvara & Jerome — список можно продолжать бесконечно.

Богата и событийная часть: каждую неделю в заведениях вводят тематические сеты, проводят гала-ужины и шеф-тейблы от местных и приезжих шефов. С 2021 года в Красноярске проходит главный сибирский гастрономический фестиваль «Тайгастро»; осенью 2024-го город принял второй гастрономический форум, который собрал специалистов со всей страны. Рестораны вступают в коллаборации с другими сферами: создают золотую ромовую бабу вместе с ювелирным брендом, выпускают сеты к театральным премьерам.

Аудитория заведений делится на четыре сегмента. Первый — те, кто интересуется гастрономией и приходит за чем-то новеньким и интересным: спешлами, тематическими сетами, философией; второй и основной — постоянники, которые хотят просто поесть понятную еду; третий — гастротуристы, которым нужны эксклюзивы; и, наконец, событийные гости, которые заказывают банкеты и мероприятия.

Красноярцы на статус реагируют неоднозначно: одна часть гордится и поддерживает, другая — не верит: за что такая честь? Бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко говорит, что гости стали более придирчивыми и ждут «чего-то особенного». Рестораторы стараются находить золотую середину: вводят сезонное меню в «Чешуе», например, меняют основное меню на 30% раз в три месяца, а чтобы удивлять, готовят специальные сеты.

Гастрономические тренды

Свою роль в формировании гастрономической идентичности города сыграла работа с локальностью. В тренде — всё своё: местные продукты, фермерское хозяйство. Чем больше о таких продуктах говорят — об истории, технологиях сбора, — тем известнее становится регион.

«В Воронеже есть ресторан на ферме. Он работает с собственными сырами, мясом, овощами. У нас есть Минусинск, расположенный недалеко от Красноярска, известный своими томатами. Мы их закупаем, заготавливаем на год и постоянно о них рассказываем. Я был в Москве, и мне задают вопрос: “Что за минусинские томаты, о которых все говорят?” В каждом регионе, даже самом маленьком, есть уникальный продукт, о котором можно рассказывать вообще бесконечно» — рассказывает Роман Чемеренко.

Меню ресторанов меняется в зависимости от сезона. Осень — время сбора урожая: грибов, тыквы, баклажанов, кабачков и других овощей. Минусинские томаты используют во всех возможных состояниях: в соусах, пасте, вялеными… Красноярские шефы стараются использовать местные продукты по максимуму.

Илья Сураев считает, что база любого гастрономического феномена — местные продукты. Но найти оригинальные специалитеты, за которыми люди захотят приехать из других городов, — большая работа.

«Местные продукты используют все в Красноярске, но вот тартар из хариуса — хит в ресторане. В десертах часто используем черёмуху (у нас есть черёмуховый брауни). А ещё в «Чешуе» подают эксклюзивный продукт — крылья ската. Правда, он дальневосточный» — рассказывает Роман Чемеренко. Помимо локальности, он выделяет ещё четыре тренда:

1. Наука — всё, что связано с исследованиями продуктов, новыми технологиями.

2. Польза — экологичность, правильное питание. В местном ресторане Hello wine есть сет, в котором всё состоит только из овощей, даже десерт. А в «Невредных радостях» готовят вкусные сбалансированные блюда и придерживаются позиции «запретной еды не существует».

3. История — возвращение к корням и возрождение рецептов на новый лад. Например, ресторан Sadko появился на месте знакового места — одноимённого советского ресторана в стенах исторического здания речного вокзала.

4. Персонализация — индивидуальный подход. Например, презентации блюд от шефа или экскурсии на кухню в ресторанах Bellini — это про близость и доверие. 

Гастрономика впечатлений 

Директор программы «Культурный код» в «Сколково» Елена Бондаренко выделяет три уровня культуры нации. Первый — образование, включая все заведения. Второй — объекты культуры: музеи, театры, концертные залы, галереи и другое. И третий — гастрономия.

Если уйти в частности, то можно поговорить, например, о нестандартной подаче. В ресторанах Bellini готовят индигирку — блюдо народов Севера. Замороженную рыбу мелко нарезают, смешивают с луком и выносят гостю на глыбе льда: такая дань истории. В осеннем сете кабачковое варенье из детства накладывают прямо в кабачок. Кроме того, подавали вазу с сухоцветами и камышами — один из них был черёмуховым брауни. 

Рестораторы скрупулёзно работают не только над подачей блюд, но и сознательно воздействуют на остальные органы чувств: на шеф-тейблах в 0,75 please меняют температуру в зале, регулируют свет и даже рассказывают страшилки. Не отстают и бары: во «Втором дыхании» совместно с другими заведениями запустили интерактивный аудиоспектакль-квест.

Часто случается и такое, что гастрономические впечатления уходят далеко за пределы стен ресторана. Например, бренд-шеф и основатель Fresco Хайям Аминов устраивает фестиваль «Диких ужинов» — дегустацию под открытым небом посреди бескрайней тайги. Блюда готовят на огне прямо перед гостями. Лучшие шеф-повара страны ищут дичь и рыбу на местных рынках, самостоятельно собирают дикоросы, ягоды и грибы.  

Перемены в городе и людях

Для тех, кто ещё не привык к высокой кухне, есть и более доступные мероприятия: например, «Тайгэйр» — блок фестиваля «Тайгастро». Здесь рестораны готовят стритфуд в рамках своих концепций, а гости пробуют его под музыку локальных групп и диджеев. Такие события помогают посмотреть на сферу по-новому.

Меняются и рестораны. Роман считает постоянное развитие и обучение одним из аспектов лидерства. Такой подход отражается не только на сети, но и на гастрономии страны в целом: гастротуристы получают впечатления, шефы берут приёмы на заметку, студенты увозят знания.

В организации работы ресторанов Роман руководствуется принципами бережливого производства: пространства устроены так, чтобы повар совершал меньше лишних движений. Эргономичная кухня помогает снизить усталость сотрудников и повысить эффективность в течение дня.

Гастрономия влияет и на экономику региона: во-первых, увеличивается туристический поток, во-вторых — спрос на фермерское хозяйство. Развитие сферы затрагивает и смежные области: дизайн, HR, маркетинг и PR. Но главное — как всё это меняет людей.

«Появляются новые социальные сценарии. Например, проснуться в субботу-воскресенье, позавтракать где-то и пойти на выставку. Такой досуг выбирает в том числе старшее поколение. Компании прекрасных бабушек после театра приходят в ресторан попробовать что-то вкусное, выпить вина и пообщаться. Хотя раньше думали, что им это не по карману или что это не их история. Моё сердце радуется в этот момент» — делится Илья Сураев.  

Ресторанные группы постепенно выходят за рамки гастрономии. В 2023 году Berrywood Family провела первую премию современного искусства — SCAN Awards, а в 2024-м — первую сибирскую ярмарку современного искусства SCAN Fair. Это проект, который помогает поддержать и сделать заметными художников Урала, Сибири и Дальнего Востока. Опыт креативного предпринимательства простирается и на другие сферы.

Что дальше?

В области гастрономии Красноярска грядут перемены: к апрелю 2025 года в Bellini планируют открыть первый в городе гастрономический квартал «Артель» — аналог Даниловского рынка в Москве, но со своими особенностями. Он объединит заведения, поставщиков и фермеров. Часть пространства займут вертикальные фермы, остальное — 28 фуд-кортов разных ресторанных групп.

«Городу очень не хватает того самого гигантского фудхолл-пространства. И оно появится в Красноярске в следующем году. Это будет абсолютная революция, и город изменится, я обещаю» — убеждает Илья Сураев.

Рестораторы продолжают искать себя, но уже в других нишах креативного предпринимательства: Bellini — в сфере образования, Berrywood поддерживает современное искусство, в 0,75 group появился свой бренд ресторанной керамической посуды. Хайям Аминов запустил производство мебели, предметов декора, текстиля для дома, посуды — Fresco home.