Антон Зыков долгое время работал поваром в калининградском ресторане, а затем решил начать свой бизнес и вместе с женой Галиной запустил проект iFry. Он успешно заявил о себе на городском пикнике Street Food Weekend, а в сентябре стал обладателем главного приза European Street Food Awards в Берлине. О том, как развивался стритфуд в Калининграде и с какими проблемами сталкиваются подобные проекты, по нашей просьбе выяснило издание «Твой Бро».
текст:
Анастасия Рогозина
Истоки местного стритфуда
Само явление стритфуда в Калининграде зародилось только в 2014 году: пятеро друзей объединились, чтобы делать музыкальные мероприятия, но после нескольких семинаров поняли, что денег это не принесёт — и пошли в стритфуд. Так появился Street Food Weekend. Первое мероприятие с таким названием объединило только восемь городских проектов, остальные приехали из других регионов.
— Это был невероятный опыт, потому что никто (в том числе, и мы сами) не ожидал, что на первый фестиваль неизвестного формата придут столько гостей. Мы внутри компании рассчитывали на две тысячи человек. Некоторые откровенно смеялись над нами и уверяли, что больше 500 человек не придёт. Пришло 8 тысяч. Несмотря на то, что погода была скверной… Когда мы увидели, что наши горожане стоят в очередях за очень дорогим авторским кофе, мы не верили своим глазам. В Калининграде на тот момент не было ни одной пристойной кофейни, понимаете? А что теперь? Осознание того, что люди стали более разборчивы в вопросах потребления, — это круто. Это значит, что мы всё делаем правильно.
Команда Kaliningrad Street Food
Сейчас Kaliningrad Street Food — KSF — держится на четверых людях: это Александр Исаев, Дмитрий Гончаров, Иван Фисюк и Антон Тарасов. Александр руководит и продвигает, Дмитрий работает с участниками, Иван занимается продвижением и спонсорами, а Антон взял на себя обязанности технического директора. Работников, менеджеров и волонтёров ищут непосредственно под какой-то фестиваль или ивент.
— У нас три источника финансирования: арендные платежи, которые мы получаем от вендеров, гранты и спонсоршип. В каждом отдельном проекте процентное соотношение этих потоков разное.
Команда Kaliningrad Street Food
Стоимость участия для стритфуд-проектов — от 4 до 12 тысяч рублей. Дешевле обходится тем, кто берёт «абонемент» на год. Сейчас у KSF три ежегодных мероприятия: городской пикник Street Food Weekend, Fish Food Festival и Новогодний фестиваль.
С судаком в Берлин
Калининградский фестиваль стал стартовой площадкой для российских участников European Street Food Awards — чемпионата среди стритфуд-проектов со всей Европы. При этом в финал конкурса European Street Food Awards — Russia выходили не «старожилы» фестивалей KFS, а дебютанты. В 2018 году им стал проект iFry, детище ресторанного шеф-повара Антона Зыкова.
— Делая какие-то обычные для себя вещи, наши ребята взрывают мозг и рецепторы западных жюри. Важно понимать, что на хорошем фестивале еды в европейской столице 80% ассортимента — это вариация на тему бургеров. Серьёзно! Мы стараемся брать разнообразием. У нас в регионе очень много переселенцев нашего времени, которые привезли с собой кулинарные традиции малой родины. Так вышло, что люди с севера страны, Дальнего Востока, Сибири, Кавказа собрались здесь, в Калининградской области и получили площадку для презентации своих гастрономических историй. Это работает!
Команда Kaliningrad Street Food
После ресторана Зыков пытался самостоятельно продвигать свои блюда: ездил с фудтраком по пригородам Калининграда, готовил еду. Затем ему предложили установить точку питания почти на границе — Антон закупил несколько тонн продуктов, сделал баннер, подготовил оборудование. В день выезда заказчик отказался. В итоге Антон остался с полным грузовиком еды.
Он собирался готовить «новую русскую кухню в стритфуд-формате»: кашу с боровиками, необычные салаты. После неудачной истории с стационарной точкой на границе, Антон договорился c организаторами KSF и встал на фудкорте на Дне города. В первый день мероприятия ребята предлагали гостям салат-бар, но не угадали: посетители предпочитали шаверму и буррито. На второй день Зыков с женой Галиной закупили булки для бургеров, чтобы заработать хотя бы на них и задумались над сменой формата. На следующем маркете они запустили проект iFry, который специализировался на картошке фри с топпингами, для этого даже пришлось придумать самодельную фритюрницу из большой сковороды и плитки для вока. На ней жарили картошку, а к ней рыбу в кляре — получились фиш-энд-чипс.
В итоге, именно рыба принесла iFry признание. Для участия в отборочном конкурсе перед поездкой в Европу проекты должны были готовить из местных ингредиентов, и выбор Зыкова пал на судака. Рыбу дала в долг продавщица на рынке, Антон замариновал её в том яме, обжарил в шпинатном кляре и подавал с соусом из сметаны и мяты. Судак произвел фурор — и среди обычных посетителей фестиваля, и среди жюри.
Галина Зыкова
соосновательница iFry
— Мы выставлялись двумя блюдами: это был судак в шпинатном кляре, маринованный в соусе том-ям, и курица в пивном кляре, маринованная в специях тако. На сам конкурс мы подали судака. Кроме нас было ещё 4 финалиста, но именно мы — как самые интересные и подходящие под формат ESFA поехали в Берлин представлять Россию.
Фудтрак ГАЗа и отказ спонсоров
Однако с поездкой на европейский конкурс, где iFry впоследствии взяли первое место, тоже всё вышло не так гладко. Ехать в столицу Германии нужно было на свои деньги, которых у Антона и Галины попросту не было. И ребята стали искать поддержки у спонсоров.
После обзвона всех, кто потенциально мог сложить деньги в стритфуд-проект, заинтересовалась только сеть супермаркетов Spar — но и они не согласились. Антон был уже готов брать фудтрак в кредит, но на Avito случайно нашёл объявление о продаже фудтрака от завода ГАЗ. Его продавала компания из Нижнего Новгорода, которая занималась «начинкой» таких спецавтомобилей. Организация прониклась ситуацией Антона и помогла выйти на самих производителей — в итоге фудтрак приехал в Калининград и достался ему бесплатно вместе с водителем.
Готовились к фестивалю долго — и в отеле, и в кухне на колёсах, попутно угощая заинтересованных берлинцев «Байкалом» и квасом. Финал конкурса проходил в Malzfabrik — пространстве на месте старой фабрики. Вход туда был по билетам, посетителям раздавали карту с расположением всех проектов.
Галина Зыкова
соосновательница iFry
— Организация в Берлине нас очень впечатлила. Одна церемония награждения чего стоит: сцена, аплодисменты, всё как положено. Каждая страна по-разному у себя проводит предварительный этап, поляки вообще кубок дают за победу. У нас пока такого нет. И именно на сам конкурс идёт большой упор. Понравилось очень, что территория закрытая, ветра нет вообще! На входе гостям выдают буклеты со всем меню, и там всё-всё расписано, кто откуда и что готовит. Человек ничего не пропустит, всё видно.
Кроме судака в кляре Антон с Галиной готовили ещё и свинину с традиционным русским соусом — хреновиной. Её продавали и отдельно, целыми банками. В итоге iFry заработали примерно тысячу евро — но в итоге всё равно ушли в минус на 400 евро несмотря на приз за лучшее основное блюдо.
Возвращение на родину
В Калининграде кроме фестивалей Антону и Галине тоже есть, чем заняться: на окраине города в посёлке Александра Космодемьянского — в народе просто «Косма» — у них работает проект «Космуши». Там продают суши, пиццу и воки — можно с доставкой на дом, можно на вынос. Но заведение потеряло много клиентов из-за того, что его создатели переключились на iFry — и теперь навёрстывает упущенное.
Несмотря на казавшиеся удачными эксперименты вроде анти-шавермы в виде кальцоне, люди быстро теряли интерес к «Космушам». Плюс по соседству открылся очередной спот с классической шавермой — пришлось конкурировать с ним. Но сейчас дела пошли на лад: много заказов, и не только местных — некоторые специально едут в другой район города. И Антон полон оптимизма.
— «Космуши» изначально поднялся благодаря людям Космы. Я начал с того, что по болезни не мог ходить на работу и попробовал делать суши дома, жена была в декрете и развозила их. Именно благодаря местным жителям проект увидел жизнь, и я затем взял в аренду помещение и приобрёл оборудование. Я на своих соседей и зол за то, что они жрут эту шавуху днями и ночами, и благодарен им за то, что моё дело увидело свет. И уже на базе него родился iFry, и я одинаково ценю и то, и другое.
Антон Зыков
сооснователь iFry
Команда Kaliningrad Street Food считает, что проблема здесь — не в самом проекте, а в том, что окраина Калининграда всё ещё живёт в 2014 году. Но город меняется, и у таких заведений есть все шансы на успех.
— Меню кафе и ресторанов в то время не сильно отличались друг от друга. Наши участники вышли к людям с абсолютно новыми вкусами и смыслами. В городе с тех пор стали открываться довольно приличные кофейни и небольшие споты, где в меню много блюд, основанных на региональных продуктах. Бургеры перестали ассоциироваться с джанк-фудом. Ну и так далее. Это всё международные тренды, которые, благодаря десяткам гастроэнтузиастов, не обошли стороной и наш город.
Команда Kaliningrad Street Food
Фото: «Твой Бро», личные архивы героев
