— Каково это — запускать гастрономический проект, когда каждый день новые санкции, постоянные слухи о проблемах с логистикой и вообще все шансы, что доллар будет 200? 

— Если быть точной, то мы открылись 24 апреля. Всегда проблематично, когда горизонт планирования — один день, а иногда даже полдня. Сейчас уже понимаю, что для всей нашей команды это было испытанием на прочность (особенно эмоциональную), а ещё колоссальный опыт. За это время мы научились принимать решения на ходу или находить альтернативу и компромисс. Например, прежде чем утвердить винную карту, мы поменяли её четыре раза, потому что менялись цены, поставки и прочее. 

Но нам очень хотелось открыться поскорее, чтобы в это непростое для всех время подарить гостям улыбки и положительные эмоции. Собственно, мы для этого и задумали этот проект — чтобы дарить радость; и в тот момент люди нуждались в ней как никогда сильно. 

— Как родилась идея?

— Мы этот проект задумали ещё зимой 2021 года — своего рода мечта вперемешку с авантюрой, которую удалось воплотить в жизнь. Мы понимали, что нашему городу не хватает уютного городского кафе-бистро, куда можно прийти и поесть вкусно и сытно, выпить вина или чашечку кофе (а лучше то и другое) — условно, как в гости к друзьям прийти. Мы долго вынашивали концепцию, рассматривали варианты интерьеров, даже фильмы смотрели.

Изначально нас было четверо. Маша Кандыбина была главной по сервису и маркетингу, Денис Луханин — создатель кухни и автор меню, Сергей Попов занимался техническими вопросами и логистикой, а я отвечала за бар, барное меню и обучение сотрудников.

— Что вошло в стартовый набор и какая сумма вообще потребовалась для открытия?

— Если в двух словах, то стартовый капитал в нашем случае — это энтузиазм и вера в лучшее. Если серьёзно, то закладывали плюс-минус шесть миллионов. Разумеется, мы не везде уместились в бюджет, и расходы примерно увеличились на треть. 

— Долго ли искали помещение? Какие критерии были при поиске?

— Помещение искали долго, но, как нашли, у нас не было сомнений. Оно само пришло к нам в руки, и, наверное, это судьба. Нам хотелось, чтобы помещение было светлым, с окнами и наравне с тротуаром, без лишних порожков: согласно задумке, должно быть ощущение, что улица и кафе — одно целое, чтобы не было каких-то препятствий, даже таких, казалось бы, незначительных. 

— Что посоветуете тем, кто только задумывает проект? Где можно сэкономить или что предугадать?

— Чётко выстроить план действий и по возможности расписать все траты: это поможет сократить спонтанные расходы.

— Получается, вы назвались в честь Веры Фёдоровны Комиссаржевской из-за локации и одноимённой улицы. Стали ли вы внедрять в концепт что-то театральное в честь петербургской артистки?

— Скорее нет, чем да. Немного отсылок есть у нас в брендинге: например, после названия обязательно стоит двоеточие, будто это название спектакля, а далее пояснение, что это драма в трёх действиях — еда, кофе, вино.

Улица Комиссаржевской — самая красивая каштановая улица в Воронеже, и даже наша потрясающая мозаика во всю стену отсылает к каштанам и солнечному безмятежному дню, продолжая идею того, что кафе — часть тротуара.

— За полтора года жизни «Веры Фёдоровны» изменилось ли меню из-за курса валют, логистики и прочих прелестей? 

— У нас изначально была такая задумка, чтобы меню было гибким и менялось в зависимости от сезонных продуктов и нашей фантазии. Какие-то позиции остались с самого открытия, но только потому, что гостям они очень полюбились; какие-то позиции мы временно выводим, но по просьбам гостей возвращаем. Так получилось с нашим чизкейком: он очень плотный, даже пахнет осенью — в жару его берут меньше. Но его просили, поэтому мы вернули его и на летний сезон. 

— Есть ли у вас сезонность? Что влияет на выручку?

— Влияет много факторов. Например, погода — то слишком жарко, то слишком холодно, но в дождь, как ни странно, обычно полная посадка. Влияют и мероприятия, которые проходят в городе. Но у нас хорошая сменяемость столов за счёт того, что мы бронируем не больше, чем на два часа, особенно по выходным. В среднем получается около 120–150 чеков при посадке на 10 столов.

— Какой у вас средний чек?

— Без алкоголя — примерно 1000–1500 рублей. 

— Долго ли вы подбирали команду заведения? 

— Команду набрали относительно быстро: очень много откликов и интереса было к нашему месту, ведь всё новое всегда интригует.

— В чём плюсы сотрудников без опыта? Ниже ставка?

— Мы не уменьшаем зарплату сотрудникам, которые приходят к нам без опыта. Есть стажировочная ставка, но конечная у нас не сокращается. Стараемся как можно скорее научить, чтобы ребята самостоятельно выходили в смены. А прелесть в том, что мы можем обучить ребят под свои стандарты и свой вкусовой опыт. Это может казаться забавным, но переучить намного сложнее, чем научить «с нуля».

— Выезжаете на тимбилдинги с ребятами, устраиваете им что-то корпоративное? 

— Да, конечно! Мы стараемся регулярно проводить обучение по сервису, работе с алкоголем, но, конечно, не забываем отдыхать: летом ездили на пикник, осенью слушаем винил и смотрим фильмы. 

На мой взгляд, это лучший способ сплотить коллектив. Хорошо, когда люди понимают, что их мнение важно и они не просто рядовые сотрудники, которым лишь бы смену отработать и разойтись по домам.

— Как собираете обратную связь от гостей? Сотрудники в этом участвуют?

— Вообще, очень много отзывов и отметок оставляют в нашем инстаграме и на «Яндексе», также ребята офлайн спрашивают мнение у гостей. Мы всё фиксируем, исправляем недочёты и обязательно передаём поварам хорошие отзывы: это всегда мотивирует и радует. Стараемся всегда учитывать мнения гостей, потому что у человека, работающего в одном месте, глаз замыливается и он не всегда замечает сильные и слабые стороны. Но, с другой стороны, готовы и отстоять свою точку зрения, если уверены в качестве. Это про уважение к персоналу, который всеми силами старается радовать гостей.

— Что сегодня лучше всего для продвижения фуд-проекта — какая платформа или какой инструмент, на ваш взгляд?

— Люди стали меньше пользоваться Instagram, заходят к нам через VK, но у нас пока всё равно самыми активными площадками остаются Instagram и «Яндекс». 

Instagram — это отличная витрина: для него важен визуал, всё должно быть очень аппетитно и атмосферно. Недавно стали раскручивать страницу на «Яндексе»: гости попадают туда через «Яндекс.Карты». Этот сервис охватывает более широкую публику, в основном гостей города; там очень удобно публиковать фото блюд — получается такой сайт с нашим меню, а теперь там можно даже сторис выкладывать!

Плюс у «Веры Фёдоровны» есть телеграм-канал, где мы постим наши спешлы и закулисную жизнь. Всегда ведь интересно следить за тем, что скрыто от глаз. Ну и, конечно, сарафанное радио — это лучшая реклама. 

— Кто ведёт инстаграм?

— У нас есть Даша — ответственная за SMM. Она контролирует съёмки, монтирует рилсы, выкладывает сторис и публикации, мониторит контент на всех площадках, а ещё она бариста — работает у нас за баром. 

Для меня было важно, чтобы человек, создавая контент, видел кухню изнутри, знал, как работают процессы и в любое время мог снять что-то живое. 

— У вас очень крутая работа с комьюнити, много коллабов — и показы фильмов, и цветочные поп-апы, и много чего ещё. Как приходить с подобным предложением к другим проектам? Поделитесь подсказками.  

— Практически все рождённые коллаборации появлялись на свет благодаря коммуникациям. У нас достаточно маленький город, к тому же самые интересные для нас проекты находятся на двух–трёх улицах; мы все общаемся и, если рождается какая-то идея, стараемся воплощать в жизнь. Нужно быть смелее, не бояться предлагать свои идеи и научиться предоставлять все условия для комфортного сотрудничества. 

— Есть у вас топ-3 принципа для эффективной коллаборации?

— Интересная идея, выгода для обеих сторон — и иногда это даже не про деньги, а про маркетинг и обмен аудиторией, а третье — выполнение дедлайнов. 

— Как в целом обстоят дела у гастрономической жизни Воронежа? Помню, три года назад в центре было несколько приятных заведений и парочка спешлти-кофеен. Но, кажется, сегодня всё гораздо лучше. 

— За гастрономической жизнью Воронежа достаточно интересно наблюдать. Рулят индивидуальность, качество и, конечно, душа, которую всегда отражает атмосфера. Для меня лучший показатель заведения — это то, насколько оно проверено временем. Очень круто, когда спустя годы проект не умирает, а держит планку и не теряет качество.