— Как вы пришли к открытию своего бизнеса?

— У меня был очень тяжёлый период в жизни. В 2014 году экономическая ситуация в России пошатнулась: курс рубля сильно упал. В профессии, в которой я был до этого — я снимал видео, были проекты в сфере видеопроизводства — зарабатывать стало практически невозможно: полгода просидел без заказов. На меня навалилась чудовищная депрессия, и я пересмотрел своё отношение ко многим вещам. Пытался найти себя в IT — не получилось. В какой-то момент ребята, с которыми я ходил в бар Jawsspot, сказали, что там ищут кого-то на позицию управляющего. Я подумал: «Ну, наверное, можно попробовать». Там проработал довольно успешно полтора года. 

Одним из пунктов, которые мне предписано было выполнять, — участие в открытии нового бара Hopsenjoor, который потом переименовали в «Ищу человека»; сейчас проект уже закрыт. Пришлось пройти все стадии: подбор площадки, дизайн-проект, переговоры с собственником, подбор команды, концепция, техническая составляющая, оборудование, касса. 

— В каком году открылось ваше заведение?

— Официальное открытие было 25 мая 2018 года — в этом году отпраздновали пять лет.

— Каково это — открывать бар в Екатеринбурге?

— Поначалу было так страшно, что спать не мог. Деньги уже были закинуты, договоры подписаны, люди работали. Я не знал, придут гости или нет, получится или нет. Помню, как в день официального открытия, поднимаясь по лестнице, отдавал себе отчёт, что, если сейчас упаду в судорогах с пеной у рта, не удивлюсь этому.

После открытия за первые полгода у меня был один выходной, и это было очень тяжело. В следующие полтора года стало ещё тяжелее. После этого стало совсем невыносимо. Я пришёл к открытию бизнеса вполне естественным образом, наверное, поэтому всё и получилось. Именно в той нише, где мы сейчас работаем, был период, когда можно было открыть заведение. Но сейчас делать что-то подобное в Екатеринбурге уже бессмысленно. Либо это должен быть очень большой шаг вперёд: выйти на рынок практически невозможно.

— Из-за конкуренции?

— Да, в Екатеринбурге нет туристического потока, поэтому все заведения здесь живут за счёт лояльной аудитории. Все люди, которые ходят по барам, прекрасно знают, какое заведение хорошее, где какие вечеринки, где какое меню.

Особенно если сравнить Екатеринбург с другими городами, у нас всё очень хорошо. Но меня как предпринимателя это постоянно держит в тонусе: постоянно нужно что-то придумывать, вводить новинки. В общепите в Екатеринбурге рубль очень тяжело даётся.

— Что было самым сложным?

— Всё было сложно. Всё было через кровь, пот и слёзы. Сложно было искать деньги и место, плюс ремонт и разработка концепции. Искать оборудование на кухню — это боль, потому что новое не купить, и приходится бесконечно ездить по базам и доставать холодильники, плиты, столы. В нормальном состоянии это стоит денег, а в плохом — брать не хочется.

Что-то у меня уже было: например, я всю жизнь коллекционировал постеры — просто привёз их из дома и развесил по стенам. Там есть лимитированные, коллекционные экземпляры, авторские принты. Есть, конечно, какие-то вещи, которые не требуют больших усилий: сейчас зарегистрировать ИП можно за пять минут, например.

— Поговорим о концепции. Какая она у «Опыта»?

— Изначально она была такой: «Крафтовый бар с хорошей пивной картой, вкусной кухней и летником». Причём с кухней не банальной. Когда я встретился с шефом, который нам ставил первое меню, сказал ему: «Нужна кухня. Наверное, пицца и бургеры». Он мне ответил, что бургеров и пиццы не будет, и взял неделю на подумать. Вернулся с идеей кубинских сэндвичей, которую он подсмотрел в замечательном фильме «Шеф на колёсах» (настоятельно рекомендую). Потом появились картофельные вафли, сырные закуски, стейки и вегетарианские позиции. Это не стандартные гренки, вяленое мясо, пицца и бургер. Такого предложения в Екатеринбурге на тот момент не было, да и сейчас нет. Мы много работаем в этом направлении в последнее время, поэтому кухня сильно выросла и в качестве, и в обороте. 

— Вы открывали бар один или с командой?

— У меня была команда. Иногда люди говорят: «Вот, у вас был начальный капитал! Если бы у меня был начальный капитал…» Братан, для того чтобы запустить свой бизнес, действительно нужен начальный капитал, но это лишь одна строчка из очень длинного списка того, что нужно, чтобы у тебя дело заработало. Помимо локации и лояльной аудитории, ещё должна быть команда, потому что такие вещи в одиночку не делаются. 

У меня была команда, но эта команда начала «сыпаться» практически с самого открытия. Шеф, который разработал всю концепцию меню, проработал месяц или полтора: его пришлось уволить. Из первого состава не осталось никого, кроме меня. Бармены сменились по два–три раза, шеф сменился один раз, и вот нынешний шеф, Владимир работает у нас уже пять лет. Он очень въедливо относится ко всему, что делает. Например, картошку фри мы готовим незамороженную — наверное, единственные в городе. 

Это может быть какой-то соус необычный, набор ингредиентов или подача. Благодаря Владимиру меню очень сбалансированное: там и классика, и закуски на любой вкус, и всегда есть пара–тройка необычных блюд.

— Почему первоначальная команда распалась? И стал ли коллектив больше со временем? 

— Причины естественные: люди меняются, меняются внешние обстоятельства, у людей меняются интересы. Один парень, с которым мы начинали, сейчас работает тестировщиком. Другой парень вырос как профессионал до того, что открыл свой бар. С кем-то мы поссорились, кто-то профессионально «не вывозил».

— Говорят, что бармен — как психолог. Что вы об этом думаете?

— Бармен — это что-то среднее между священником, психологом и актёром. Это очень тяжёлая работа. Почему-то люди думают, что бармен всегда на работе чуть пьяненький и тусуется. Бармен на самом деле работает как проклятый, часто за маленькие деньги. 

— Есть ли у вас принципы работы с ребятами в коллективе? Что их держит?

— Когда я открывал этот бар, я сказал: «Это бар в первую очередь для барменов»: если бармену хорошо, то и гостю хорошо. К моему великому сожалению, эта концепция не оправдала себя. Очень часто получалось так, что я выполнял работу за парней, которым платил деньги, а они при этом просто стояли и смотрели. На предложение пойти поработать они меня выставляли дураком. Так продолжалось долго, пока у меня тупо не закончились силы. Тогда я начал сам наблюдать со стороны, и внезапно выяснилось, что всё они умеют и могут. Нужно просто соблюдать баланс кнута и пряника и по-человечески относиться.

Вообще, в России есть схема «Я начальник — ты дурак». Это очень на руку лично мне: если ты просто по-человечески относишься к сотрудникам, вовремя выдаёшь зарплату, регулярно повышаешь оклад, выплачиваешь отпускные и даёшь разные бонусы, то уже сильно отличаешься от большинства русских предпринимателей.

— Сколько нужно денег, чтобы открыть свой бар?

— Смотря какой бар. От трёх до 50 миллионов — вот такой разбег.

— Можете назвать средний чек «Опыта»?

— Это некорректная формулировка по отношению к бару: если в ресторане можно вычислить средний чек, то в баре человек выпивает три–семь маленьких бокалов и за каждый из них рассчитывается отдельно. Это значит, что каждый маленький бокал в отдельном чеке, а подсчитать общую сумму чеков одного человека невозможно. Поэтому и понятия «средний чек» у нас не существует. Один человек здесь тратит от 300 рублей до пяти тысяч.

— Как на вашем бизнесе отразились события последних лет? Пандемия, 24 февраля 2022-го… 

— Когда началась катавасия с коронавирусом, стало непонятно, что с курсом валют и импортом. Мы очень грамотно подсуетились и договорились с местными производителями, дистрибьюторами, и нам все дали приятный ценник.

На нас наезжали люди из полиции, на нас наезжали бандиты, нас грозились снести, у нас был пожар. Предпринимательская деятельность в России, дело (мне больше нравится это слово) — это как у Чарльза Дарвина в книжке «Происхождение видов». Это приспособление, мутация постоянная, жесточайший естественный отбор. Никто не даст тебе спокойно посидеть и поработать. Как только ты думаешь, что всё у тебя хорошо и работает, у тебя либо кто-то уволится, либо сломается что-то. Пережить коронавирус помогла уверенность в том, что мы переживём и закрываться нельзя.

СВО напрямую не повлияла. Было нервно поначалу, потом пришёл апрель — весна, солнышко, все снова начали пить пиво. Косвенно коснулось, потому что людям стало труднее путешествовать, покупать шмотки и тачки, поэтому они эти деньги несут в бар.

— Можете ли вы рассказать о ценах? Допустим, какие позиции самые дешёвые и дорогие? 

— Самая дешёвая позиция в баре «Опыт» — это 300 рублей за 0,5 пива. Это лучшее предложение на рынке. А самая дорогая… Я не знаю. Мы раньше таскали сумасшедшие эксклюзивы по три–пять тысяч за бутылку — потом пересмотрели концепцию. Стали меньше тратиться на дорогие позиции, потому что ты «замораживаешь» очень много денег в этом. У нас нет такого спроса и такой ёмкости рынка, чтобы «замораживать» деньги в пиве. 

— Сколько прошло времени с момента открытия бара, когда вы начали выходить «в плюс»?

— Нисколько. Мы работали «в минус», только когда были ковидные ограничения. Если не брать в счёт этого времени, мы работали «в плюс», в крайнем случае «в ноль», с первого же месяца.

— Есть ли что-то, что вам хотелось бы перенять у баров Москвы, Питера или заграничных баров?

— Да пускай они лучше у нас перенимают. Я много где был. В России сейчас такая ситуация, что мы, по идее, должны играть в региональной лиге и конкурировать с Казанью, Новосибирском, Пермью, но мы конкурируем с Питером. Так сложилось, потому что у нас есть внутренний сформированный рынок в Екатеринбурге и высокая конкуренция. Поэтому проще им у нас учиться. 

— У вас нет своего производства?

— У нас были партнёрские отношения с пивоварней Ostrovica долгое время, но сейчас такой жёсткой договорённости у нас нет. Мы до сих пор очень дружим, у нас много их пива на кранах и в фасовке.

— Есть ли у вас советы, как избежать ошибок при работе с поставщиками?

— Их никак не избежать. Всегда будут ошибки. Очень много ошибок, связанных с постоянным желанием сэкономить. Например, покупаешь дешёвое оборудование, а оно ломается. Или, когда нет персонала, берёшь людей с улицы, а они тебя подводят и воруют. Предпринимательская деятельность — это всегда путь проб и ошибок.

— У вас есть аккаунты на разных платформах. Много ли приходит людей в бар из социальных сетей?

— Понятия не имею. Единственное, что работает в Екатеринбурге в сфере общепита, — это «сарафан». А социальные сети — это имидж, лицо. Но это нужно.

— Насколько я знаю, у вас часто проходят мероприятия в баре, так?

— Вы когда-нибудь слышали слово «паб»? Знаете, от какого английского слово оно произошло?

— Public, может быть?

— Да, public place. В Англии паршивый климат, поэтому социальная жизнь там проходит в тёплых местах под крышей и с пивом. Паб — это сосредоточение социальной жизни. Мы к этому потихоньку начинаем приходить.

У меня была история: один парень звонит мне и говорит: «Пожалуйста, сфотографируйте и пришлите мне в WhatsApp фотографию орешков из “Опыта”». Я сказал, что, конечно, это сделаю, если он скажет, зачем ему это. Оказалось, что у них с женой годовщина, они год назад познакомились в нашем баре, когда девушка попросила у него орешков. Всех этих историй не отследить, но я точно знаю, что они есть. Ко мне подходили и говорили: «У вас космонавт был в гостях». Космонавты тоже пьют пиво. 

— Что вас вдохновляет идти дальше?

— Люди, с которыми я работаю. Люди, которые сюда приходят. Ощущение того, что мы делаем важное и полезное дело. Мы меняем отношение людей к себе, к окружающим, к миру. Люди, вдохновляют только люди. Самое главное — это люди. Вообще непонятно, если ты нашёл своё место за стойкой, хорошо это или плохо.

— Почему?

— Не знаю… Если этот образ жизни тебе подходит, то встроиться в обычную работу пять дней в неделю ты уже не сможешь. 

— Потому что в баре ты живёшь и нет разделения работы и жизни?

— Наверное, да. Это ощущение вечного праздника с огромным количеством физической и психологической нагрузки. Даже когда я в отпуске всего неделю, мне уже не хватает разговоров, знакомых, сплетен, тусовок. Это же целая вселенная.

— Какой самый ценный урок вы получили как предприниматель?

— Я не всесильный. У меня крайне ограниченные возможности. Нельзя их использовать на 100%, потому что из-за этого ты просто закончишься, будешь очень долго восстанавливаться. Персонал тоже не всесильный: они живые люди. Это нужно иметь в виду всегда. Если ты кого-то перегрузил или не уследил, человек возьмёт и сломается. Но хуже всего, если это происходит лично с тобой. Ищи людей, не пытайся экономить, не беги вперёд поезда.

— Есть ли ещё что-то, что вы хотели бы сказать?

— Если вы можете этого не делать, не занимайтесь предпринимательством, уж тем более в сфере общепита. Хотя можете поехать в Магнитогорск и открыть бизнес там: в Магнитогорске нет ни одного крафтового бара.