— Когда появился «Мускатный кит» и с чего он начался? 

— В этом году нашему первому заведению будет семь лет. Мы позиционируем себя на рынке как сегмент «бистро», но в то же время стараемся предвосхищать пожелания гостя: у нас есть и аквариум с морепродуктами, и винная карта, в которой 120 видов вин, при этом в меню есть пицца и домашняя паста, для производства которой у нас есть свой цех. 

— Расскажите о форматах «Мускатных китов». 

— Есть самый большой — он работает на ежедневную посадку и подходит для завтрака, обеда и ужина. А два года назад мы открыли «Мускатный кит Bubbles» — это завтраки с игристым целый день.

— Как в Хабаровске обстоят дела с такими эстетичными заведениями для завтраков? Есть конкуренция? 

— У нас, конечно, ниша не так была занята, как в центре России, но я не побоюсь сказать, что мы задаём тренды в этом городе.

— Как вы сами дошли до этой концепции?

— Во-первых, локация была очень удачная: большая парковка (например, когда люди утром спешат, они могут быстро припарковаться) плюс большие арочные окна. Мы с дизайнером придумали, что у нас будут люстры ручной работы из битого стекла, в которых при утреннем солнечном свете отражаются блики, то есть солнечные зайчики. Ну и подглядели, конечно, у Москвы: например, Eggsellent, и тоже захотели завтраки с игристым. 

— Как вы придумали название? 

— Я сама очень люблю вино, разбираюсь в нём, у меня есть международное образование в этой сфере, так что «мускатный» — от слова «мускат», сорт винограда. А «кит», потому что кухня средиземноморская: у нас очень много морепродуктов, блюд с креветками, кальмарами, мидиями.

— Меняли ли вы прайс или рецепты блюд за последний год из-за санкций? 

— У нас была, так скажем, истерия, когда поставщики все цены подняли, распродавая даже остатки. На какой-то период мы чуть-чуть пересмотрели меню, убрали позиции, на которые наценка совсем уж маленькая, но прошёл месяц — и мы вернули всё.

— Есть ли у Хабаровска привилегии в закупке свежих морепродуктов? Всё, что связано с морем, в Петербурге и Москве либо дорого, либо невкусно, либо стыдно мало. 

— У нас вообще продукты намного дороже. Я иногда приезжаю в Москву, и там качество продуктов и их выбор поражает. У нас, конечно, рыба по качеству, может быть, и лучше, но это в сезон, а цены такие же абсолютно. Допустим, красная икра стоит четыре–пять тысяч за килограмм.

Недавно я приезжала в Москву, и мне показалось, что там неоправданно высокие цены [на блюда в заведениях], при этом продукты дешевле. И я понимаю, что рестораторы просто свою наценку увеличили, хотя цена закупки прежняя. Если раньше они с блюда 200% получали, то сейчас 300–400%.

Например, круассан с миндалём, который считается самым дорогим, потому что сам миндаль не дешёвый, у нас стоит в районе 230 рублей, а в московских заведениях — рублей 400. Наш классический круассан — 90 рублей, в столице — 250–300 рублей, то есть наценка примерно 700%. 

— У вас какая наценка? 

— Себестоимость круассана на новозеландском масле, наполовину итальянской и наполовину простой муке — 23 рубля, а я его продаю за 90–110 рублей, наценка в 300% — и для круассана это нормально. А в центральной России себестоимость ещё ниже: масло-то туда быстрее приедет. 

— О выпечке и сумасшедших ценах на неё я могу говорить вечно, поэтому давайте я насильно перейду к насущной теме. У вас чудесные куличи. На ваш взгляд, кулич по-прежнему привязан к Пасхе или это уже инертная традиция?

— В наши тяжёлые времена хочется какой-то духовности, всепрощения, очищения, надежды на лучшее. И пасхальный стол как раз для этого. Для меня Пасха — то же самое, что Новый год. Я очень люблю этот праздник, а ритуал с раскрашиванием яиц очень ценный, и мы, например, с детьми красим их каждый год.

— В каком году впервые испекли куличи в «Ките»? 

— Наверное, года четыре назад. Мы тогда небольшой тираж сделали — может, штук 150, а в этом будет уже больше двух тысяч. Для нашего заведения это хорошая цифра. Единственное, конечно, персонал Пасху не сильно любит, потому что такой кипиш начинается: туда-сюда возить, расфасовывать, принимать заявки. Все пекари чуть ли не в ночь работают. 

— Две тысячи куличей — это уже заказано? 

— Да, это мы уже посчитали примерно по предзаказам. Принимать их начали с 27 марта, и сейчас уже сформировалась определённая клиентская база. Плюс, опираясь на заявки прошлого года, мы прибавляем небольшой коэффициент.

— Бывает, что люди вспоминают о куличе за день до Пасхи и начинают вас умолять о срочном заказе? 

— У нас на витрине есть куличи, но слоёные краффины с кремом мы стараемся делать по предзаказу, потому что по стоимости они чуть дороже и не хочется их списывать.

— Сколько «накидываете» на кулич? 

— Большой стоит 490 рублей — здесь наценка примерно 200%, и для общепита это стандартно. Этой цифры хватает, чтобы содержать предприятие: оплачивать постоянные затраты, переменные издержки и так далее. Поэтому меньше 200% мы стараемся не делать, только если на какие-то дорогие позиции: допустим, на шампанское. Если шампанское стоит пять–семь тысяч, то мы можем наценку сделать 50%. 

— Мне кажется, четыре года назад в Москве и Петербурге рестораны только-только начали готовить вкусные «фотогеничные» куличи. То есть Дальний Восток нисколько не отстаёт. 

— Есть гости, которые к нам приезжают и не верят, что мы хабаровское заведение, говорят, похожи на московскую франшизу. Но сейчас я уже думаю, что есть всё-таки срок жизни у заведения, именно у стен. Мы love brand — нам доверяют, а каждый новый проект уже не нуждается в рекламе, поэтому сейчас мы стараемся строиться в другом помещении. 

— Какой нужен стартовый капитал для нового проекта в Хабаровске в 2023 году? 

— Судя по проекту, который у нас уже рассчитан, — это около 25 миллионов. Эта сумма включает в себя новую кухню, её программное обеспечение, интерьер, на который уйдёт половина бюджета, учитывая, что мы хотим 100 посадочных мест. При этом у нас уже есть отдельный кондитерский цех, где мы делаем и полуфабрикаты. 

— Большой «Мускатный кит» с игристым в какую сумму обошёлся?

— Мы открыли его два года назад и вложили 16 миллионов. 

— Как долго вы придумываете и готовитесь к съёмкам новых и специальных предложений? Есть ли устоявшаяся команда для этого? 

— Мы все годы нашей работы живём без маркетологов, силами команды. Мы пытаемся их нанять, но не можем пока найти хороших специалистов, которые бы «зацепили». Поэтому то, что люди видят в соцсетях, — это работа нашего шеф-кондитера Юлии, которая у нас сейчас отвечает за весь визуал, хотя идеи генерируем мы командой — шеф-повара, шеф-кондитер, управляющие. Любим делать фотосессии со своим же персоналом: испечём куличи и едем в парк или фотографируем рядом с заведением. Потом этот контент используем на билбордах в городе или в соцсетях. 

— Городские билборды у вас в ходу? 

— Вообще, сейчас наружная реклама стала лучше работать — в связи с разными блокировками. Бюджет на таргет раньше — это 30 тысяч за услуги таргетолога и плюс непосредственно за сам таргет. 

— Сколько стоит размещение на баннере в городе? 

— 15–25 тысяч в месяц — в зависимости от того, где он находится. Есть маленькие сити-форматы (120х180 см), которые стоят 3,5 тысячи. Ещё отдельно платишь за печать макета, так что если брать сити-формат, то в сумме пять тысяч за месяц. Мы перед Пасхой взяли шесть сити-форматов — 25 тысяч, это как один полноценный баннер. Разместили их около наших заведений — посмотрим, какая будет обратная связь. 

— Как вы её высчитываете? 

— На билборде размещено кодовое слово, за которое гость получает скидку на кулич.

— Вы чуть раньше говорили, что команда Пасху не очень любит из-за кипиша. Вы как-то их подготавливаете, мол, «настраивайтесь, ребята: будет жёстко»? 

— У нас такая команда, где каждый знает свои задачи, поэтому всё само получается слаженно. Я редко диктую какие-то задачи: ребята сами уже приходят и говорят: «Впереди Пасха — мы для вас сделали дегустацию куличей с разными вкусами». Ещё интересно, что, когда мы только открыли «Кита» семь лет назад, сотрудники начали повально бить татуировки китов, могло быть 8–10 человек, которые за короткий период набили себе эти татуировки. Ребята день и ночь ходят в заведения, хотя у человека вроде и смены нет, но он приходит общаться и помогать ребятам. Это, конечно, очень подкупает.