От кафе-мороженого — к спешлти

Свой первый проект в сфере общепита Кирилл Крылов запустил ещё 10 лет назад: тогда он вместе с товарищами открыл в Сыктывкаре кафе-мороженое. Для него этот опыт стал важным, хотя и не очень успешным: идея так и не «взлетела» — заведение пришлось закрыть. Но именно в то время Кирилл начал изучать кофейную культуру. 

Новый интерес стал отправной точкой для всех его будущих идей: сыктывкарец всё глубже погружался в тему и в 2015 году решил открыть кофейную компанию. Новый проект он назвал Nordic Coffee Roasters. 

Тогда в относительно небольшом городе удалось развить целую кофейную сеть — первая точка открылась в 2017 году. Сейчас в Сыктывкаре — пять кофеен и две автоматизированные премиум-станции в формате «кофе с собой». Компания Nordic Coffee Roasters, по словам Кирилла, стала вторым обжарщиком в Республике Коми и первым, кто начал привозить спешлти. За месяц они обжаривают 500 килограммов такого кофе; в основном это эксклюзивные позиции — микро- и нано-лоты. Они до сих пор остаются единственной компанией, которая привозит такой кофе в регион. 

Кофейный опыт позволил Кириллу посмотреть на свои прежние идеи под новым углом. Предприниматель решил запустить новый проект в рамках Nordic Coffee Roasters в живописном частном парке активного отдыха под Сыктывкаром, который примыкает к современному жилому посёлку. Кирилл рассказывает, что, когда парк только открылся, его компания пришла туда как единственный оператор из сферы общепита. Своё новое кафе предприниматель назвал Nordic Family. Он вспоминает, что у них получилось очень маленькое и уютное пространство с лаконичным скандинавским дизайном, который сочетался с потрясающим видом на сосновый бор. 

«И всё было бы хорошо, если бы не сезонный характер этого парка. Зимой там людно, а в межсезонье погода портится, поэтому проект уже не привлекает так много внимания. Мы ожидали больших оборотов от парка, но наши надежды не оправдались», — говорит Кирилл. 

По словам предпринимателя, уход из парка был относительно безболезненным: решение о закрытии совпало с пандемией. В этот период кофейная компания продолжала работать: они обжаривали кофе, а во время локдауна открыли интернет-магазин и стали продавать зерно в пачках, а ещё сами его доставляли. 

Северная кухня в историческом доме

Кириллу было жаль, что новый проект пришлось закрыть, — он стал думать о том, как можно дальше развивать направление общепита. Решение пришло неожиданно: его буквально подсказал город.

Здание принадлежало частному лицу, но никаких изменений в жизнь этого дома этот человек так и не привнёс, поэтому Кирилл и его команда решили купить дом. Они были полны сил и желания двигаться вперёд — проблемы на объекте их не испугали. С учётом состояния помещения покупка оказалась выгодной, но, по словам Кирилла, самое интересное началось позже.

Предприниматель сразу же решил, что откроет в историческом здании кафе. Сначала он обратился к своему земляку — архитектору, который проектировал первую кофейню компании. Он взял на себя весь дизайн будущего кафе К5. Когда проект был готов, началась подготовка к строительным работам: полгода ушло только на оформление бумаг — проектная документация обошлась компании примерно в 1,5 млн рублей. Управление по охране памятников архитектуры в Сыктывкаре выдвинуло одно главное требование — вернуть зданию его исторический облик. Для этого компания наняла подрядчика, который работал в архиве — изучал фотоснимки и документы. В ходе строительства было проведено много работ: пришлось избавляться от плесени, менять крышу и электрику, оборудовать систему вентиляции, а также заказывать деревянные стеклопакеты по эксклюзивным эскизам. В строительство компания вложила около 10–15 млн рублей. Сейчас сооснователь уверен, что всё это было не зря.

«Мы создали такую историю, которая с самого первого дня и без всякой рекламы привлекла к себе внимание. Кафе только открыло свои двери, а к нам уже пошли люди. Представьте: они заходят и видят столетнюю лепнину и сводчатую крышу», — говорит Кирилл. 

Он вспоминает, что после открытия реакции были в основном положительные, а вот в начале строительства случился интересный прецедент. Когда компания получила разрешение на работу в здании, на стройплощадку пришли активисты. Неравнодушные горожане решили, что памятник архитектуры разрушают, и стали активно рассказывать об этом в соцсетях. Кирилл разрешил эту ситуацию просто: он пригласил обеспокоенных жителей на экскурсию, и после этого визита горожане написали опровержение.

Скандинавская атмосфера

Все работы (от первого визита до открытия кафе в отреставрированном здании) заняли чуть больше года — в апреле 2021-го К5 приняло первых гостей.

Всё кафе — от меню до дизайна — пропитано духом Скандинавии. Кирилл говорит, что сделал такой выбор по двум причинам. Первая заключается в том, что его кофейная компания уже работала со скандинавским подходом и была соответствующе оформлена. Чтобы новый проект логично связывался с кофейной сетью, решили продолжить идею о вплетении северных мотивов. Вторая причина — это личная любовь Кирилла и его супруги к скандинавским странам. «Мы не так много ездили, но успели побывать в Финляндии и Исландии несколько раз. Я сам ещё раньше успел посетить все скандинавские страны», — объясняет сооснователь проекта. 

Кирилл говорит, что гости неоднократно спрашивали, почему они не стали делать упор на кухню Коми. Он объясняет это тем, что построить меню вокруг местной еды сложно: «Блюда коми не так хорошо известны, например, нам, чтобы строить вокруг них сильную историю. У народа коми есть отдельные блюда, которые можно попробовать в некоторых заведениях Сыктывкара», — говорит он. 

Особенность скандинавской кухни, которая привлекла создателей К5, состоит в том, что она полностью выстраивается на сезонных продуктах. Например, летом используют травы — у К5 в меню появился чизкейк с одуванчиками. Проект следует ещё одному правилу скандинавской кухни — готовить преимущественно из местных продуктов. По словам Кирилла, в связи с этим у них почти не возникает проблем с поставщиками: так, вместо турецких ягод они закупают северную клубнику и землянику, а осенью меню составляется на основе клюквы, брусники и грибов. В общем, почти все ингредиенты произрастают в местных лесах. 

Конечно, есть позиции, для которых нельзя найти местные ингредиенты: например, креветки глубокой заморозки заказывают из-за границы. Когда в меню были блюда с уткой, птицу привозили из Кировской области. Кирилл подчёркивает, что в большинстве случаев они стараются находить нужные продукты поблизости, чтобы блюда были максимально экологичными. 

Ценообразование и концепция лагом

Несмотря на эксперименты и сезонность, в меню К5 есть постоянные позиции вроде сморребродов. Микрозелень для них выращивают специально, в небольшой теплице, а хлеб пекут на пятилетней закваске. Кирилл объясняет, что они искали такой, во-первых потому что именно он используется в скандинавской кухне, а во-вторых, потому что такой хлеб имеет хрустящую корочку и нежную мякоть, его легко разрезать, а сморреброды традиционно едят ножом и вилкой. Найти поставщика, который смог бы соответствовать запросу закваски, было непросто, и нашёлся лишь один вариант. К5 недавно выкупило это производство — так у проекта появилась ещё и своя пекарня. 

Суп в меню всего один, и он тоже меняется в зависимости от сезона. Например, сейчас, зимой, это томатный суп с сёмгой и креветками. Кирилл уточняет, что это вполне отвечает лаконичной концепции проекта.

Кирилл говорит, что намеренно не завышает цены, «хотя проект стал для города уникальным — можно было бы снять сливки и поставить цены топ-плюс». Но такой подход противоречит философии лагом, которой они решили придерживаться. 

Так, все сморреброды тут стоят по 230 рублей, томатный суп с сёмгой и креветками — 390 рублей, жареная камбала по-датски — 390 рублей, большой классический капучино — 160 рублей. 

Изначально маржа позволяла основателям сохранять цены и таким образом давать возможность широкой аудитории знакомиться с продуктом. Позже цены всё же стали  поднимать, но очень плавно — не больше 5% за полгода. Даже в 2022-м проект не сильно менял стоимость блюд, хотя совсем избежать этого не получилось, в том числе из-за нарушенной логистики. Но, несмотря на некоторое подорожание, спрос не упал, и люди продолжают приходить в К5.

Команда и кризис 2022 года

В феврале 2022-го команда К5, как и многие другие проекты, не представляла, как вести себя дальше. На фоне общей паники они экстренно пополнили запасы кофе: Кирилл вспоминает, что в какой-то момент всё сырьё, которое было в наличии в России, раскупили. В К5 успели запастись кофе на полгода, когда курс доллара только начал подниматься.

Сложности возникали и с продуктами: рыба выросла в цене в два–три раза, овощи тоже подорожали. Тем не менее проекту удалось справиться со всеми трудностями.  

В команде К5 сейчас около 20 человек. В проекте несколько подразделений: бариста, повара, посудомойщики и управление. Сооснователь кафе лично занимается обучением бариста, поскольку сам получал знания по международным кофейным программам. Некоторые сотрудники — выходцы из других кофеен, часть же уезжала из Сыктывкара, а затем вернулась и пришла работать в К5. 

Обжаркой кофе занимается отдельный человек, который с первого дня работал в Nordic Coffee Roasters. Также у проекта есть сервисный отдел, который занимается обслуживанием кофейных станций. Поварами руководит супруга Кирилла Юлия, она же —  бренд-шеф кафе. Юля старается отслеживать все тенденции в мире, даже несмотря на то, что увидеть их своими глазами сейчас невозможно. Чтобы не упускать тренды, она постоянно мониторит зарубежные источники. 

Все отделы проекта постоянно взаимодействуют между собой; сооснователь также старается уделять много внимания формированию команды: летом устраивает тимбилдинг, проводит сплавы на байдарках и корпоративы на коньках в том самом парке, в котором он открывал своё второе кафе. 

Пространство и постоянные гости

У проекта К5 есть два здания. В одном расположены офис, склад с зерном и офис обжарки кофе. Также здесь находятся небольшая фотостудия, в которой проводятся съёмки для соцсетей, и отдельное помещение, где команда К5 проходит обучение. В отреставрированном здании расположены кухня и само кафе. Гости К5 могут разместиться на двух этажах: здесь есть три зала, всего посадочных мест — 50. 

Пекарня находится в отдельном помещении, в промышленном районе города. Со временем Кирилл хочет обустроить здесь ещё и мини-кофейню, чтобы гости могли не только купить свежую выпечку, но и выпить чашку кофе. 

В К5 с самого основания приходили очень разные люди, в том числе иностранные туристы, которые посещали Полярный Урал и места, связанные с историей ГУЛАГа в Коми. Аудитория местных — от школьников до пенсионеров. Кто-то из них, по словам сооснователя, заходит из любопытства, а другие становятся постоянными гостями.