— Как вы пришли к идее открытия общепита?

Даша: Я училась в Русско-британском институте управления в Челябинске на менеджера ресторанного и гостиничного бизнеса, в этой сфере я с 2011 года. Пока училась, подрабатывала в кейтеринге на мероприятиях. Потом прошла путь от официанта до менеджера ресторана. В 2016 году я вернулась в свой родной город Озёрск и какое-то время работала бариста, а затем и менеджером в сети заведений. Всё это время меня не покидала мысль, что нужно открывать общепит, чтобы показать людям, что можно, как в больших городах, ходить и кайфовать.

Саша: Я по образованию теплоэнергетик. У меня был опыт работы официантом и поваром непродолжительное время, но всё равно какое-то представление об общепите сформировалось. 

— Когда вы открыли свою первую кофейню?

Даша: Озёрск — маленький город, поэтому здесь не очень развиты сервис и ресторанная сфера. Мы понимали, что хотим сделать лучше, качественнее и прикольнее. В июле 2018-го, через полгода после увольнения, мы с Сашей запустили первую кофейню — маленький киоск восемь «квадратов» с кофе навынос: тогда в Озёрске не было заведений такого формата. Потом мы поняли, что людям наш проект нравится, а мы готовы расти дальше. В декабре этого же года мы открыли уже полноценную кофейню площадью 55 «квадратов» с посадкой — сейчас и её тоже уже нет, потому что и она оказалась для нас мала. Мы нашли помещение побольше — 75 квадратных метров — и запустили бистро.

— Сколько потратили на открытие?

Саша: В киоск мы вложили около 350 тысяч — это затраты на покупку самого киоска, оборудование и ремонт. Через три месяца они уже полностью окупились. Тогда мы решили открыть полноформатную кофейню, там вложения составили меньше миллиона (мы взяли кредит). В кофейню, которая существует сейчас, мы перевезли всё оборудование из предыдущей — на ремонт потратили около 500 тысяч рублей.

Саша: В бистро мы делали самый глобальный ремонт. Это историческое здание, а до нас там был магазин одежды, поэтому пришлось много что переделывать. В конечном итоге всё вместе обошлось нам примерно в три миллиона рублей. Частично вложили средства из оборота, частично покрыли за счёт кредита. Но мы уже близки к выходу на окупаемость. 

— Сложно ли было найти помещения в Озёрске, которые бы отвечали всем вашим требованиям?

Даша: Сложно, потому что у нас многие помещения испорчены. Во многих исторических зданиях находятся офисы, которые делают простой евроремонт и убирают декор. Мы знали об одном нетронутом пространстве, где долгое время находился магазин одежды. Город маленький, и прошёл слух, что арендатор собирается съезжать. Действительно, нам скоро позвонили и предложили это помещение, а мы согласились, не раздумывая. На полу там остался советский мрамор — мы его только почистили и отшлифовали. 

— Почему после кофеен вы решили открыть бистро «Про завтраки»? 

Даша: Во-первых, у нас был неудачный опыт работы с подрядчиками в кофейнях по сэндвичам и кондитерским изделиям. Мы понимали, что лучше будет, если мы станем готовить сами, но для этого нам нужна кухня. Просто открывать цех бесперспективно, поэтому мы решили запустить заведение с полным циклом, тем более в нашем городе такого формата ещё не было. Вокруг готовят роллы, пиццу, пасту, а у нас ростбиф, бенедикты, тосты, боулы и яйца пашот.

Саша: Заведения в Озёрске, которые есть сейчас на рынке, — не современные и развиваться не хотят. А мы сделали классное востребованное меню — то, что нужно молодёжи и городу. Суть нашего бистро отражена в названии «Про завтраки». Это значит, что мы предлагаем завтраки от шеф-повара весь день. Также недавно появились основные горячие блюда, которые отличаются от других заведений. У нас всё красиво, инстаграмно и полезно.

— Чем вы вдохновлялись при создании интерьера и меню в заведениях?

Саша: Мы постоянно ездим в Челябинск и Екатеринбург, стараемся путешествовать, ходим по разным заведениям и так или иначе что-то подмечаем. В плане интерьера нас вдохновила екатеринбургская кофейня Duo: он у них минималистичный, смотрится очень свежо. Но наши заведения всё равно не похожи ни на одно существующее.

— Есть ли сложности с доставкой продуктов в Озёрск?

Даша: В Озёрске было бы проще с продуктами, если бы город был без колючей проволоки. Но так как это закрытый город и въезд только по пропускам, не каждая компания сможет сюда приехать. Всегда сложно найти тех, кто на это готов.

Саша: Замороженные продукты нам привозят поставщики из больших городов, свежие овощи и зелень мы берём в Озёрске и иногда сами ездим закупаться в Екатеринбург, потому что здесь многих продуктов нет или они неподходящего качества.

Если нужны непродовольственные товары, то нам отправляют транспортными компаниями без проблем.

— У вас большая команда?

Даша: В «Музе» работают четыре человека — официанты-кассиры и бариста. А в бистро у нас команда около 20 человек: официанты, бариста, повара, мойщики и управляющий. Я отвечаю за весь фронт-офис и концепт. Также я веду соцсети заведений, общаюсь с гостями, веду документооборот. Саша занимается снабжением и ремонтом. Всем, что связано с кухней, заведует шеф-повар — мы только закупаем продукты и направляем.

Саша: На кухне у нас шесть человек — шеф-повар, су-шеф и четыре повара. Шеф-повар разрабатывает меню и занимается подбором и обучением персонала на кухне.

— Цены в маленьком городе отличаются от цен в большом?

Даша: У нас цены близки к ценам соседних городов-миллионников. Многие люди считают, что, если бизнес находится в маленьком городе, у него должно быть другое ценообразование. На самом деле мы готовим из тех же продуктов и у нас те же поставщики. У крупных сетей заведений в больших городах закупочные цены порой ниже за счёт объёма. Ещё у них доставка продуктов включена в стоимость, а мы несём дополнительные расходы на транспорт. 

Все в равных меняющихся условиях: где-то проигрываем мы (например, в транспорте), а где-то — большой город (например, в стоимости аренды). 

Средний чек в кофейне — около 350 рублей, а в бистро — 950 рублей. Раньше был примерно 280 и 800 рублей соответственно, но за последний год выросли цены на продукты, к тому же мы ввели новое, более дорогое меню. Теперь у нас есть гребешки, креветки — продукты с высокой себестоимостью. 

— Опишите вашу целевую аудиторию. Кто приходит к вам в заведения?

Даша: Так как Озёрск — маленький город и рынок общепита здесь ограничен, у нас очень разношёрстная аудитория, все идут к нам. У нас часто полная посадка, особенно по выходным. 

Сначала мы планировали работать на более узкую аудиторию: выделили для себя молодых людей от 23 до 45 лет с достатком чуть выше среднего, а в итоге к нам ходят даже школьники и милые бабули. По выходным бывают семьи с детьми, хотя мы не позиционируем себя как семейное заведение: у нас почти нет еды и развлечений для детей. Но вообще чаще всего к нам ходят женщины и девушки — жёны тех, кто служит в армии или работает по контракту на «Маяке» — государственном предприятии по переработке радиоактивных материалов.

— Много у вас в городе молодых людей 20-40 лет, на которых вы изначально ориентировались?

Даша: В последние годы появилась тенденция, что многие возвращаются в родной город. Наверное, многие из-за пандемии переехали с больших земель в свои родные маленькие города. Мы живём в Озёрске с 2016-го, и раньше был мрак, но последние два года стало как-то интереснее. Либо мы поменялись и стали вокруг себя концентрировать активных людей, либо их действительно стало больше. Также уже несколько лет подряд к нам приезжают два раза в год студенты со всей страны на практику на «Маяке». Они тоже приходят в наши заведения. 

Саша: Но вообще Озёрск — закрытый город. Сюда можно приехать, только если есть прописка или какие-то веские причины: например, вызов на работу, служба в армии или близкие родственники.

— Получается ли у вас зарабатывать?

Даша: Выручка кофейни нестабильна последние два года из-за пандемии. Осенью она была 550-600 тысяч в месяц, что очень мало для нас. Сейчас мы выровнялись и получаем около 700 тысяч в месяц, при этом прибыль до 100 тысяч рублей. Себе мы платим зарплату, а прибыль вкладываем в оборот: например, покупаем новое оборудование. 

Выручка бистро — около 1,3 миллиона рублей, несколько раз получали 1,5 млн, когда не было ограничений. Прибыль не сильно выше, чем у кофейни, — около 150 тысяч, потому что большие расходы и много оборудования мы ещё докупаем. В среднем кофейню и бистро посещают 150-200 человек в день. 

— Вы упомянули, что у вас большие расходы. На что вы тратите?

Саша: Оплата труда, продукты, выплаты по двум кредитам, аренда помещений. В Озёрске недорогая аренда — мы платим меньше 700 рублей за квадратный метр.

Даша: Сюда ещё входят форс-мажорные расходы: например, недавно сломался гриль — пришлось срочно покупать новый. Какая-то часть уходит на корпоративы: мы выезжаем куда-то два раза в год. Также тратим на обучение персонала и подарки на дни рождения. Ещё дарим каждому сотруднику спустя год работы наш символ — маленькую брошь-птичку.

— Как вы продвигаете свои заведения?

Даша: Я сама веду социальные сети кофейни и бистро. Мне это нравится — я пока не хочу никому это делегировать. Мы ни разу не запускали рекламу и таргет в соцсетях. Только один раз рекламировались на радио перед открытием бистро. В нашем городе соцсети могут привлекать подписчиков и без рекламы, потому что многие компании не обновляют свои аккаунты или не ведут вовсе, а мы делаем это ежедневно. Ещё нас часто отмечают посетители в своих профилях. Мы пишем на одноразовой посуде разные фразы — гостям это нравится, они фотографируют, выкладывают в соцсети и отмечают нас. В общем, у нас хорошо работает сарафанное радио и красивые фотографии.

После февраля появились в «Одноклассниках» и начали более активно вести ВКонтакте, но всё-таки основная аудитория и движение остались по-прежнему в нашем инстаграме. Недели две-три был небольшой провал в марте-апреле, но вскоре аудитория вернулась.

— Какие мероприятия вы проводите в заведениях?

Даша: У нас проходили музыкальные квартирники, мастер-классы по выжиганию, скрапбукингу. Ещё к нам периодически приезжает знакомый актёр из Челябинска и устраивает моноспектакли (он родом из Озёрска — ему не нужен пропуск). Летом во время пандемии мы проводили мероприятия возле кофейни на большой скамейке. Также мы устраиваем тематические завтраки, воркшопы, презентации, но в последнее время никаких мероприятий, кроме благотворительных акций, у нас нет.

— Есть ли у вас планы? Может, хотите открыть ещё одно заведение?

Даша: В будущем я бы хотела открыть кафе-мороженое, но не сейчас. Мы решили взять отдых на пару лет, потому что с 2018-го каждый год открывали новое место. В ближайшее время мы планируем доделать ремонт и переехать в офис. Если раньше можно было занять место в зале и спокойно работать, то сейчас из-за большого потока гостей это стало трудно. Мы также хотим сделать офис творческой площадкой, где мы сможем проводить корпоративы и обучать новеньких ребят, возможно, даже коллег по цеху из других заведений. Потом, вероятно, мы будем сдавать в аренду часть офиса для проведения дней рождения, мастер-классов. В ближайшее время мы планируем ещё ремонт в кофейне и бистро.

— Вы собираетесь оставаться в Озёрске?

Даша: Саша иногда предлагает куда-то переехать. Но я считаю, что это одна из моих миссий — показать, что в маленьком городе можно жить ярко, интересно и красиво. Этому городу нужны свои герои, и пока мы ими являемся. К тому же, если переехать в большой город и открывать там бизнес, нужно будет намного больше вложений. А маленький город — отличная возможность набраться опыта и заработать. К тому же как я могу отказаться от своих детищ, особенно сейчас.