Как меняются цены и на что рассчитывают пекарни

Сразу спойлер — локальные пекарни пока рассчитывают только на чудо. Однако надежда угасает с каждым днём: цены на сахар бьют все рекорды, дорожают масло, маргарин и мука, увеличивается стоимость пищевых добавок, конфитюров и джемов. Так, по информации Российского Союза пекарей, уже 1 марта маргарин подорожал на 38%, дрожжи — на 30%, упаковка — на 20%. Стоимость ингредиентов продолжает расти, при этом практически все поставщики перешли на предоплату без фиксации цены.

Крупным предприятиям хлебопекарной отрасли пообещали поддержку — правительство выделило дополнительные субсидии производителям хлеба и на поддержку льготного кредитования Агропромышленного комплекса, а вот локальным кондитерским и пекарням помощь пока не предлагают. Хотя, по словам президента Российского союза пекарей Алексея Ляпина, именно мини-пекарни могли бы закрыть потребность людей в свежем хлебе. Чтобы сохранить стабильность в работе хотя бы на время, небольшие предприятия вынуждены поднимать цены. Так пришлось поступить основательнице первой в Иванове пекарни-кондитерской «Булошная Марьи Коврижкиной» Ирине Хохловой. Проект появился в 2016 году, пережил пандемию, но теперь создатели не понимают, как действовать.

В ивановской пекарне изначально были против использования маргарина и заменителей молочного жира — только натуральные ингредиенты: сметана, творог, масло. «У нас появились открытые пироги: например, киш. Позже мы стали уходить в сегмент кондитерских изделий, потому что в городе их не так много, а сладкое любят все, — так мы стали пекарней-кондитерской», — говорит Ирина. 

В таком формате проект работает и сейчас, периодически пополняя ассортимент. Ингредиенты «Булошная Марьи Коврижкиной» закупает у местных производителей, но в сложившейся ситуации это не сильно помогает. 

Основательница пекарни рассказывает, что в конце февраля они столкнулись с резким ростом цен: стоимость сахара повысилась с 45 до 95 рублей за килограмм, молоко выросло с 35 до 110 рублей за литр, вдвое выросли цены на гвоздику и мак. Из-за этого пекарне придётся на время убрать из ассортимента некоторые позиции. 

Благодаря повышению цен на свою продукцию пекарня смогла расплатиться с поставщиками — клиенты пока не отказались от сладкого. «Наверное, люди поняли, что будет повышение цен, потому что оно везде. Ещё я думаю, что сейчас из-за стресса всем очень хочется сладкого, поэтому есть небольшой прирост за счёт этого. Так что пока держимся», — говорит предпринимательница.

Одна из самых болезненных перемен для маленьких пекарен — повышение цен на ингредиенты для кондитерских изделий. У многих подобных проектов пирожные и другие сладости на 80% состоят из импортных продуктов. Основательница пекарни в Иванове предполагает, что эту часть ассортимента им придётся менять почти полностью: «Наверное, будем вспоминать какие-то “бабушкины” рецепты. Последнее время в кондитерской отрасли рецептуры были завязаны на импортных ингредиентах — джемах, шоколаде, глюкозном сиропе, разрыхлителях. И всё это сейчас сильно подорожало, потому что распродаются остатки на складах».

Ирина Хохлова не может сказать, что будет с проектом дальше. У её команды нет «плана Б» — пока они могут только удерживать цены и ждать, что ситуация с ценами на ингредиенты стабилизируется. Никаких серьёзных мер господдержки основатели ивановской пекарни пока не видят — если цены будут расти и дальше, придётся продать бизнес. Но создательница пекарни надеется, что им удастся сохранить дело: она уверена, что люди только сейчас начали вспоминать вкус хорошего хлеба и закрытие небольших пекарен станет большой потерей для населения.

Мобильность, позиционирование и другие преимущества

Спрогнозировать общее будущее для разных пекарен невозможно: оно зависит от масштаба и типа производства. Но у небольших предприятий есть свои плюсы, которые могут помочь им сохранить бизнес. Поставщики ингредиентов считают, что одно из серьёзных преимуществ малого хлебопечения — в мобильности. Так, руководитель технологического отдела поставщика масложировых ингредиентов DV Trading Антон Тарасов полагает: в каком-то смысле локальным проектам сейчас будет проще перестроиться.

По словам эксперта, у больших заводов больше возможностей: они могут быстрее получить обратную связь, чтобы выработать более дешёвый аналог привычного ингредиента. Но многое зависит от того, какая у производства коммуникация с поставщиками: если у небольшого производителя она выстроена хорошо, то и он быстро найдёт замену привычным продуктам. Те, кто использовал какие-то «фишки» для позиционирования — ночные брожения, веганские изделия, продукты здорового питания, — возможно, будут чувствовать себя лучше, так как на эти изделия спрос останется. 

«Вряд ли покупателей смутит то, что их круассаны на специальном маргарине будут стоить не 165 рублей, а 175. Я думаю, их потребитель понимает, что продукция вырастет в цене. Сложнее тем, кто изначально работал в эконом-сегменте. Вот им деваться некуда: они уже сэкономили на всём. Они столкнутся с большим количеством возражений от клиентов», — считает Антон Тарасов. 

Но и для предприятий, которые предлагали недорогую выпечку, возможны разные сценарии. Эксперт напоминает, что, скорее всего, цена — не главный плюс локальных точек в сравнении, например, с магазинами. Преимущество пекарен у дома в том, что они предлагают горячий свежий хлеб, что позволит их продукту оставаться востребованным. 

Как изменится работа малых предприятий

Цены на сырьё, которое необходимо хлебопекарным предприятиям, начали расти ещё осенью, а санкции 2022 года только обострили ситуацию. 

«Сырьё на мировом рынке подорожало даже без учёта текущей политической ситуации. Росли цены, например, на лауриновые масла, которые нужны в кондитерской отрасли для конфет, глазури, шоколада и мучной кондитерки премиального класса. Стоимость взлетела уже осенью и била все рекорды», — говорит Тарасов.  

Весной в условиях повышенных рисков многие поставщики перешли на предоплату, что наложилось на рост курса валют и сбои в логистике: раньше существовала стандартная отсрочка, и рост цен при старой схеме предприятия заметили лишь через несколько месяцев. Но, несмотря на все проблемы, эксперты уверены: сырьё в России будет — без масла, муки и сахара мы не останемся.

Однако снижения цен ждать не стоит, по крайней мере, в обозримом будущем — и покупателям, и производителям придётся адаптироваться к новой реальности. Мучные и кондитерские изделия могут подорожать на 30-50% в зависимости от рецептуры, конфеты и глазированное печенье вырастут в цене до 70%. В НИИ хлебопекарной промышленности поясняют, что на основное сырьё возможны резкие и непредвиденные колебания цен. 

Есть и ещё одна проблема, с которой могут столкнуться российские хлебопёки, — поставки дрожжей. Основными производителями прессованных и сухих дрожжей в России являются дочерние компании зарубежных предприятий, прежде всего Франции, Китая и Турции. Небольшим пекарням придётся менять рецептуры или искать альтернативные ингредиенты. Улучшители для хлебобулочных и кондитерских изделий тоже производят в основном дочерние компании иностранных фирм — и здесь представителям малого хлебопечения нужно перестраиваться. 

Но специалисты отрасли уверены: несмотря на неизбежную оптимизацию процессов и сокращение ассортимента, предприятия смогут продолжить работу.

По словам Елены Ткачёвой, маленькие пекарни хороши тем, что они уже сформировали у людей особое отношение к выпечке: для покупателя это продукция, сделанная с душой, это ручная работа, более индивидуальный подход к изделиям. И они готовы за это платить. Эксперт уверена, что, скорее всего, спрос на некоторую продукцию уже не будет прежним, но так или иначе он останется.