Свой среди чужих

Ань — сын вьетнамских эмигрантов: его родители приехали в СССР в конце 1980-х. Тогда молодёжь Вьетнама, особенно из маленьких городков и деревень, стремилась уехать в Союз, считая его «старшим братом». Сам Ань родился в Кемерове, где мама и папа трудились на заводе, но прожил там недолго. Семья переезжала в поисках лучшей жизни — сначала в Москву, а когда там стало тяжело, в Екатеринбург, где в начале 90-х жила довольно большая вьетнамская диаспора. После развода родителей мальчик остался с мамой, которая, впрочем, много работала, поэтому он почти всё время проводил с русской няней.

«Дома мы всегда ели что-то вьетнамское. А вот няня готовила для меня обычную русскую еду: кашу, суп такой, как вы едите. Эта еда мне нравилась, но своя была привычнее», — вспоминает Ань.

До шести лет мальчик не говорил по-вьетнамски, потому что играл с такими же, как он, — детьми вьетнамских эмигрантов, рождёнными уже в России, — пока мама не отправила его на родину. «Ей хотелось, чтобы я всё же был вьетнамцем, знал язык, понимал культуру. Она отправила меня к бабушке с дедушкой, а сама осталась в России работать — планировала приехать чуть позже», — рассказывает Ань.

Во Вьетнаме шестилетний мальчик быстро выучил язык, но всё равно был чужаком: боялся насекомых, не носился босиком по двору, не умел читать на вьетнамском. Местные дети с ним не играли, и всё, чего ему хотелось, — вернуться домой, в Россию. В общей сложности во Вьетнаме ребёнок прожил четыре года, причём не самых простых. Ань вспоминает, что семья жила крайне бедно и еды не было совсем. Деньги, которые отправляла мама из России на его содержание, «доставались многочисленным дядюшкам». Жизнь оказалась настолько голодной, что ребёнок в какой-то момент даже угодил в больницу с дистрофией.

Из тех времен у Аня сохранилось самое дорогое сердцу блюдо — простой жареный на свином жире рис с рыбным соусом, который готовила бабушка. «Жареный рис был самой восхитительной едой, которая и сейчас напоминает мне о детстве. Когда я его первый раз попробовал, у меня даже вырвалось “Вау!” Он есть у нас в меню. У нас в меню вообще много еды, которую я люблю», — говорит предприниматель.

Поиск своего я

В 10 лет мама всё же забрала Аня обратно, и в следующий раз во Вьетнам он приехал уже взрослым. В России Ань окончил обычную школу и пошёл в Уральский федеральный университет — учиться на инженера. Однако там ему быстро стало скучно, и он перевелся на международные отношения: говорит, думал, что станет дипломатом, будет ходить в костюме и работать в консульстве. Перед сменой факультета, правда, снова поехал во Вьетнам, где прожил полгода, но уже иначе: он был предоставлен сам себе, путешествовал по провинциям, искал себя. «Тогда я действительно понял, что Вьетнам прекрасен, осознал, что я вьетнамец, кто я такой, и мне захотелось рассказать про нас остальным», — вспоминает Ань.

По словам предпринимателя, на него сильно повлиял эпизод в российском аэропорту по возвращении. Там Ань увидел, как на паспортном контроле уважительно относятся к иностранцам из других стран и как пренебрежительно отнеслись к парню с вьетнамским паспортом. Тогда и задумался о том, что с его страной не так, почему о ней никто ничего не знает и не интересуется.

«Эта мысль во мне жила вплоть до открытия кафе. Я всё размышлял, как сделать так, чтобы люди узнавали вьетнамскую культуру и интересовались ей так же, как культурами других стран. Это и было одной из идей, когда я открывался», — рассказывает основатель «Вьетмона».   

Когда Ань учился, возле его университета открылось маленькое заведение с китайской лапшой в коробочках, и однокурсники все разом начали советовать её Аню. «Я попробовал — это было ужасно на вкус, это было непонятно что, ведь так никто не готовит; гармонии во вкусе не было. Ты просто ешь какое-то месиво. Ребятам нравился скорее не вкус, а новизна и ритуал поедания палочками из коробочки», — смеётся парень. Тогда он задумался, что азиатская еда может быть интересна русским.

От маминой кухни до первой закусочной

В 2014 году семья Аня осталась в долгах и без денег — положение их стало близиться к банкротству. Тогда парень стал думать, что надо что-то делать. Началось всё с доставки домашней вьетнамской еды. Доставку назвали «Вьетмон», сделали VK-группу, сели и стали ждать заказов. В меню было несколько традиционных блюд, которые Ань готовил вместе со своим дядей дома на кухне и сам же доставлял. Людям нравилось, и клиентов становилось всё больше. Стало понятно, что такая еда будет популярна.

Однако на доставке заработать не удалось: сумма получилась совсем небольшая. Тогда Ань пошёл ва-банк и убедил маму, что кафе — их выход из бедственного положения. Она поверила в сына и добавила к деньгам, заработанным на доставке, свои последние сбережения. В общей сложности первая закусочная обошлась Аню в 732 тысячи. Тогда ему было 22 года, и он понятия не имел, как вести бизнес и сколько стоит кафе.

Нашлось маленькое помещение в 80 «квадратов», половину из которых занимала кухня. Ремонт сделали за 35 тысяч, мебель привезли из IKEA, на кухне стояла обычная техника — домашний холодильник и газовая походная плита. Аренда помещения стоила тогда 145 тысяч в месяц. «Вьетмон» и по сей день находится на этом месте, правда, от старого кафе не осталось следа: теперь оно в два раза больше, в нём новый ремонт и ресторанная кухня.

Самая большая выручка тогда составила 50 тысяч в день, а первый миллион Ань заработал через полгода, в свои 23. Эти деньги пошли на раздачу долгов и работу кафе.

Так открылась первая вьетнамская кухня в городе: до Аня Екатеринбург не особенно знал о фо бо и немах. О том, что дело может провалиться, 22-летний амбициозный парень даже не размышлял — просто делал. Популярность места росла без рекламы: по сарафанному радио передавалось о вкусной новой еде, которую стоит попробовать, журналисты начали интересоваться, Аня стали приглашать на кулинарные передачи и фестивали.

Ань Нгуен стал самым юным ресторатором Екатеринбурга, что, как он считает, сыграло ему на руку. Работа была изнурительной, но энергии и энтузиазма было очень много. На энтузиазме и искренности, как он уверен, строится хороший бизнес.

Суд и пандемия

О том, что будет сеть, Ань не мечтал. Он понимал, что забота о семье — его задача, поэтому просто хотел подзаработать, раздать долги и дальше спокойно жить и готовить в своём маленьком кафе с мамой. Но получилось иначе, и без проблем не обошлось. «Если ты открыл бизнес в нежилом помещении — здорово. А если в жилом, как я, — жди. Рано или поздно кому-то из жильцов что-то не понравится: звуки, запахи, просто твоё присутствие», — предупреждает Ань.

Так и вышло. Жильцы дома, где располагается первый «Вьетмон», стали жаловаться на запахи из кафе: проблема была в неправильно установленной вытяжке. На кафе подали в суд и закрыли до устранения проблем. За 90 дней проблему решили, собрали все необходимые документы, и «Вьетмон» снова заработал.

Однако конфликт на этом не был исчерпан. Несмотря на то что сейчас в кафе никаких нарушений нет и есть все подтверждающие это документы, некоторые жильцы остаются недовольны таким соседством: «Это частый и затянутый конфликт». Ань признаётся, что суд подстегнул его: он испугался, что может всё потерять, и решил, что надо развиваться и расширяться. Так в 2014 году открылось второе заведение, запуск которого обошёлся в 2,5 млн рублей, — вложения окупились за первые несколько месяцев. Точка начала работу в самом центре, и в первый день в кафе была очередь. 

Другая проблема ресторатора сегодня связана с поставками продуктов. Часть из них закупается на рынках и продуктовых базах, но есть те, которые невозможно купить в России, потому что здесь их либо нет, либо вкус будет не тот: например, рыбный и соевый соусы, лапша, морская соль со специями, масла, улитки, манго, грибы, сушёный бамбук. Однако пандемия несколько изменила ситуацию с поставками. Так как больше нет прямого рейса из Вьетнама в Россию, стало невозможно покупать продукты, которые должны быть свежими. Раньше их можно было заказать и получить на следующий же день самолётом. Сейчас дорога будет занимать гораздо дольше — свежесть будет уже не та.

Какие-то продукты решили сушить или замораживать: например, лемонграсс. От других пришлось отказаться — это касается манго, из которого делали смузи. То, которое есть в России, имеет не тот вкус и аромат, поэтому его не берут, а смузи из меню временно убрали.

В целом пандемию кафе переживало с трудом. Государство помогло с выплатами, но при этом арендодатели продолжали брать плату, а кафе почти не приносило доход. 

Когда закончилась пандемия, случилось 24 февраля 2022 года, и Ань вспоминает, что не понимал, как ему действовать дальше: всё закрывать и уезжать или посмотреть, что будет дальше. Тогда были идеи открыться в Казахстане, Армении или Грузии, но, по словам Аня, сделать это сложно, когда не понимаешь специфику страны и не знаешь, как с ней работать. «Да и в целом я не видел себя нигде, кроме Екатеринбурга: я люблю этот город и хотел остаться здесь и работать для людей», — говорит он. 

Сейчас одна из проблем — повышение цен на продукты: например, говядина подорожала на 40 рублей, и сейчас Ань в раздумьях, стоит ли ему повышать цены на позиции из меню. 

Команда из Вьетнама

По словам Аня, одна из причин, почему гости так любят «Вьетмон», — команда, которая там работает. Сейчас в общей сложности во «Вьетмоне» трудятся 30 человек — они приехали из Вьетнама, никогда прежде не жили в России и не знают русского языка. «Большинство из них — из моей родной провинции Хоа Бин. Это друзья, друзья друзей, дальние родственники; у нас ведь большие семьи», —  рассказывает он. Первых поваров из Вьетнама он набирал в 2016 году, когда пересмотрел всю команду и решил её увеличить и собрать вокруг себя более мотивированных ребят.

Процесс найма иностранного сотрудника — довольно сложный и длительный. Для начала у государства надо получить квоту на привлечение работников, а для этого обосновать, что тебе нужны именно они. Такое заявление подают каждый год. 

После этого на каждого работника создаётся заявка, разрешающая привлечение, которая стоит 10 тысяч рублей на человека. Когда разрешение получено, необходимо сделать приглашение и разрешение на работу; оно стоит 3500 рублей. По приезде работники проходят медосмотр и сдают экзамен по русскому языку — всё вместе это ещё шесть тысяч с человека. Затем подают пакет документов в УФМС, получают разрешение на работу и трудовую визу на год, которая стоит 1600. Каждый год визу необходимо продлять и следить за сроками всех документов: они очень строгие, и, если о чём-то забыть и не подать вовремя, работник становится нелегалом. Его необходимо отправить на родину, иначе работодателю грозит штраф 800 тысяч за человека. «Пару раз у меня такое было, и я отправлял их во Вьетнам», — признаётся Ань.

Предприниматель заключает с каждым работником контракт на три года, при желании его можно продлить, что многие и делают. Дольше всего у него работает повар — шесть лет. Ребятам он снимает служебные квартиры недалеко от кафе, предоставляет им туалетные принадлежности каждый месяц, питание и выдаёт зарплату. У каждого из них есть возможность получить дополнительные бонусы: например, помочь с уборкой в кафе после смены.

Несмотря на то что все работники — непрофессиональные повара, Ань считает, что так лучше, чем нанять профессионала, но другой национальности. 

О том, как им здесь живётся, ребята рассказали сами. Кассир Буй Тхи Тхуй Нган и менеджер Буй Ван Хиеу здесь «живут как в семье, а Россия кажется им интересной, хоть и холодной страной».

«Я бы не хотел отсюда уезжать. Я стал лучше понимать культуру и людей, мне здесь нравится. Я люблю свою работу, правда, бывает сложно общаться с гостями, потому что я почти не знаю русский. Но это всё равно здорово: здесь столько нового. Например, я впервые работал ночью на День города и на фестивале “Ночь музыки”. Эти две ночи я запомню на всю жизнь: никогда не видел столько людей и столько веселых гостей», — говорит Хиеу.  

Он приехал в Россию из Ханоя четыре года назад. Поначалу ему было страшно и холодно, но освоился парень быстро: ребята в команде относятся к новичкам дружелюбно и охотно принимают «в семью». О работе во «Вьетмоне» он узнал от друга во Вьетнаме. Сейчас он совмещает работу менеджера и кассира.

Его коллега Нган работает кассиром, и самое интересное для неё — общение с гостями. Она живёт в Екатеринбурге два года: девушка очень интересовалась Россией и русской культурой, поэтому с радостью устроилась на работу. Она сама начала учить русский язык, поэтому сейчас может немного пообщаться с гостями, купить что-нибудь в магазине и смело погулять по городу сама.

Поэзия вкусов

Изначально в меню было около 20 позиций, которые готовил один дядя Аня. Когда стало больше гостей, к нему добавилась ещё парочка вьетнамцев, каждому из которых платили 15 тысяч в месяц. Сам Ань занимался всем подряд: стоял на кассе, был официантом, мыл пол и посуду, доставлял заказы на трамвае или автобусе. Продукты покупали на рынках и базах. Машины не было, поэтому Ань с мамой сами ездили за ними и возили их на общественном транспорте.

При разработке меню отталкивались от семейных рецептов — чтобы узнать детали некоторых блюд, звонили знакомым и родственникам во Вьетнам. Ань уверен, что для хорошей еды недостаточно просто рецепта: это целый культурный пласт, в котором надо прожить. «Мы едим эту еду с детства. Недостаточно знать рецепт, если ты не живёшь в этой культуре. Откуда русский или казах знает, каким на вкус должен быть настоящий фо? А вьетнамец знает, даже если он не повар по профессии», — считает предприниматель. 

Главное слово, которое Ань произносит, когда рассказывает о еде, — гармония. Можно просто скидать продукты в каких-то пропорциях в вок, а можно задуматься о гармонизации специй и соусов, понять, что ты пытаешься передать блюдом, какие ощущения вызвать. Когда он сам ест суп фо, всегда перед глазами видит рисовое поле и ощущает запах вьетнамских деревьев. 

Возможно, это в совокупности с тем, что «Вьетмон» стал первым в своём роде, сделало его таким популярным: девять лет назад ресторанный рынок не был таким разнообразным, и новые блюда привлекали людей. 

Также Аню важно отношение к гостям: посетители кафе для него — как гости его дома, которых надо накормить самым вкусным. В первое время он знал каждого гостя, с каждым общался, искал подход, давал бесплатные угощения. 

«Я понял, что россияне готовы пробовать что угодно и экспериментировать с едой. Поначалу брезгуют, а потом с удовольствием пробуют и проявляют интерес. Конечно, поначалу заходили всякие люди: спрашивали, продаём ли мы тараканов, или предлагали купить собачатину. Меня это больше веселит, но я всем объясняю, что у нас за кухня и как её правильно есть: мне это доставляет огромное удовольствие», — рассказывает основатель «Вьетмона».   

Сейчас в городе четыре «Вьетмона». В будущем Ань хотел бы пробовать новые кухни, поэтому в планах — тайская и индийская, а идеальный проект для него — азиатский фьюжн, где он сам будет придумывать и готовить блюда.