От поиска идеи к воплощению

Андрей Аникиев начал свой профессиональный путь в Морском профессиональном лицее № 9 в Соломбале (район Архангельска, — прим. «Мастеров»), где получил специальность «Технолог общественного питания». После учёбы он отслужил на Северном флоте, затем снова пошёл в море и несколько лет был коком, потом попал на Олимпиаду в Сочи, где работал на предприятии, обслуживающем спортсменов, и многому научился. В Архангельске Андрей успел поработать во многих ресторанах, но всегда хотел открыть что-то своё: мысль о проекте, который позволил бы раскрыть творческий потенциал и обрести независимость, не отпускала. 

Однажды он узнал о формате кулинарных студий — специальных мест, где можно проводить кулинарные мастер-классы, праздники и другие ивенты. Подобные проекты уже вовсю работали в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах, но в Архангельске тогда, в 2016 году, ничего подобного не было. 

Шеф-повар загорелся идеей открыть такую студию. Примерно в это же время ему пришло предложение провести ужин в формате Kinfolk (интерьерный стиль, для которого характерны природные материалы, обилие зелени и деревенские мотивы, — прим. «Мастеров») совместно с местными творческими людьми из ивент-индустрии.

Когда начали поступать первые заказы, стало понятно, что для полноценной работы не хватает своего помещения. 

Андрей и Александра придумали такую бизнес-модель: в межсезонье организовывать мастер-классы на своей площадке, а летом — мероприятия с мастер-классами на выезде. Исходя из этого супруги сразу определили список требований к будущему помещению — большие окна, площадь до 100 квадратных метров, возможность разделения на две рабочие зоны, хорошая вентиляция. Подходящее место нашлось сразу — совершенно случайно. 

— Мы обговорили с владельцами помещения все нюансы, касающиеся ремонта, цветовой гаммы, материалов в дизайне интерьера. Ремонт делали совместно с застройщиком: с их стороны — отделка помещения, а мы занимались организацией и комплектацией технологических процессов, — рассказывает шеф-повар. 

Студия находится не в центре города: Андрей и Александра сразу решили, что это не будет потоковым заведением, поэтому задачи найти локацию с хорошей проходимостью не было.

— Мы понимали, что все наши мероприятия заранее согласованы и нашим гостям будет комфортно спланировать свой визит к нам. Также этот район идеально подходил и для логистики.

Стартовые вложения и новый для города формат

Поначалу владельцы помещения недооценивали силы и возможности начинающих предпринимателей. Спрашивали: «Вы уверены, что справитесь?» Но, пообщавшись с Андреем и Александрой и узнав об их опыте в других проектах, они поверили, что всё может получиться. 

Аренда стоила 600 рублей за квадратный метр. Пока в студии шёл ремонт, супруги занимались подбором техники и инвентаря. Стартовый капитал — небольшой, поэтому необходимо было здраво отнестись к тратам. Лишних удалось избежать благодаря чёткому пониманию всех организационных задач стартапа.

Так, духовой шкаф обошёлся в 30 тысяч рублей — его купили на новогодней распродаже. Для сравнения, если приобретать пароконвектомат (оборудование, которое используют для приготовления пищи путём сочетания конвекции и пара, — прим. «Мастеров»), то затраты превысили бы 200 тысяч рублей. Но для нужд студии идеально подошла обычная духовка. 

Продукты закупают строго по весу под определённое мероприятие: это экономит ресурсы и бюджет, к тому же так проще контролировать остатки и качество. Плюс здесь нет заготовок или готовых соусов — всё из-под ножа. 

На первых порах гостям приходилось много рассказывать о формате: открытых кулинарных мастер-классов в Архангельске до этого не проводилось. При этом студия, по словам Андрея, заставляет повара по-новому посмотреть на свою работу: она предполагает прямой контакт с гостем.

За первый сезон работы отбились все стартовые вложения — Андрей ушёл из остальных проектов и вместе с супругой полностью посвятил себя Chef performance.

Север в сердце — уйти невозможно

После первого года работы Андрей Аникиев понял, что нашёл что-то действительно своё, но останавливаться на достигнутом не хотел. Начались гастростажировки: поездка в Латвию и Копенгаген и онлайн-курс по построению личного бренда шеф-повара. 

Обучение — удовольствие недешёвое, и поездка в Копенгаген обошлась в 350 тысяч рублей. Но всё было не зря, ведь благодаря поездкам Андрей понял, в каком именно кулинарном направлении он хочет развиваться. Шеф-повар по-новому посмотрел на северную кухню и постиг, как он сам говорит, её смысл. 

— Эти стажировки перевернули сознание. Все продукты, которые мы использовали, были местные или произрастали там. В Латвии мы ходили прямо в лес и собирали то, что даёт нам природа, — это заставило меня задуматься и начать смотреть гораздо шире на продукт и его тесную связь с природой, — рассказывает повар. 

В 2004 году на симпозиуме шеф-поваров в Копенгагене провозгласили создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. С тех пор это направление стало невероятно популярным и модным во всём мире.

По словам Андрея, Nordic — это направление с большим будущим, которое использует базовые французские и азиатские техники, добавляя к ним скандинавские мотивы. 

Концепция Nordic идеально легла на то, что было у Андрея: он живёт на Севере, в Архангельске, любит свежие продукты, северную кухню и даже окончил морской лицей и ходил в море — север у него в самом сердце. Уйти от себя невозможно, да и, как оказалось, совершенно не нужно.

Так в арсенале повара стали появляться томлёный язык оленя в квасной глазури, каша с копчёной олениной, десерт из ряженки с черникой, щавелем и зелёным яблоком и другие необычные блюда. 

— Многие техники, с которыми работали наши прадеды на русском Севере, используются и в «Нордике». Поэтому мой выбор направления абсолютно логичен. Плюс на данный момент в Архангельске действительно недостаточно представлена северная кухня, и об этом мне говорят знакомые, а также гости города, — отмечает Андрей.

Новое имя на карте архангельских

фуд-проектов

В прошлом году Андрей Аникиев получил предложение возглавить проект — ресторан при новом отеле. Roomi откроется совсем скоро: команда вышла на финишную прямую. 

Андрей говорит, что Roomi — это место, где добрые традиции вновь обретают силу и северная кухня — предмет гордости. 

Для погружения в северную стихию архангельский повар даже отправился в экспедицию на Белое море. Там он попал на рыбалку, с которой вернулся не только с уловом, но и с массой впечатлений. 

— Для меня было открытием, что беломорская треска отличается от той, которую ловят в Баренцевом море. Её окрас непривычно бордовый, а само мясо более рыхлое и нежное. В будущем мы планируем делать такие гастротуры, — поделился впечатлениями повар. 

Андрей влюблён в своё дело и влюбляет в него других. Несмотря на новые предложения, повар не планирует закрывать свой первый проект — кулинарную студию Chef performance, которая очень много для него значит. «Она — как ребёнок», — говорит он. 

Любовь помогает и в лице супруги Александры, музы Андрея, которая по совместительству является менеджером проектов.