От офисного клерка до сыровара

В 2014 году Екатерина работала в офисе и даже не думала менять профессию, пока поездка за границу не повернула жизнь на 180 градусов. Там она увидела небольшие открытые производства и семейные сыроварни — девушка навсегда влюбилась в это дело и решила развиваться в этом направлении. Екатерина помогала мастерам по хозяйству, а те взамен учили её своим секретам изготовления сыров. 

«Я работала совместно с локальными сыроварами, перенимала их техники изготовления и уникальную рецептуру, изучала работу бизнеса, я проникалсь философией и культурой производства», — вспоминает основательница Sûr. Вернувшись в Россию, девушка четко решила открыть свою сыроварню и уйти с прежней работы.

Путь от идеи до реализации занял три года: изначально Екатерина оттачивала свои навыки, а позже обучала членов семьи. Каждый занял свою нишу: дядя был инженером и налаживал производство, тётя стояла за прилавком, а брат стал главным сыроваром. Команда нашла удобное помещение, которое предстояло переделать под себя — раньше там была мануфактура и даже баня. 

Ремонт занял около года, общая площадь здания сейчас составляет 350 квадратных метров. В 2017 году, после всех необходимых приготовлений, открылась сыроварня Sûr. На ремонт, закупку сырья и оборудования команда потратила около 14 млн рублей. На данный момент первоначальные вложения все ещё не окупились — бизнес требует постоянных затрат на обучение и оборудование.

Рост бизнеса

В начале пути проект столкнулся с рядом трудностей. Например, одной из проблем был поиск сырья: на то, чтобы найти хорошего поставщика, понадобилось девять месяцев, пока Sûr не познакомился с локальными фермерами. «С начала сотрудничества я лично прописывала поставщику питание для коров, поскольку молоко для сыров можно использовать только определенного качества. А это во многом зависит от рациона животных. Кстати, мы и сейчас сотрудничаем с этой фермой», — рассказывает Екатерина . 

За два года бизнес разросся: помещение и команда стали больше. Если изначально в производстве был задействован только первый этаж здания, то позже подключился второй и даже цокольный, где выдерживаются некоторые виды сыров. Также увеличилось и количество человек в команде. На данный момент в бизнес вовлечено около 22 человек, включая членов семьи — правда, не все они занимаются непосредственно сыроварением.

Несмотря на то, что вскоре о сыроварне узнала широкая публика, команда проекта никогда не занимались рекламой профессионально. 

«Сейчас в России потрясающе развивается индустрия сыроварения. У нас есть люди, которые меняют облик того же ресторанного бизнеса или кофейного, а что касается сыроварения, то на данный момент тоже есть много толковых сыроваров. За 2018-2022 год производство сыра увеличилось до 53%”, — говорит девушка. По её словам, на данный момент в сетях розничной торговли появляются уникальные виды продукции. Она предполагает, что в ближайшие пять лет во многих магазинах страны сильно изменится линейка сыров в магазинах, а качество продукции станет выше. 

Как производят натуральные сыры

Изготовление сыров — тяжёлый труд, в команде Sûr этим занимаются четыре человека. Мастера работают в помещении с влажностью 95%, а при варке молодых сыров, например, их руки находятся в постоянном контакте с кипятком. С утра привозят молоко, оно фильтруется и проходит процесс термизации, чтобы убить вредных микробов и сохранить при этом полезную и важную микрофлору. После этого молоко созревает, чтобы оно успело нарасти определенной микрофлорой для вкуса будущих сыров. 

Созревшее молоко нагревают до определённой температуры, а после в него добавляются заквасочные культуры. Следом сыровары вносят специальный коагулянт, который превращает жидкость в сгусток. Получившуюся массу разделяют, измельчают и высушивают. Зерно выкладывают в большую ванну, где оно находится, пока не создастся нужная кислотность и не отойдет лишняя сыворотка. 

Ежемесячный оборот молока в сыроварне составляет в среднем 28 тонн. Из него за месяц производится 30 тонн сыра, то есть 150 килограммов ежедневно, 90% из которых составляют молодые сыры — их не нужно долго выдерживать в камерах для созревания.

В производстве Sûr используется только итальянское оборудование — это специальные чаши для молока, где оно фильтруется, термизуется и превращается в сгусток, ванны для зерна, камеры для созревания и многое другое. Общая стоимость оборудования казанского проекта — около 30 млн рублей. 

В изготовлении сыров очень важны правильные камеры для созревания, но для некоторых сыров идеальным условиями созревания являются пещеры. «И мы планируем создать в будущем подобные “камеры хранения”», — говорит Екатерина. .

Десерты, экскурсии и дегустации

Со временем помимо сыра под брендом стали производить и другую продукцию: итальянское мороженое джелато и кондитерские изделия — как небольшие пирожные, так и полноценные торты. В Sûr стараются следовать концепции безотходного производства, поэтому если сыр визуально получился недостаточно красивым, его просто используют для приготовления чего-то другого. 

Что касается сыров, то тут, например, можно купить «Бри» (230 рублей за 100 г), «Буррату» (139 рублей за 100 г) и «Страчателлу» (119 р за 100 г). Цена некоторых сыров может меняться в зависимости от их выдержки, так, трёхмесячный полутвёрдый «Монтазио» стоит 120 рублей за 100 г, а полугодовой — 210 рублей. 

По итогам 2022 года выручка проекта составила около 36 млн рублей. В планах команды — запуск отдельной линейки продуктов для магазинов и открытие собственной полноценной точки продаж. Среди клиентов сыроварни — больше двухсот заведений в Татарстане и соседних регионах, географию продаж команда также планирует расширять. 

По выходным в сыроварне проходят сырные дегустации. Сначала гости идут на экскурсию на производство, а потом попадают на слепую дегустацию. Посетители с закрытыми глазами пробуют сыры, которые до этого были представлены в ходе экскурсии, и стараются угадать название каждого. 

Также им предлагают попробовать полноценные блюда, чтобы понять, с чем можно сочетать тот или иной продукт. Одним из таких является паста из пармезана, в состав которой входят только макароны из сыра, яйца и хлебные крошки.