— Какие проблемы возникли у «Сибаристики» в связи со сложившейся экономической ситуацией? 

— Проблем несколько, первая — повышенная себестоимость продукции: это касается как самого сырья, так и упаковки. Трейдеры на данный момент лишились всех контрактов на поставки зерна из стран, которые производят кофе. Большинство из них работало по морским линиям с выгрузкой кофе в порту Санкт-Петербурга, а 85% всех грузоперевозок в феврале встали на стоп, поэтому некоторые сейчас ищут новые пути доставки сырья в Россию. Крупнейшие компании типа Maersk, занимающиеся грузоперевозками, приостановили вообще все поставки. 

Некоторые трейдеры возили кофе морскими путями, перегружали в портах Роттердама и Гамбурга и дальше везли в Петербург. Некоторые возили через Ригу, но туда он доставлялся, насколько я знаю, американскими линиями, с которыми сейчас тоже есть определённые проблемы. 

— Те, кто лишился контрактов, — это произошло по политическим причинам?  

— Да. Страны-производители кофе готовы его отгружать, а мы здесь, в России, готовы его покупать. Но европейцы не готовы доставлять: крупные компании заявляют нам, что на них идёт колоссальное давление, в том числе общественное. 

Ситуация сложная, и мы надеемся, что наши трейдеры найдут какие-то варианты. Но надо понимать, что те же китайцы нам в данной ситуации помочь не смогут, так как для них мы — слишком маленький рынок. Они работают в основном на европейский и американский рынки — и китайцы, конечно, боятся санкций. 

— Что произошло с ценами на упаковку? 

— Подорожала процентов на 50. У нас, например, производство пакетов находится в Китае: поставка не прекратилась, но из-за скачков курса валюты выросла себестоимость. Так, пакет раньше стоил 30 рублей, а теперь — 45 рублей.

Что касается дрип-пакетов, то их мы фасуем в коробки. Раньше их делали из импортного картона и с использованием импортной краски. Сейчас мы перешли на отечественный картон, но краска осталась прежняя.

—  Есть ли у вас понимание, что делать в краткосрочной или хотя бы среднесрочной перспективе, как с этим всем справляться?

— Мы успели законтрактовать кофе на три-четыре месяца, но надо понимать, что мы покупаем зерно у трейдеров по курсу доллара на день сделки. На сегодняшний день (разговор от 16 марта, — прим. «Мастеров») сложно сказать, что будет с поставками к концу лета.

Также к нам сейчас идёт упаковка из Китая — этой поставки хватит примерно на девять месяцев. Картона для дрипов мы купили на год, успели заказать ещё по старым ценам, с минимальным удорожанием около 10%. 

— Как рост цен на сырьё отразится на клиентах? Можно ли сейчас спрогнозировать, на сколько процентов в среднем подорожает чашка кофе в заведениях в ближайшие месяц-два?

— Сейчас мы видим в разных местах подорожание чашки кофе на 30-70 рублей. Тут всё зависит от маржинальности, от изначально выстроенной политики каждого конкретного заведения. Но, думаю, смело можно говорить про 10-30% в ближайшее время, а у кого-то может дойти и до 50%. В «Сибаристике» цены на напитки пока не повышали.  

Но мы повышаем цены на зерно на 30-40%: это связано с курсом доллара, так как, продав кофе, мы должны купить ещё кофе, а продавая по старой цене, мы не сможем купить зерно по новому курсу. На дрипы пока повышение сдерживаем за счёт нашей маржи, а повышение [цены] зерна очень существенное. 

— У «Сибаристики» были планы по открытию второго заведения. Они как-то изменились?

— Мы строим, мы инвестируем, покупаем оборудование, мебель. В ближайшее время запустим второе производство, скорее всего, в апреле — получается, планы не изменились. Конечно, какие-то моменты были: например, мы не успели купить мебель в офис, потому что закрылась IKEA. 

Планы по открытию нового ресторана перенесли на лето, так как сейчас для нас главное — запуск производства. И мы сделаем это, потому что оборудование уже всё было закуплено до повышения, речь идёт о дрип-аппарате и ростерах для обжарки.

— Чтобы обозначить разницу между кофейным рынком вообще и рынком спешлти в частности, что происходит в нише зелёного кофе? Как изменилась ситуация с поставками? Что здесь самое болезненное или сложное теперь?

— То, о чём говорилил выше, — это вообще про рынок. Неважно, спешлти, fine commercial или commercial: кофе доставлялся к нам европейскими линиями. У всех сейчас одинаково сложная ситуация.

— Если рижский трейдер закупал для себя кофе, вы можете с ним работать? 

— Компания KLD Coffee Importers — российский трейдер, который возил через Ригу. Этот путь пока остаётся: можно купить зерно на европейское юрлицо, перекупить его на российское юрлицо и, например, дальше везти фурами. Но мы, обжарщики, покупаем кофе на местных рынках, и нам довольно сложно рассуждать про пути ввоза кофе.

— Есть ли вероятность, что этот рынок схлопнется? То есть кофе не будут ввозить, а текущие запасы рано или поздно закончатся. Такое может быть? Что в этом случае будут делать производители, обжарщики, владельцы кофеен?

— У нас в любом случае остаются поставки кофе из Азии — Вьетнам, Индонезия. Думаю, найдутся пути и для поставок из Бразилии, Колумбии, Африки, даже если логистические пути сильно усложнятся. Но это всё будет сказываться на себестоимости конечного продукта. 

Рынок Азии сможет закрыть потребности лишь отчасти, так как там пока не спешлти, но есть коммерческий кофе, то есть будут просто какие-то арабика и робуста — просто какой-то хороший кофе. 

— Повышение фудкоста означает, что часть посетителей / покупателей зерна уйдёт. У «Сибаристики» есть понимание, насколько сократится покупательский спрос от текущего и последующего повышения цен?

— Пока сложно сказать. В конце февраля-начале марта мы видели повышенный спрос. Все закупались кофе: люди покупали домой, брали зёрна кофейни и рестораны. То есть был некоторый ажиотаж: покупка впрок в ожидании дальнейшего повышения цен. В апреле мы ожидаем спад спроса — каким он будет, спрогнозировать сложно. Наблюдаем. 

— Как повлияет на российский рынок спешлти уход из России отдельных масс-маркет-брендов типа Paulig и Nescafe? 

— Сейчас сложная ситуация у всех импортёров кофе, который был обжарен за пределами России. С начала марта мы получаем большое количество запросов на прайс от, возможно, будущих клиентов, у которых цена на импортный кофе взлетела в несколько раз, поэтому они ищут замену. Это клиенты из HoReCa. 

Если мы говорим об уходе Nespresso с их капсулами, то тут, конечно, тоже открываются перспективы: освобождается колоссальный рынок. Ведь производство капсул есть и в Петербурге, например, у нас, и в Москве. 

— Как ведут себя клиенты из HoReCa, кроме того, что стараются закупиться по максимуму тем, что есть? 

— Мы видим, что HoReCa переходит на бюджетный кофе, более простой и понятный: есть падение спроса на спешлти-зерно. Ажиотаж, как я уже говорил, был раньше. На прошлой неделе (с 7 по 14 марта, — прим. «Мастеров») мы ограничивали отгрузки 10 килограммами в одном заказе. Потом лимит сняли. 

— Какие заведения смогут пережить текущий кризис? Что им для этого нужно делать? 

— Мы считаем, что этот кризис в меньшей степени скажется на кофейнях, и в большей — на ресторанах, потому что поставщики поднимают цены в том числе и на продукты.

— Почему осень? 

— Потому что, возможно, инфляция станет ещё выше, а покупательная способность — ещё ниже. 

— Помимо сырья, есть ещё и кофейное оборудование — что будет происходить на этом рынке? Как теперь обслуживать оборудование, как будут обстоять дела с комплектующими?

— Пока комплектующие есть на складах — видимо, проблемы начнутся в апреле, так как поставки сократились, а их стоимость колоссально выросла. Если говорить о нашем заведении, то пока мы работаем в основном с итальянским оборудованием.