Практики / разбор

Каким должен быть современный коктейльный бар

20 ноября 2019

Казанское издание Enter поговорило с владельцами успешных казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой о том, что важно для современного коктейльного бара, обязательно ли следовать модным трендам и как дать каждому гостю возможность почувствовать себя особенным.

текст: Лола Малова

Все участники процесса должны быть вежливы и уважительно относиться друг к другу — и персонал, и гости.

Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец должен честно любить людей. «Основная проблема российских баров прошлого, а это, прежде всего, сетевые проекты — отсутствие души», — считает владелец Валерий Плихта.

«Оно возникает из-за того, что огромной сетью нельзя управлять без четких правил и ограничений. Постоянное следование таким шаблонам ведет к слепому исполнению, а не реальной заботе о госте. Это проявляется в мелочах: например, если человек пьет кофе в баре, ему нужно принести воды. С одной стороны бармен не обязан этого знать, с другой — нужно позаботиться о комфорте гостя в любом случае».

— В отличие от сетевых баров прошлого, современный коктейльный бар — это организм, который работает самостоятельно. Периодически его нужно настраивать, но это должна быть организованная анархия.

Валерий Плихта

совладелец баров More и XIX.XX

Другая задача бармена — понять с какой проблемой человек пришел в бар и что именно ему требуется: не с кем или негде выпить, пообщаться, просто скучно. Все это можно угадать по внешнему виду гостя, его манере говорить, поведению. Такой персональный подход позволяет гостям почувствовать заботу и внимание.

При этом важно помнить, что гость не всегда прав. Если он ведет себя так, что рушится атмосфера (кричит, требует, грубит, ведет себя неуместно с гостями или персоналом) — его можно попросить уйти и никогда больше не впускать. «В баре работают не мальчики или девочки, а люди. Да, у людей прошлого есть стереотипы на этот счет, но постепенно поколения сменяются, среди наших гостей сексистов я не встречал. Если вдруг гость примется что-то говорить о нашем бармене, независимо от пола, вся команда встанет на его защиту», — объясняет Плихта.

Тренды в баре — естественное продолжение его концепции, не стоит насаждать их в погоне за модой.

Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим: дорогое оборудование, необычные технологии приготовления, но создатели казанских баров считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в More и XIX.XX проводят собрания. На них владельцы подробно рассказывают о новой идее и для чего она нужна.

mastera.academy

Как открыть 
свой бар

Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню, выбрать поставщиков и составить финансовый план проекта.

«Например, какое-то время не было поставок хорошего мяса и сыра, так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан "Марк и Лев", который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы так сделать», — рассказывает Валерий.

«Есть способ проверить бар на трендовость», — добавляет Илья Терентьев. «Если заведение на слуху, там классные технологии, есть своя лаборатория, попросите лучший коктейль. Если бармен порекомендует простой напиток вроде "виски сауэр", значит ничего здесь нет — ни души, ни концепции. Даже в Казани были непонятные тренды, например, отказ от физической коктейльной карты. Это исказило отношение людей к походу в бар, ведь должно быть ограниченное число напитков, проработанных с учетом музыки, интерьера».

В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность: барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает свой вкус каждому региону, считают сооснователи казанских баров: в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.

Мало придумать интересную идею, её нужно уметь хорошо преподнести гостям.

В концептуальных заведениях бармены должны правильно преподносить свои задумки. Ярким примером дискоммуникации Валерий и Илья называют историю с коктейльной картой по мотивам игры «Имаджинариум» в баре More.

«Мы разработали совершенно новую коктейльную карту. Ее суть была в синестезии — когда через визуальные образы и звуки получается почувствовать вкусы. На основе этих впечатлений гость мог выбрать себе коктейль. Нужно было взять у бармена карточки, перейти на сайт по QR-коду, посмотреть видео и выбрать напиток. Раньше бармен просто давал карточки и уходил, люди не могли разбираться, выбирали наугад и в итоге возвращали заказы. Нам, как бизнесменам, естественно не нравились эти возвраты. Концепция классная, но ее нужно объяснить. Или остаться непонятым художником и обижаться на гостей за то, что они ничего не поняли», — рассказывают владельцы More и XIX.XX.

Хороший бармен знает не только про коктейли и их составляющие, но и постоянно развивается в других областях.

Илья Терентьев и Валерий Плихта считают, что бармены должны постоянно развиваться и испытывать потребность в знаниях. Это касается не только приготовления коктейлей и технологий их приготовления, но и других сфер вроде кино или науки. Эти знания нужно искать самостоятельно. Тратить время на посредственных людей, которым нужно разжевывать что-то — роскошь в современном мире. На языке интеллектуальной мотивации с работниками должны говорить негласные лидеры, которых в хорошей команде примерно 30%.

«Основная беда всех культовых заведений в том, что рано или поздно к ним приходят работать из-за статуса. Бармены хотят заработать имя, весело провести время, быть частью чего-то крутого, но не развиваться с командой. В такие моменты концепт рушится», — рассказывает Валерий.

Можно вдохновляться достижениями коллег, но не стоит воровать их идеи. Сделайте ставку на собственную уникальность.

Еще один важный пункт — это самостоятельность, не нужно воровать идеи у успешных коллег. Валерий советует подумать и понять, как другой бармен создал что-то необычное, вдохновляясь ходом мыслей, а не готовым продуктом.

У хорошего коктейльного бара есть своя концепция, которая соответствует идеям владельцев и делает его уникальным. Эту уникальность проще всего транслировать во внешних каналах — соцсетях и сайтах. Например, бар «Коробок» в Москве очень темный, полусекретный и маленький по площади, а в Берлине работает спикизи бар Buck and Breck с полностью черными стенами.

Современный коктейльный бар:

В курсе всех трендов, но не обязан им следовать.

Вводит авторские напитки, которые нравятся и барменам, и гостям.

Собирает вокруг себя комьюнити и избегает случайных гостей.

Поддерживает в барменах и поварах стремление к знаниям (в любой области).

Развивает культуру и известен в профессиональных кругах.

Не обязан делать абсолютно все, что просит гость и терпеть неправильное поведение.

Не приемлет сексизм в любой форме (со стороны гостей тоже).

Имеет в меню слабоалкогольные напитки, потому что никто не любит просыпаться с похмельем.

Назначает справедливую стоимость напитков, которая кажется осбоснованной его гостям.

Создает атмосферу, где гость ощущает, что все вокруг сделано для него.

Фото: Кирилл Михайлов

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: