— Как давно мидрерия существует на карте города? 

Д.: Техническое открытие мы провели в конце мая 2021 года, а с июня открылись в полную силу. У нас вообще группа компаний: бары «Бутлеггерс», «Вальгалла», дистрибьюция и контрактная пивоварня. Но хотелось открыть другое заведение — с полноценной кухней, уютное, не такое брутальное и лофтовое, как многие. Куда можно прийти с девушкой и красиво провести время с доступными ценами, но с упором на тематику околопивную, а не винную. Идея появилась ещё в 2020 году, летом, и вот до мая 2021-го формировалась.

— О, а почему особо не афишируете братскую связь этих городских заведений?

А.: А зачем афишировать? Для каждого бара есть своя целевая аудитория, и перекладывать деньги из кармана в карман нам неинтересно.

— Какие главные трудности были при запуске? 

Д.: Стандартные, которые имеет бизнес в сфере общепита, — технические, организационные вопросы. Ну и к этому добавилась наша тематика — объяснить людям, что такое «мидрерия» и «мид», чем мы занимаемся, при личной встрече с гостем. 

— Долго ли искали помещение? Как удалось выбить этот подвальчик в самом центре города?

Д.: Мы не первый год работаем в барной сфере — постоянно смотрим на рынок недвижимости, а в проработке есть несколько идей или проектов. И тут всё сложилось: выкристаллизовалась идея проекта — появилось подходящее помещение.

— Что помогло в кристаллизации?

Д.: Каждодневное изучение других заведений и трендов в городах России и Европы. Мы открывались, когда пандемия ещё не стихла, поэтому удалённо подпитывались идеями в Москве, Питере, Екатеринбурге. 

— Я из тех гостей, кому как раз таки надо объяснять, что такое миды. Так что вопрос: есть ли связь между медовухой и мидами? 

Д.: У нас слово «медовуха» практически запрещено, так как оно ассоциируется с напитком с переизбытком сладости, дрожжей, алкоголя или же с дикой «бражкой» на меду и не имеет ничего общего с тем, что мы представляем. 

А.: Хотя я бы уточнил, что миды могут быть и на пивных дрожжах (как это зачастую происходит), сидровых или быть винными и дикими.

Д.: Напиток настолько многогранный и тонкий, что можно долго для себя открывать новые вкусы. И, что самое интересное, подача, эстетика напитка — винная, а подход к экспериментам и стилистическое разнообразие пришло именно из пивной крафтовой среды. Миды бывают с фруктами или ягодами (меломель), специями (метеглин), смешанными с вином или виноградом (pyment) и другие. 

Если взглянуть на Штаты, которые и были родоначальниками крафтовой пивной революции, можно увидеть, что именно миды — новая революция среди любителей выпить что-то вкусное и интересное. В пивной соцсети Untappd в топе мировых производителей сразу несколько мидоварен.

— Неужели при такой разгоняющейся популярности мидов вы всё-таки первая мидрерия в стране? Каким образом проводилась столь точная аналитика?

А.: Потому что мы первая мидрерия. Нет ещё ни одного специализированного заведения, посвящённого мидам, кроме нас. 

Д.: Мы давно работаем на рынке, знаем бары и их владельцев, постоянно общаемся с поставщиками. Такое открытие не обошло бы нас стороной. Ну и, конечно, изучали эту тему через Google и прочее.

— Как мидрерии живётся в подвальном помещении? Вывеску, например, видно не очень хорошо, мне кажется. Плюс наверняка есть проблемы с коммуникациями. 

Д.: Живётся нормально. Вообще, для баров жить в подвалах — достаточно обыденная вещь. К тому же мы не совсем в подвале — полуподвале, если так можно выразиться. Общая площадь — 100 «квадратов», а зала — 50. С коммуникациями проблем особых не испытываем: здесь всё как у всех. 

Сумму за аренду не назову, но скажу, что она вполне рыночная, аналогична другим схожим помещениям. Сейчас квадратный метр в центре города, если мы говорим про полуподвальные помещения, стоит от тысячи до полутора. На первом этаже — примерно от двух до трёх.

— Заходит гостям кухня в целом и скандинавская в частности? 

Д.: Мы хотим сделать времяпрепровождение в баре для наших гостей комфортным, а без полноценной кухни это сделать скорее невозможно. 

А.: Особенно в Сибири. История бара без кухни — отдельная ниша.

Д.: Кто-то любит просто зайти в бар и выпить пинту-две пива. Но есть люди, которые хотят после рабочего дня и выпить, и поесть.

— Что, помимо сморребродов, есть от Скандинавии? Бургеры, например, это же совсем не Север. 

Д.: Например, мы предлагаем настоящий скандинавский суп — лохикейто. Это традиционный рецепт сливочного супа с сёмгой. Также наши бургеры реализованы с нюансами — брусничный или медовый соус: они дают пикантность и делают их более оригинальными. Мы вдохновлялись именно рецептами и подходами в том числе и скандинавских ресторанов.

— Какое соотношение дохода от кухни и от бара?

Д.: 35 на 65. 

— Кого привозите в «Меломель», с какими российскими производителями вы работаете? 

Д.: Работаем со всеми основными производителями мида — это Москва и Петербург, а также даже с теми, кто только начинает свои первые шаги в мидоварении. Мы открыты к новым производителям, чтобы предлагать их нашим гостям. Некоторые выходят сами, пишут, предлагают взять на пробу. О других узнаём из интернетов. Главное — чтобы у производителя был минимально необходимый уровень качества. 

— Допустим, вам пишет неизвестный производитель. Какие будут критерии отбора?

Д.: Первое — надо пробовать. И входная цена. И после уже можно взять даже с плохой этикеткой, к примеру. Разлёт минимальной и максимальной входной цены большой: от 80-100 рублей до 800. Там всё уже решают нюансы, но вкус — в первую очередь. 

— С какими проблемами вы столкнулись в конце февраля?

Д.: Самая первая проблема — невозможность клиентов оплатить удобным способом через Google Pay и Apple Pay. Всем советуем брать карты с собой или оплачивать наличными. 

Из того, что уже явно к нам придёт, — повышение цен на сырьё, из которого варятся миды и пиво, а также рост закупочных цен на продукты (мясо, рыба). В связи с этим неминуемы изменения ценовой политики, веса или состава блюд во всей барной отрасли и в общепите в целом. Ну и, конечно, покупательная способность наверняка тоже будет падать: есть сокращения рабочих мест в различных сферах.

— В процентах какой рост у закупочной цены?

Д.: Импортное сырьё (хмель, солод, дрожжи — большая часть крафтового пива) — на 80-100%. Российский солод — на 50%. Тара (алюминиевая банка) — на 50%. Мясо  — на 15-30%, соки и пюре — 15-40%.

— Что собираетесь делать, как решать?

Д.: Редактировать цены на блюда, смотреть на ассортимент, поставщиков, искать варианты, которые позволят не ухудшить качество.

— Какой у вас сейчас получается трафик по гостям и с каким чеком они уходят?

А.: У нас около 35 посадочных мест, в выходные число близко к полной посадке. Но из-за пандемии бывает и меньше людей. Средний чек — 700-800 рублей.

— Как ведёт себя ваша аудитория сейчас, после февральских событий? 

Д.: Людям важно выговориться, поэтому многие сейчас встречаются и общаются. Это заметно.

— Поменялся ли tone of voice у аккаунта в соцсетях?

Д.: Конечно, повестка изменилась. Сейчас мы находимся в состоянии «вот, это мы», то есть просто напоминаем о себе, постоянных акциях, нашем меню и новинках. Что-то большее пока продвигать и освещать не готовы.

— Как, по-вашему, всем ли заходят миды?

Д.: Конечно, не всем. Но мы понимаем, что осознание нового вида напитка должно прийти не сразу. Те, кто изначально не хотел и всё-таки решился попробовать, зачастую подсаживаются на миды и уже пробуют их достаточно часто. 

— Возможно, в этом заслуга ваших ну очень влюблённых в крафт барменов: это я лично проверяла. 

Д.: Наша сильная сторона — это наши сотрудники. 

А.: Это парадигма по всей нашей группе компаний уже много лет. Они любят своё дело и сферу — ремесленное пивоварение и миды, разбираются в том, чем занимаются, наращивая свою компетенцию. 

— И на какую зарплату может ориентироваться будущий бармен в локальном заведении? 

Д.: Условия в рынке. Бармен в городе получает 30-40 тысяч в среднем. 

— Что думаете о том, чтобы объявить Новосибирск не только новогодней столицей, а как минимум барной? Хотя бы по Сибири. В последние годы питейная сфера тут очень активно развивается. 

Д.: На самом деле с точки зрения барной столицы в Сибири есть два основных города — Новосибирск и Томск. Ну, и конечно, в целом сфера общепита Новосибирска всегда была на вполне приемлемом уровне как по качеству обслуживания, так и по интересным предложениям и трендам среды. Поэтому уже сейчас можно сказать, что Новосибирск — вполне барный и питейный город. Я это оцениваю по количеству крафтовых баров и их разнообразию в сравнении с другими городами аналогичного масштаба или уровня развития. Например, у нас баров больше, чем в Екатеринбурге. По крайней мере, крафтовой тематики.