«Хлебное ухо» — сеть пельмень-баров в Кирове. Проект, вдохновлённый московскими «хипстерскими» пельменными, открылся весной 2020 года. Такой формат пришёлся кировчанам по вкусу — весной в городе открылось уже третье по счёту заведение сети.

Мы поговорили с совладельцем «Хлебного уха» Ильёй Бакиным о том, почему в кафе не добавляют лук в фарш, как семейность бизнеса отражается в названиях блюд и почему Илья ведёт соцсети кафе исключительно сам.

— Илья, в кафе, где мы с вами разговариваем, на стенах обои с крупными цветами, советские предметы быта, даже ковёр с оленем. Откуда все эти вещи?

— Во время ремонта мы решили, что в интерьер нужны раритетные предметы. Предложили подписчикам нашей группы ВКонтакте подарить нам какие-то интересные предметы интерьера в обмен на наши блюда. Почти всё, что вы здесь видите (баян, советский ковёр с оленями, радиоприёмник, книги), подарили подписчики. 

— Почему пельмень-бар? Как появилась такая концепция? 

— Наше кафе — это семейный бизнес. Мы давно понимали: какой-то проект в сфере общепита у нас должен появиться. В этой отрасли я работаю уже больше 13 лет: прошёл путь от помощника повара до шефа. Помещение, в котором работает первое заведение сети «Хлебное ухо» (расположено в историческом центре Кирова, — прим. «Мастеров»), находится в собственности нашей семьи ещё с 2015 года.

Мы сразу думали сделать в нём кафе или что-то такое, но просто делать кафе ради кафе нам не хотелось. У нас были в том числе мысли сделать пельменную, но эта концепция прижилась не сразу. 

—  Что останавливало?

— У нас в городе так сложилось, что в пельменные ходят определённые категории людей: такой стереотип. Но как-то раз я ездил в Москву бегать марафон и встретился там с друзьями в пельменной: она была на первом месте на одном из туристических сайтов. Там я увидел, что пельменная может быть креативной и интересной. 

— Вы рассказывали, что работали шеф-поваром. Как пришли к мысли, что пора открывать своё заведение?

— После работы шеф-поваром я не знал, куда двигаться дальше: на какое-то время меня вообще вынесло из колеи. Я искал направление, в котором буду дальше профессионально развиваться. В итоге решил открыть кондитерскую, и на данный момент она работает уже четыре года. Это был для меня даже не то что бизнес, а проект для себя. Я сам развозил торты, вёл группу, отвечал на вопросы клиентов, чуть позже нашёл партнёра. 

Параллельно появилась концепция «Хлебного уха». В финансовом плане кондитерская не повлияла на открытие нового кафе, и инвесторами «Хлебного уха» стали родители. Но благодаря ей я получил ценный управленческий опыт, а моя семья увидела, что я могу создать фирму «с нуля» и довольно успешно её развивать. 

— Были ли какие-то переживания по поводу того, что формат пельмень-бара в городе не зайдёт? 

— Конечно. Подобных пельменных в Кирове не было. Мы понимали, что можем отпугнуть стоимостью, и не могли поставить 80 рублей за порцию, но стремились к таким ценам, чтобы они были доступны для семейного отдыха. В среднем одно блюдо у нас стоит не более 200 рублей, самое дорогое, если не считать сеты пельменей, — 400. 

В итоге спросом пользуются и та, и другая позиция. Ещё боялись, что выбранное место окажется неудачным: оно находится в историческом центре, но улица не проходная, автобусы там не останавливаются, большой парковки нет. 

— Опасения оправдались? Как пытались эти проблемы решить?

— Многое получилось сделать благодаря соцсетям. Ещё до открытия, с самого начала ремонта помещения, я начал вести группу ВКонтакте (первый пост вышел 29 марта 2019 года, — прим. «Мастеров»). Я рассказывал, какая будет мебель, как проходит ремонт. Думаю, люди стали сразу представлять, какого формата будет кафе. Цены у нас, конечно, не как в дешёвых пельменных, но и далеко не ресторанные. Что касается выбранного помещения, то, думаю, тут всё компенсирует сама концепция. К нам даже группы туристов иногда приезжают: пельмени — это же русское национальное блюдо. Различных кафе, где можно поесть, у нас в городе много, но такая культурная пельменная — одна. 

— Как придумали название для пельмень-бара?

— С этим долго не могли определиться. «Хлебное ухо», кажется, было первым предложенным. Мне стало интересно, откуда пошло само слово «пельмень». Я открыл «Википедию» и узнал, что оно «заимствовано из пермских языков» от слова «пельнянь», что дословно значит «хлебное ухо»: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб». Меня это сразу зацепило: звучно, есть история.

— Как в целом члены семьи влияют на развитие кафе? Как у вас распределяются обязанности?

— Мои родители были инвесторами кафе, поэтому они — его владельцы, а я — совладелец. Что касается развития и управления кафе, этим я занимаюсь сам. Интерьер же и некоторые вещи для первого кафе сделал мой папа Леонид (например, подставку под раковину в санузле и некоторые конструкции на кухне). Отсылки к семейной истории можно встретить в названиях некоторых наших блюд. 

— Какие?

— У нас есть пельмени «Папа с Камчатки» с морепродуктами. Мой папа действительно служил на Камчатке, и при любом удобном случае он рассказывает истории об этом «самом прекрасном месте на Земле» и «столице мира». Есть ещё такой момент, тоже связанный с семьёй.

На самом деле лук в фарше забирает много вкуса на себя и почти все начинки делает похожими. В салаты мы режем лук крупно, чтобы была возможность его убрать. 

— Какое у вас сейчас самое популярное блюдо?

— Люди в основном всё-таки консервативны, поэтому самое популярное блюдо — пельмени со свининой и говядиной. Из супов — борщ, из салатов — оливье. Из блюд, которые придуманы нами, — пельмени с начинкой «Итальянский цыплёнок»: курица, пармезан, базилик, чеснок. Пользуются спросом посикунчики (мясные пирожки небольшого размера — блюдо уральской кухни). Даже само по себе название оригинальное, и блюдо тоже интересное, с историей. 

— Как составляли меню?

— За время работы шеф-поваром и су-шефом я разобрался в этом вопросе досконально. Как правило, мясо едят больше, рыбу — чуть меньше. Есть люди, которые не едят ни то, ни другое, поэтому им тоже нужно что-то предложить. Наше основное меню за полтора года мы не меняли ни разу: оно достаточно разнообразно и по составу, и по ценнику. Есть, например, пельмени с фаршем из мраморной говядины, с креветками. 

— Лепите сами?

— Да, на пельменях задействуем не менее трёх человек. Обычно у нас работают до шести лепщиц в смену, ну и плюсом два-три повара на подхвате, которые готовят что-то ещё. У нас на доске на кухне всё подробно расписано: как и какие пельмени лепить. 

Пробовали работать с машинкой для лепки: нашли человека, который предоставил нам её во временное пользование, потому что покупать сразу было рискованно. Опыт пока что оказался не вполне удачным. Мы поняли, что для этой технологии тесто придётся делать без соли, убирать яйца, иначе машина будет рвать его, но пожертвовать составом мы не готовы. 

— По меркам Кирова у вас группа вообще довольно активная (более 4 600 участников на момент публикации интервью, — прим. «Мастеров»), почти под каждым постом есть комментарии. Вы принципиально сами её ведёте? 

— Пока что да, принципиально. Какое-то время соцсети вела моя жена, ещё я пробовал нанять SMM-менеджера, но этот вариант пока не подходит. Мне самому сейчас хочется быть ближе к людям, лучше наладить связь с клиентами. Ведение группы в этом плане очень помогает. 

Обратная связь мгновенная. Я вижу, что людей это цепляет. Думаю, человек, который не работает непосредственно в этой сфере, не сможет передать так же всю нашу атмосферу. Мне бывает сложно идти на контакт с людьми, но написание постов, ответы на комментарии помогают мне открыться. 

— Откуда взялась аудитория в группе?

— На начальном этапе мы не проводили розыгрышей, не размещали рекламу. Люди просто увидели, что в этом помещении что-то происходит, и, видимо, сами начали искать информацию. Я регулярно писал в группе, как и что строится, как формируется меню, как выбирается начинка для пельменей и так далее. И, наверное, это людей заинтересовало. 

— Почему вы решили открыть второе заведение именно в микрорайоне «Дружба»? Ведь здесь нет практически ни одного семейного заведения.

— Мы просто искали помещение, которое подошло бы нам по определённым параметрам. Учитывая, что у нас действительно аудитория семейная, а заведений общепита для такой категории в этом районе очень мало, решили попробовать. Мы открылись в середине марта. Только-только началась пандемия — мы поработали две недели и закрылись, начав работать на доставку. 

К счастью, когда ограничения сняли, мы почти сразу вышли на тот уровень выручки, которая была до локдауна. Но в целом мы прошли этот период нормально, сохранили штат. Среди кировского общепита были заведения, которые существовали очень давно и закрылись. Думаю, нам просто повезло.

— До пандемии проводились разные мероприятия: например, мастер-классы по приготовлению соусов или жарке мяса. Это сразу пришло или добавили потом?

— Это было моё личное желание. Во-первых, это знакомство с посетителями, во-вторых, если я могу быть кому-то полезен и время позволяет, то почему бы нет? От этого все только выигрывают: мы знакомим людей с нашим заведением. Сами клиенты в ходе мастер-класса тоже узнают что-то полезное.

— У вас была коллаборация с местным производителем крафтового пива «Дед с веслом». Это дружеский или партнёрский проект?

— У нас алкоголь, за исключением пива, не продаётся. Когда я узнал, что в Кировской области есть такой проект, сам вышел на них и предложил попробовать посотрудничать. Познакомившись с их пивом, я понял, что разница между обычным и крафтовым пивом всё-таки есть. 

С владельцами пивоварни я был знаком через деловые связи. Сейчас это наши главные поставщики пива. Недавно у нас стартовал совместный проект вместе с «Дедом с веслом», кировскими кафе и другими партнёрами. Идея была не моя, но мне она очень понравилась: это своеобразный квест — посетить кировские заведения общепита и познакомиться с кухнями народов мира. Получается такой гастрономический маршрут. 

Пройдя четыре заведения, в том числе «Хлебное ухо», гости получают гарантированный приз — пиво от пивоварни «Дед с веслом» — и участвуют в лотерее с призами от других партнёров. Такая акция, насколько я знаю, в Кирове проводится впервые. В выигрыше и мы, и гости: мы получаем рекламу, которая приводит новых клиентов, а гости могут узнать о новых кафе и просто интересно провести время. 

— В марте 2021-го у вас открылось третье кафе. Как там идут дела?

— Мы открылись в самом центре города, в старинном помещении. Рядом — административные здания и точки притяжения туристов. По формату заведение немного отличается от уже функционирующих кафе. Мы работаем в формате лавки: и как кафе, и навынос. Для первых недель дела идут неплохо.