Открыть «типично американскую» спешлти-кофейню — задача нетривиальная, но осуществимая в любом регионе России. Казанское издание Enter по нашей просьбе пообщалось с одним из создателей кофеен «Нефть» Романом Колесовым и выяснило, как ему удалось превратить корнер в успешную сеть кофеен со своей школой бариста и готовящейся франшизой.
текст:
Арина Добродеева
Коротко:
•
Стоит здраво оценивать собственные компетенции и при отсутствии необходимых искать в проект людей, у которых они есть.
•
Даже при схожей ценовой политике и сравнимом качестве конкуренты могут выиграть за счёт площади, дизайна или уровня обслуживания.
•
Развитие сразу в нескольких направлениях может стать отличным драйвером роста, но при этом не должно страдать качество основного продукта.
Американская мечта в действии
Идея открыть кофейню посетила Романа во время его визита в США. Там он учился на режиссёра-сценариста, но к моменту окончания учёбы понял, что заниматься по жизни будет чем-то другим. И там же молодой казанец впервые попробовал кемекс — «эту странную кислую воду».
Затем Роман стал частым посетителем этой маленькой кофейни на пять посадочных мест, но приходил туда преимущественно за каппучино. Фотографировал интерьер, изучал, записывал. И по возвращению в Казань решил связать свою жизнь с кофе: пытался устроиться бариста, но его никуда не взяли.
В итоге казанец уехал в Москву, где полтора месяца проработал в кофейне, а по возвращению в родной город в сентябре 2015-го уже был твёрдо намерен открыть собственное заведение. Со спешлти-кофе, разумеется.
Кемекс — приспособление для заваривания кофе, состоящее из сосуда, напоминающего песочные часы, и воронки из бумажного фильтра. Так же называется и сам метод заваривания при использовании этого приспособления.
Три миллиона и не очень организованный человек
Из этой идеи уже к концу 2015-го года выросла команда, участвовавшая в фестивале Open Space Market — там Роман с товарищами сварили более 100 чашек простого чёрного кофе. А в апреле 2016-го открылось их первое заведение в помещении всего на 35 кв. метрах — за его аренду «Нефть» отдаёт сейчас порядка 100 тысяч рублей.
Ещё порядка 1.3 млн рублей ушло на оборудование кофейни, а общая сумма вложений в первую точку составила 3.3 млн рублей. В проекте участвуют ещё два человека — партнёры Романа, которые помогают ему в частности с ведением документооборота.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— Они взрослые люди, имеющие большой опыт в бизнесе. Вся внутренняя система, документооборот и тому подобное выстроены с их помощью, потому что я сам — не очень организованный человек.
Первая кофейня Романа Колесова.
В том же 2016-м году открылась вторая кофейня «Нефти», в более просторном помещении площадью 51 кв. метр. Рядом, буквально дверь в дверь, расположилось заведение омской сети спешлти-кофеен Skuratov Coffee.
Борьба за кофеманов
По словам Романа, к их появлению рынок уже был немного подготовлен: в Казани до этого появились кофейни «Кофеин», пропагандирующие культуру потребления кофе.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— «Кофеин», скажем так, подготовил для нас почву и привел к нам гостей. Приучить человека пить кофе без сахара сразу — сложно. Но если он его постепенно переводить с рафа на капучино, а потом на эспрессо и чёрный кофе — вот это уже достижение. Значит, вкусы меняются и приходит понимание, что так называемые кофейные гиганты делают что-то не то.
В первую «Нефть» ходят не только поклонники спешлти-кофе, но и просто жители ближайших домов. Во второй уже больше случайных прохожих и тех, кто приходит за альтернативой специально. Для того, чтобы заинтересовать гостей, в кофейне проводили каппинги — дегустацию разных сортов зерён и кофе, приготовленного разными методами с соответствующими лекциями. Однако через какое-то время от этого пришлось отказаться: на мероприятия приходили всё те же 12 человек, которым уже нечего было рассказывать.
Но с приходом Skuratov «Нефть» существенно потеряла в выручке: Роман считает, что гости просто предпочли более просторное заведение.
Альтернатива — ряд методов заваривания кофе, альтернативных классическому. Это воронка V60, кемекс, сифон, пуровер, френч-пресс и аэропресс.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— Да, это бизнес, окей. Да, у людей есть цель — заработать деньги. Но ведь альтернатива — это новая тема, а значит людей нужно к ней приучать, что-то показывать, объяснять. А когда все кофейни открываются в одном месте, этого не происходит. По факту мы все просто деремся за одного и того же гостя. И от этого и им нехорошо, и нам — всем нехорошо. Почти все кофейни Казани сконцентрированы в одном месте — в центре города. именно тут, можно все их обойти. Если люди хотят развивать кофейную тему, то это не очень правильный ход.
Однако посетителей в таком выборе Роман не винит, признавая, что Skuratov в чём-то действительно обходит «Нефть» и им есть, куда стремиться.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— То, что наши гости уходят в Skuratov, совершенно нормально: там нет очередей, много места, есть всякие модные неоновые штучки, персонал по-другому общается. У нас с последним пока не очень, но мы над этим работаем. Просто мы изначально сфокусировались только на качестве, а требования по общению были довольно расшатанными.
22 человека и наполеоновские планы
Что касается сотрудников — их всего 22, включая создателей проекта. Среди них 19 работают в обеих кофейнях. В их число входят и собственные обжарщики: «Нефть» в плане зерна привыкла рассчитывать на собственные силы, хотя помимо своего закупает партии у «Даблби» и краснодарских Sweet Beans.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— Мы пробовали сотрудничать с новыми и новыми обжарщиками, тем самым расширяя свою базу данных. Но в конечном итоге пришли к тому, что делать все самим не только проще, но еще и дешевле. Это как сравнивать блюдо из ресторана и еду, приготовленную дома. В последнем случае вы полностью контролируете процесс, сами закупаете зерно, сразу понимаете, какого оно качества, на что способно и так далее.
Среди других направлений работы — собственная школа бариста. Обучение в ней стоит от 10 до 16 тысяч рублей: за эти деньги ученику расскажут и об обжарке и производстве зерна, и о приготовлении напитка.
Несмотря на то, что каждая кофейня приносит порядка 900 тысяч рублей выручки в месяц (что при наценке в 2.4% от себестоимости не такая уж большая сумма), команда продумывает дальнейшие планы развития. Один из ближайших — запуск проекта франчайзинга «Нефть Coffee Group».
Желающим открыть свою кофейню под брендом «Нефть» предстоит вложить порядка 3.3 млн рублей, из которых 900 тысяч — паушальный взнос. В новых кофейнях сети будут проходить регулярные тесты качества, а персонал для них будет проходить специальное обучение в Казани.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— Моё главное опасение — это качество. Даже когда мы открывали вторую точку и набирали новых людей, оно уже чуть похрамывало. И если мы примерно знаем, как всё это теоретически устроено, то как реализовать это на практике — пока непонятно.
В планах долгосрочных — запуск собственного производства молока и расширение напитков. Но пока команда «Нефти» занята подготовкой к финалу Russian Coffee Cup.
Роман Колесов
основатель и совладелец сети кофеен «Нефть»
— Если вы не готовы одновременно работать, пить и любить кофе; не готовы приезжать ночью, потому что что-то прорвало или три часа устанавливать кофемашину, — этот бизнес не для вас. Если вы хотите открыть заведение просто потому, что: «Ой как здорово, вот сейчас открою кофейню, буду там каждое утречко кофе пить», — нет, это провал. Это не так весело, как кажется со стороны. Кофейня — это постоянная работа, потому что когда вы перестаете что-то совершенствовать или вводить, то попадаете в зону комфорта. А ни о каком развитии при таком раскладе речи быть не может. Вас всегда будут обгонять другие.
Фото: Анастасия Шаронова
