Казанцы Дмитрий и Алёна Лефлер одними из первых решили открыть для горожан спешлти-кофе и альтернативные способы его заваривания. Так в 2018 году появился «Жаворонок» — кофейня с акцентом на качественных напитках и завтраках. За два года заведение успело сменить не только место, но и название — теперь оно называется «Ранняя пташка», — однако концепция осталась той же — демократичные цены, качественные продукты и дружелюбная атмосфера. Мы попросили наших друзей из издания Enter выяснить, как зарождалась первая кофейня, сколько стоит переезд заведения и как команда пережила карантин.

Завтраки и кофе в Казани

В 2015 году архитектор Дмитрий Лефлер и дизайнер Алёна Лефлер представили на фестивале Open Space Market своё первое заведение — небольшое кафе «Гудини». Но вскоре пришли к идее создать полноценную кофейню с завтраками.

В 2017 году Дмитрий и Алёна нашли небольшое помещение в здании 1960-х годов около центральных корпусов Казанского федерального университета. По словам Алёны, трафик в этом месте был небольшим, но создатели увидели в нём потенциал. Также их покорили редкие для казанских фасадов большие окна. Дизайн интерьера владельцы придумали и реализовали самостоятельно: покрасили стены, нашли мебель и придумали модульную барную стойку. Главной идеей стало взаимодействие улицы и гостей заведения — чтобы из окон были видны прохожие, а уют внутри привлекал посетителей. Заведение получило название «Жаворонок». 

Кофе, меню и люди

Команду набирали из людей, которые не умели варить кофе, но хотели работать. Сперва нашли бариста Николая Чиркова, после к команде присоединилась Кристина Кузьмина, которая сейчас помогает с SMM. За завтраки уже три года отвечает шеф-повар Александр Кручинкин. Вместе с ним в кофейне работают девять человек — су-шеф и восемь бариста. Официантов здесь нет, но не из-за экономии, а потому что только бариста сможет подсказать, какой кофе можно попробовать, как его готовят и какое зерно можно купить домой. 

Основой меню новой кофейни сделали бейглы собственного производства — с авокадо, лососем, сыром, колбасками. Кроме них подают творожные колечки и торты, боулы, каши и сырники, брускетты и супы. Всё построено вокруг кофе, поэтому среди блюд нет слишком соленых, острых или сладких — ничто не должно перебивать вкус.

Меню кофейни регулярно обновляется, а вся выручка в размере от одного до трёх миллионов рублей в месяц уходит, в основном, на три статьи — аренду (более 150 тысяч рублей), зарплаты (около 30% от всей выручки) и фудкост. Несмотря на большие расходы, владельцы даже после карантина стремятся оставить цены на еду и кофе доступными — не больше 500 рублей за полноценный обед.

Цена переезда и новый нейминг

В 2019 году, спустя два года работы «Жаворонка», собственник решил снести здание, где находилась кофейня — и проекту пришлось переехать. На поиски нового помещения ушло полгода.

Владельцы считают, что несмотря на красивый вид, на Астрономической плохой трафик, но всё-таки решили приучать посетителей строить новые маршруты.

Название тоже пришлось сменить: в течение года владельцы пытались зарегистрировать товарный знак, пока не выяснилось, что кафе «Жаворонок» в России уже зарегистрировано. По закону, два проекта в одной сфере не могут оформить идентичные торговые марки, поэтому Алёна и Дмитрий выбрали название «Ранняя пташка» — оно отражало концепцию кофейни с завтраками и не требовало перерисовки логотипа.

Эскизный проект «Ранней пташки» Дмитрий и Алёна снова делали самостоятельно, ещё на этапе переговоров с собственником об аренде. Аккуратный фасад здания устроил владельцев кофейни — его решили не переделывать. А внутри пришлось изменить многое: например, на кухне снесли перегородки, чтобы увеличить её площадь. В главном зале на входе был туалет, который занимал много места, и его тоже решили убрать. Пол залили белым бетоном, а вот потолок менять не разрешили арендодатели, поэтому на нём аккуратно разместили три хрустальные люстры. Вдоль окон установили подоконники, которые служат зоной для работы, а по всему залу расставили небольшие столики. Лишь в середине оставили большой круглый стол, который называют семейным — за ним часто проводят совещания. 

Перепланировка помогла создать визуально большое открытое пространство, куда уместилось в два раза больше посадочных мест. Владельцы признают, что дело только в новом дизайн-проекте, ведь площадь помещения всего на пять квадратных метров больше предыдущего. 

Часть мебели в «Ранней пташке» авторская, её тоже разрабатывали Алёна с Дмитрием. Что-то пришлось отдавать на производство подрядчикам и столярным мастерским по всей России. Маленькие столики у стены, например, владельцы делали своими руками: распиливали доски и покрывали их лаком. Овальный стол в центре зала нашли в интернете, а стулья советских времен из Румынии реставрировали в мастерской.

На переезд и ремонт нового заведения потратили около 3,5 миллионов рублей. Алёна с Дмитрием говорят, что много сэкономили на дизайн-проекте, мебели и рабочих. Без этого сумма выросла бы до пяти миллионов.

Потери в карантин и коллабы

Из-за пандемии «Ранняя пташка» изменила привычный формат работы: в дни самоизоляции кофейня закрывалась в 20:00, а не в 21:30. Выручка сократилась больше чем на 50%, каждый день команда работала в минус. Кофейня не могла закрыться, потому что владельцы чувствовали личную ответственность за своих сотрудников, у которых были ежемесячные обязательные траты. Пришлось урезать ставки и часы работы всего персонала — от клининга до шеф-повара. Из-за этого немного сократилась зарплата, но увольнять никого не пришлось. Кофейня перестроилась в формат «доставки», а её владельцам удалось договориться о скидке на аренду — благодаря этому «Ранняя пташка» вышла из карантина без долгов.  

Во время пандемии новый смысл для кофейни приобрели коллаборации с казанскими проектами — как говорит Дмитрий — они стали способом информационной поддержки.