Простое хобби и поиск оборудования

История Brew Barrel началась с увлечения и желания производить что-то своё.

— Большую часть своей жизни я занимался финансовыми услугами, в последние годы владел страховым агентством. В какой-то момент у меня появилось желание создать собственный продукт, за который отвечаешь именем и знаниями. Он родился из увлечения — это было пиво, — рассказывает Андрей.

Первым его шагом стала покупка домашней пивоварни и специальные курсы, по результатам которых он получил нужные для работы сертификаты. Сначала он производил пиво только для себя, друзей и знакомых — а когда производимых объёмов стало не хватать, он задумался о приобретении мини-пивоварни и создании своего производства.

Поиск профессионального оборудования затянулся: Андрей ездил по выставкам, смотрел, сравнивал характеристики. Пивоварни российского производства стоили дешевле, но не дотягивали по качеству, а иностранные марки были просто недосягаемы в цене. В итоге решение пришло неожиданно и со стороны.

Загородная пивоварня и лицензии

В итоге оборудование, перевозка и ремонт пивоварни обошлись в шесть миллионов рублей. Эту сумму Андрей собрал самостоятельно, не прибегая к помощи инвесторов: сложил накопления, продал машину и попросил финансовой поддержки у друзей и близких.

Даже спустя пять лет точка зрения Андрея на этот счёт не изменилась. Чтобы отбить первоначальные вложения, он старался по максимуму сэкономить на косвенных расходах, в том числе и на аренде. Нужное помещение в 100 м² Андрей нашел в Столбище — селе в 11 км от Казани. Во-первых, это было выгодно: цена аренды одного м² на тот момент была ниже городской примерно в два раза и составляла около 200 рублей за м².

Во-вторых, значительную роль сыграло качество воды — одного из важнейших элементов для любой пивоварни. В Столбище своя скважина: пивоварня фильтрует её воду, но без излишеств, сохраняя разнообразие минералов и микроэлементов.

Перед непосредственным запуском Brew Barrel получил соответствующее разрешение от Росалкогольрегулирования на производство пива, пивных напитков, сидра и медовухи. Для этого понадобилось составить форму расчета мощности оборудования, разработать технологическую документацию, пройти выездную проверку, задекларировать продукцию и отобразить её в ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система, — прим. ред).

На производстве сейчас работает один пивовар, которого Андрей обучил самостоятельно. По словам бизнесмена, специалистов по пивоварению в Казани нет, есть только домашние пивовары-любители. Поэтому когда нужна помощь — при варке сложных сортов или работе с тяжелыми бочками, — основатель приходит на помощь своему сотруднику.

Себестоимость и европейский солод

Первый этап варки — закупка сырья. В Brew Barrel варят пиво на солоде, хмеле и дрожжах преимущественно зарубежного производства: солод из Германии и Бельгии, хмель — из Европы и Америки, дрожжи тоже европейские. Из местного — только вода.

Себестоимость самого простого сорта — около 70 рублей за литр. Сюда входят расходы на сырье, аренду и зарплату. Напитки с содержанием дорогих американских хмелей стоят примерно в два раза больше, а стоимость сортов, выдерживаемых в бочках, может доходить до 400 рублей.

Процесс варки зависит от сорта. Классические сорта: пшеничный, бланш, лагеры — варятся один-два дня. После варки напиток бродит около семи-десяти дней, затем примерно столько же дображивает и ещё столько же созревает. Получается, классический сорт готовится около трёх-четырех недель.

Объёмы, ценообразование и прибыль

Пивоварня Андрея Горелова производит порядка двух тонн продукта в месяц, правда, многое зависит от сезонности и сортов. К примеру, крепкие темные сорта — стауты и барливайн — выдерживаются в танках по три-четыре месяца, чтобы раскрыться. Получается, что оборудование всё это время занято, и производительность пивоварни снижается. За месяц таким образом можно приготовить шесть сортов. Готовое пиво хранят в холодильнике: пока его продают, созревают новые сорта.

Сейчас практически всё, что производит пивоварня, реализуется в собственном баре. При этом у Brew Barrel есть дружественные заведения в Ижевске, Нижнем Новгороде и Москве — им отправляют продукцию, если она остаётся.

Кроме того, Brew Barrel не расширяет расходную часть: например, Андрей сам помогает пивовару и лично занимается транспортировкой готовой продукции. Пока пивоварня не вышла в плюс, но покрывает расходы. Что касается бара — о нём совладелец говорит как о доходном проекте.

Локальный рынок и собственный бар

Рынок пивоварения в Казани, по оценкам Горелова, не сильно развит: в городе действуют всего четыре ресторанных и четыре крафтовых пивоварни, а также два дистрибьютора, которые реализуют продукт в местных барах. Этого мало для города-миллионника, говорит Андрей, но войти в уже устоявшийся рынок всё равно нелегко. К примеру, многие бары ограничены контрактами: они устанавливают выгодные для себя условия, но имеют право продавать пиво только одного поставщика.

В том числе и для решения проблемы с поставками, летом 2018 года Андрей Горелов вместе с ресторатором Константином Ивановым открыл бар Brew Barrel на Островского в центре Казани.

В заведение Brew Barrel оба владельца вложили собственные деньги. Расходы на открытие бара превысили цифру, вложенную в запуск пивоварни: в основном из-за больших трат на ремонт полуразрушенного исторического здания, в котором расположилось заведение. Сейчас бар приносит небольшой доход, но, по словам основателей, его хватает не только на достойные зарплаты команде, но и на дальнейшие эксперименты по пиву и кухне.

Технические сбои, проверки и неподъёмный штраф

Как и на любом производстве, в пивоварне случаются технические сбои с оборудованием, что может поставить под угрозу всю партию. Неудачи бывают и на стадии пробных варок новых видов крафта — при любом эксперименте такая вероятность крайне высока. Разработанный напиток может не совпасть с первоначальным видением автора — сказываются местные возможности, оборудование, вода и прочие условия. Но существуют проблемы и на других уровнях.

При этом, по словам Андрея, такие проверки сопровождаются арестами партий пива — на месяц, два и даже полгода, пока длится процесс. Напиток при этом застаивается, портится. Подобное происходит не из-за нарушений какого-либо регламента — просто объект должен быть опечатан.

Зачастую инспектирование по одному пункту переходит в тотальный анализ заведения, вплоть до мусорных баков. И практически всегда это заканчивается штрафами.

Мясо, пиво и люди

Кухня в заведении весьма специфична: слоган Brew Barrel — «Варим Пиво, коптим Мясо!». В заведении установлен специальный американский смоукер (коптильный шкаф, — прим. ред.), в котором готовят большую часть блюд. При низкой температуре, около 80°С, и длительной выдержке — в среднем 14 часов, — мясные деликатесы получаются особенно мягкими и сочными. Самое популярное блюдо заведения — брискет, говяжья грудинка, за которой и приходит большинство гостей. Над рецептами кухни постоянно работают — как и над рецептами пива.

Сортов, которые аудитория не приняла, в истории Brew Barrel ещё не было. Наиболее популярные виды крафта — свежие напитки, такие, как бланш и пшеничное пиво, охмелённые, фруктовые, зимой —  преимущественно согревающие, вроде стаутов.

Владелец Brew Barrel уверен, что уровень питейной культуры Казани постоянно повышается. Сейчас 60% аудитории бара — это постоянные гости, большинство из которых пришли как любители «простого» пива — светлого, тёмного и нефильтрованного. Благодаря барменам, которые проводили крафтовый ликбез, и бесплатной дегустации, распространяющейся на все сорта в баре, аудитория начала проникаться культурой и познавать напиток.