В России растёт интерес ко всему локальному, аутентичному, и кухня — не исключение. Заведения всё чаще задумываются о региональном компоненте в своём меню, а туристы ищут не пасту или суши, а вкусы территорий, с которыми они знакомятся во время своих поездок. Но предложить что-то настоящее получается не всегда.
О том, почему бывает так сложно найти оригинальные вкусы и где рестораторам и поварам черпать вдохновение, — в колонке Елены Мырцевой — эксперта в области локальной кухни и культурного брендинга, основателя и директора АНО «Север в сердце», автора канала «Люди едят».
Привет, я Лена — тот человек, который начинает знакомство с регионом с тарелки. Ещё до того, как стала работать с ресторанами, я гонялась за вкусами территорий. Где бы ни оказалась, пробовала местное. Тухлая акула? А почему бы и нет. Шашлык из крокодила? Дайте два. Мороженое из селёдки? Кто я, чтобы отказываться? Именно с едой я запоминаю впечатления о месте — и понимаю, кто здесь жил, что здесь ценят, какие были поводы собраться за столом.
С 2018 года я работаю с локальной кухней: помогаю проектам находить свою гастрономическую идентичность, разрабатывать концепции, строить стратегию вокруг смысла. Чем больше я погружаюсь, тем отчётливее вижу: многогранность региональной кухни часто теряется в стереотипах.
Мои флагманские проекты находятся на Севере — вместе с проектом «Север в сердце» мы проехали почти всю Архангельскую область в экспедициях (их было уже восемь!). Команда «Севера в сердце» занимается изучением, сохранением и популяризацией северной кухни, а в планах — выпуск одноимённой книги.
А архангелогородцев в былые времена называли «трескоедами», поэтому во многих заведениях области можно найти треску. Но вот в чём нюанс: почти во всех заведениях треска подаётся одинаково.
А ведь Архангельская область — огромная, с разным климатом, доступом к воде, сельскохозяйственным укладом и культурной историей. И, да, тут есть разная рыба: кенозёрская ряпушка, беломорская селёдка, кулойская щука… Вкус региона гораздо шире и интереснее, чем он представлен в заведениях областного центра.
Почему же так происходит?
На мой взгляд, проблема — в шаблонном мышлении: вместо того чтобы искать нюансы, проекты опираются на общедоступные образы.
Да, ведь так проще и для продвижения, и для восприятия, но за штампами теряется уникальность, а вместе с ней — и мотивация у туриста приехать именно к вам.
Бесплатный курс
Как проектам использовать локальную идентичность
И это актуально не только для Архангельска. Моя подруга недавно ездила в тур по Кольскому полуострову. И всё было классно, но кормили их везде… оленем. Олень с брусникой, олень с картошкой, олень под соусом из оленя. На третий день от вкуса региона у туристов осталась лишь «гастрономическая усталость».
Когда мы говорим о локальной кухне, важно не просто отразить символ территории, а раскрыть её через вкусы, традиции, поводы и сочетания.
Да, у каждой территории есть свои гастрономические бренды (возвращаясь к тем же оленям и треске), но вкус становится впечатлением, когда за ним есть история, эмоция, память.
Когда я была на Сахалине, мне запомнилась уха, сваренная на берегу местными рыбаками. Супербогатая, сливочная, на костре, с целым букетом морских жителей — звучит как гастрономическая сказка. Но уха оказалась настолько острой, что я ела и плакала (я не ем острое). И вот тут включилось любопытство: зачем портить такие свежие, деликатные продукты таким количеством специй?
Оказалось, корейские рабочие, прибывшие на Сахалин в те времена, когда остров контролировали и активно застраивали японцы, привезли множество обычаев, в том числе свою аутентичную кухню. Корейцы собирали всё, что растет и плавает под ногами: папоротник, дикий чеснок, гигантский лопух, морскую капусту — всё это приправлялось специями и соусами.
Так я, попробовав уху, прикоснулась к истории острова.
Я говорила о поморской кухне, но чаще использую более широкое понятие — «северная кухня», потому что юг Архангельской области — это уже другие вкусы. Например, толокно — мука из поджаренного очищенного овса. Блюдами из него нас во время экспедиций чаще всего угощали местные жители в южных районах.
В Вилегодском и Ленском районах сохранились пивные традиции, ну а кислая капуста из Красноборского района — это вообще отдельная гастрономическая история. Её готовила матушка при деревянной церкви XVIII века — самой высокой на Русском Севере. Озеро, где бьют ключи, помогало сохранять продукты: капусту, заваренную солёной водой с анисом, сбраживали ржаной коркой, раскладывали по банкам и опускали на дно.
Есть и ещё один вкус Архангельской области. Назовем его «городской архангельской кухней», и он отсылает нас ко временам, когда Архангельск был первым морским портом России. Международная торговля, иностранцы, специи — всё это сформировало уникальный пласт. Здесь родилась архангельская козуля, а в историческом меню можно найти немецкие колбаски, пивной пирог и даже первые городские кофейни.
Какой из этого вывод? Можно работать с локальностью как с разовой акцией — на фестивале, в сезонном меню, раз в год.
А можно построить весь проект на локальной идентичности и сделать из этого смысл, стиль, тональность.
Можно просто приготовить треску, а можно показать, как треску ели в пост, как солили её для дальнего плавания, как запекали с картошкой на берегу. Можно сделать так, чтобы человек почувствовал через вкус, как живёт регион.
В финале гость запомнит не ингредиенты блюда, а рассказ официанта о том, что рецепт этой похлёбки передаётся в семье повара уже три поколения. Или как ему объяснили, почему именно эта клюква — именно с этого болота. Человек захочет вернуться, потому что почувствует: еда здесь не просто вкусная, а настоящая.
Если у вас есть истории, которые вы хотите рассказать через еду, — напишите мне. Я помогу найти им форму, вкус, аромат и концепцию. И помните: вкус региона — это не просто брендинг. Это приглашение за стол.
Фото: Ирина Ефимова
