Первое, с чем мы столкнулись — это разрушение всех планов развития, которые мы строили в ожидании отмены ковидных ограничений в общепите. 

Второй фактор — экономический. Резкий рост цен, множество писем поставщиков с новыми прайсами на фоне вала новостей. Мы полагали, что у нас будет люфт недели в две, но ошибались. Мы пока не представляем, как сохранить наш ассортимент, специфику меню и матрицу продуктов в сочетании с безупречным качеством.

И третий, печальный фактор — непонимание ситуации со стороны местных органов власти. В официальном чате нашей отрасли общественного питания представитель администрации [Томска], курирующий отрасль, в первые же дни сначала спросил «есть ли объективные причины для роста цен» и просил предпринимателей предложить, что можно сделать для помощи, а после сообщил нам, что паниковать не стоит, ведь «продукты продаются в рублях, а не в долларах», и если мы не собирались ехать отдыхать, то переживать не стоит.

Мы не ждали особой помощи, но, шагнув после двух лет ковида в период санкций, точно не ожидали прочитать подобное. Уж кто не имел и не имеет сверхприбылей, так это общепит.

Мы с коллегами были расстроены подобным отношением к отрасли, непониманием того, как она работает: за день цены в меню не «перепишешь», как и технологические карты, фудкост не проработаешь к новым условиям, ну а поднятие цен для ресторатора — это всегда крайность и риск. Плюс печалит непонимание некоторыми чиновниками процессов ценообразования в нашей индустрии, а также отрицание импортной составляющей в отечественных продуктах и поставках, если мы не говорим о трёх овощах борщевого набора, хотя и они растут в цене. 

С горизонтом планирования в два дня сложно что-то делать. Мы ежедневно читаем новости, анализируем, чтобы не принять резких решений, которые навредят гостям и нам. Конечно, я поручила шеф-повару глубоко нырнуть в анализ фудкоста, а бар-менеджеру попросить у поставщика прайс «наших» вин, сократить в меню бара количество позиций европейских вин и импортных безалкогольных напитков — пишу это вам и вижу всплывающую новость про уход «Кока-Колы» с рынка, молюсь, чтобы фейк.

Климат внутри пока хороший, нам повезло с командой. Несмотря на то, что я считаю себя достаточно авторитарным руководителем, мы немного по-семейному стараемся жить. У нас иногда проходят квизы в заведении, и часть команды давно хотела вырваться поиграть — как раз сейчас это и реализовали: сотрудники руководящих должностей (шеф, бар-менеджер, администратор) провели такой интеллектуальный тимбилдинг. И я считаю это верным. Накануне [событий] женская часть коллектива пекла парням пиццу на 23 февраля и закрывала смену женским составом, освободив ребят.

Первые два дня я завязла в рабочих чатах с вопросом — следует ли что-то публиковать, отменять ли развлекательные мероприятия (у нас были стендапы и квизы), просить ли музыкантов исполнить «Imagine» Джона Леннона? У нас демократия внутри. Я спрашиваю мнения всегда, хотя окончательное решение принимаем мы с супругом. И в этот раз спрашивала. 

Мы не стали ничего отменять по двум причинам. Во-первых, пришли к тому, что каждый человек имеет право справляться с информационным стрессом по-своему, и если наши гости испытывают желание даже в такой период прийти к нам поужинать или послушать живую музыку и им это поможет — мы не будем их этого лишать. 

Во-вторых, хуже всего для сотрудников общепита в моральном плане — отсутствие гостей, мы натерпелись этого за ковид и его ограничения и не хотим лишать себя гостей путём отмены мероприятий.

Мы также вынуждено приняли решение не заявлять позицию от заведения в соцсетях, поскольку заведение — это целый ряд сотрудников, у нас не может быть единой позиции по таким сложным вопросам. От 18-ти летнего официанта бывшего школьника до 50-ти летнего бухгалтера. Разные люди, разный уровень образования. Я не могу гарантировать, что моя позиция будет полностью ими поддержана, тем более, я не могу заставить их придерживаться своей позиции, выразив её в соцсети целого заведения. Позволить себе сейчас нанимать в команду людей идентичных с моими идеологических взглядов — не могу (в перспективе — может быть).

И ещё мы видим количество негатива в сети и, честно, не уверены, что наш SMM-щик обладает достаточной квалификацией, зрелостью и психологической устойчивостью, чтобы справиться с этим. А отключать комментарии и прыгать в норку — тоже не к нам. Но «Imagine» или какие-то ещё песни за мир наши музыканты будут исполнять, если пожелают этого сами (я надеюсь).

Пока аудитория ведёт себя, будто ничего не происходит: на праздники много броней и большой лист ожидания — всех не вмещаем. Думаю, это очень плохой знак для нас, и продлится это недолго. [Положение такое] несмотря даже на отмену QR-кодов: о них люди забудут, когда результат происходящего синхронизирует зарплаты и холодильники. Скорее всего, после мартовских праздников наступит звенящая тишина, мы к тому времени напечатаем новые меню и будем сидеть с ними в печали. И будем думать, как нам с нашей мексиканской кухней перейти на отечественное, и делать тако с картофелем или селёдкой. Во мне говорит предпринимательская здоровая паника, хочу ошибиться, и уверена, что мы должны справиться. Вопрос — с каким количеством седых волос и нервных клеток.