Из бариста в учредители

Никите 25 лет, и он отлично знает, как устроены кофейни, потому что долго работал в этой отрасли. Начинал как обычный официант, а потом его пригласили работать бариста. В общей сложности в этой должности он пробыл пять лет: сначала — в Traveler's Coffee, а потом — в «Академии кофе».

— Я знаю, что ты до открытия кафе работал бариста. Как в твоей жизни появился бизнес?

— О бизнесе появились мысли в апреле 2018 года. Друзья пригласили меня встретиться и обсудить какой-то проект. Изначально они предложили мне кофейню «под ключ»: я должен был просто открыть для них бар, обустроить его, обучить персонал, и на этом мы должны были разойтись.

Примерно через две-три недели я предложил им взять меня в качестве ещё одного учредителя. Я решил уйти из «Академии», вложить деньги в новый проект и работать вместе с ними. В середине апреля мы решили, что продолжим работать над проектом уже все вместе.

— Если не секрет: откуда у 25-летнего парня, работавшего бариста, были средства для вложения их в бизнес-проект?

— Кредиты и займы.

Ниша, концепция и идеальные пончики

— Рассказывай, почему вы выбрали именно пончики?

— В первую очередь мы решили взять в качестве основного продукта американские донаты, потому что такого не было на красноярском рынке, а значит, не было и конкурентов. Плюс ко всему сами пончики выглядят очень классно — красиво и сочно.

Изначальная идея — создать красивый продающийся продукт, а уже потом окружать его какими-то дополнительными. Сам по себе пончик очень близок к кофе. Поэтому мы решили, что пончики — основной продукт, а кофе и милкшейки — то, что отлично им подходит.

— Стилистика американской кофейни была сразу или эта идея развилась в процессе работы?

— Мы сразу поняли, что нужно создавать что-то в американском стиле, так как идея родилась благодаря красочным пончикам, которые мелькают в фильмах у копов.

— Вдохновлялись ли вы какими-нибудь заведениями подобного типа?

— Мы просматривали кучу разных подобных заведений и находили какие-то детали, которые нам больше нравятся и приходятся по душе.

Вместе с нами работала наша подруга, с которой мы продумывали весь дизайн. Мы описали ей задачу: объяснили, что примерно хотим видеть, кинули некоторые свои презентации и наработки по проекту, которые помогли бы ей понять, что именно нам нужно. И вот так вчетвером мы создавали кофейню.

— С тобой понятно: ты работал в кофейнях и знал примерно, как в этой сфере всё функционирует. А чем занимались твои партнёры?

— У меня не было опыта открытия каких-то проектов, зато я знал, как работают кофейни. А ребята не очень понимали, как всё устроено в этой сфере, зато имели опыт открытия других проектов. У них есть магазин электронных сигарет — три точки в городе. Раньше это был их основной бизнес, но сейчас они загорелись сферой общепита, поэтому решили начать развиваться в этом направлении.

— Интересно, почему именно общепит?

— Общепит — это достаточно сложный бизнес, в котором нужно долго разбираться, но это очень интересно.

—  И не страшно было открываться, глядя на все эти кофейни и другие заведения города, которые только успевают, что закрываться?

— Никакого страха открываться не было, потому что мы были уверены в себе, уверены в продукте и прекрасно понимали, что, если с умом подойдём к качеству и сервису, без проблем обгоним конкурентов по общепиту в Красноярске.

— А как вы разрабатывали рецептуру пончиков — сами работали с поваром? Или как это вообще — найти классный рецепт?

— Рецептуру пончиков мы купили у одной петербургской компании. В течение недели после покупки они консультировали нас по вопросам приготовления.

— И сколько стоит рецепт пончиков?

— Рецептура обошлась нам примерно в 100 тысяч рублей. Но, по сути, мы ничего не получили, потому что по этим рецептурам было очень сложно самим начать работать. В итоге мы нашли повара в Красноярске и уже вместе с ним начали всё детально прорабатывать.

— Как вы понимали — вкусно или невкусно? Собирали фокус-группу или звали друзей и знакомых на предварительное тестирование?

— Предварительное тестирование мы проводили в течение двух недель. Продукт прорабатывали вместе с нашими друзьями. У нас было пять или шесть технических открытий, на которые приходили наши друзья, знакомые, родственники: они давали нам обратную связь, и мы делали работу над ошибками. Доведение рецепта до идеала заняло где-то месяц.

«Назад в будущее»

Проект ребята готовили с апреля по сентябрь 2018 года. Когда произошло официальное открытие, о Delorean очень быстро заговорили в городе. В Instagram только успевали появляться новые фотографии из кафе: подушки-пончики, яркие стены и ретродетали не оставляли равнодушными, кажется, вообще никого.

— Американская ретростилистика — это, конечно, здорово. Но давай прямо: сейчас в тренде локальные истории. Не было тех, кто жаловался на «насаждение Запада»?

— Были недовольства. Но их немного. Периодически люди говорят что-то типа «Всё американское продвигаете, почему не продвигать что-то русское?».

— Delorean — это про «Назад в будущее» же? Почему именно это название?

— У нас было огромное количество всяких названий, которые были со словами «пончик» или «донат» и какие-то привязки к американским штатам. «Делореан» появилось случайно. Наш партнёр по бизнесу Ваня написал: «Давайте назовёмся “Делореан”». И у нас сразу пошли ассоциации, подходящие для привязки к самому проекту: кофейня как раз оформлена в стиле 70-80-х и очень похожа на ту, которая была в фильме «Назад в будущее» — почему бы и нет?

Всем дизайном, цветовой палитрой и атмосферой мы как бы переносим людей в те времена. Поэтому мы остановились именно на «Делореан». Мы вообще никак не касаемся фильма в элементах дизайна и всём остальном, потому что соблюдаем авторские права. Мы больше про ретростилистику.

Instagram и закрытые фотосессии

— Больше 10 тысяч подписчиков в инстаграме — это случайность или работа грамотного SMM?

— У нас есть SMM-менеджер, который стартовал с нами с самого открытия. И, кстати, ещё до начала у нас была аудитория, потому что мы проводили здесь закрытые фотосессии.

— Что? Закрытые фотосессии?

— Ну да. Собственно, за счёт этого аудитория у нас набралась ещё до открытия.

Просто наши знакомые начали интересоваться дизайном кафе, потому что видели: мы часто здесь тусуемся. Периодически в социальных сетях на фотках засвечивались части дизайна, и нам начали писать ребята из шоу-румов, которые хотели провести у нас фотосессии. Мы никому не отказывали.

— Интересный способ продвижения. Вы работаете только с Instagram?

— Да, сейчас мы работаем только с ним — SMM-менеджер отвечает за всё, что там происходит. У него есть план публикаций на неделю, и дополнительно мы даём ему ещё какие-то задания.

— Как-нибудь ещё продвигаетесь?

— Основные наши инструменты продвижения — это сарафанное радио и Instagram.

— У вас дружелюбные ребята работают: очень располагают к себе. Создаётся впечатление, будто к друзьям в гости приходишь. Как проходил подбор персонала?

— Перед тем как открыться, мы провели большое количество собеседований. Просто общались с ребятами, понимали, какие положительные качества нам важны, какие мы можем в них развить, и просто подбирали позитивных ребят, с которыми нам было бы легко работать.

Мои компаньоны имеют большой опыт в продажах и хорошо разбираются в людях, так что нам было несложно найти тех сотрудников, с которыми было бы приятно работать и которые хотят вместе с нами двигать этот проект дальше.

— Что у вас с зарплатами, как выстраивали всё это?

— Мы брали среднерыночную зарплату. У меня большой опыт работы в этой сфере и много знакомых, которые открывали заведения. Я просто взял среднерыночный показатель и построил мотивационную систему. Сейчас у нас зарплата около 20 тысяч рублей в месяц.

— Ага, и это при какой общей прибыли?

— Точные цифры мы афишировать пока не готовы. Скажу лишь, что средний чек у нас 250 рублей, а проходимость в среднем около 100 человек в день.

Сумма для запуска, проблемы на старте и планы на будущее

— Если не секрет, сколько, в общей сложности, потратили на запуск проекта?

— Больше трёх миллионов рублей.

— Складывается впечатление, что с какими-то особыми трудностями во время открытия вы не сталкивались…

— В принципе, это правда. С какими-то глобальными проблемами мы не сталкивались.

— Я к вам как-то раз пришла с молодым человеком, и он сказал, что ретростиль, конечно, есть, но какой-то он уж очень «девочковый», что ли… Кто ваши клиенты?

— У нас очень молодая аудитория — в основном это и правда девочки. Но, в принципе, мы на это и рассчитывали. К нам ходят в большинстве школьницы и студентки.

— И что у вас в меню пользуется большей популярностью? Чаще берут сет из нескольких в коробке или по одному?

— Самый популярный пончик — Bounty Donuts. Пончики берут вообще очень по-разному: бывает один, бывает по два, бывает больше — нет какой-то привязки. На праздники обычно берут от шести штук.

— Помимо пончиков, у вас есть кофе, чай, милкшейки. Что берут чаще?

— Если взять все напитки, то милкшейки — самые популярные, потому что они интересно оформлены и идеально сочетаются со сладкой выпечкой.

— У вас можно заказать доставку и индивидуальный дизайн пончиков. Насколько услуга востребована или это больше маркетинговый ход?

— Индивидуальное оформление у нас было популярно перед Новым годом. После праздников индивидуальных заказов не было. Доставкой пользуются в основном в выходные дни. В принципе, это пока не основной наш источник дохода. Я думаю, это больше маркетинг.

— В целом дела идут неплохо. Что дальше? Новые точки по городу, может быть, франшиза?

— В первую очередь задумываемся о расширении по городу, также есть в планах франшиза. Но идея о франшизе находится очень на ранних стадиях: надо сначала здесь разобраться (улыбается).