Два друга в марте 2018 года открыли в Казани первое вьетнамское заведение с монокухней: там продают суп в формате to go. По нашей просьбе издание Enter выяснило, сколько на самом деле стоит фо бо, почему рецепт супа знает только повар и как команда «Фошной» относится к франшизам.
текст:
Арина Добродеева
Московское вдохновение и польза от электрика
Наиль Забиров и Закария Туктаров были знакомы задолго до открытия совместного заведения: они вместе работали в первом казанском крафтовом баре Drink Craft. Наиль был его владельцем, а Закария стоял за баром. А в августе 2017 года у них родилась идея открыть кафе — Закарию на это вдохновили московские заведения, где он ел фо бо, которого в Казани не было совсем.
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— Мы хотели сделать приятное маленькое азиатское кафе без сидячих мест, чтобы люди не задерживались надолго, а заходили просто перекусить — дёшево, но вкусно.
Тогда друзья приступили к поиску места: им приглянулось помещение на Профсоюзной улице, которая в Казани является локальным аналогом петербургской улицы Рубинштейна с десятками заведений. На выбранном месте раньше находились кофейня и кафе с шаурмой, а большую часть времени оно пустовало — из-за этого найти арендодателя оказалось сложной задачей.
Наиль Забиров
Закария Туктаров
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— Мы вышли на человека, который снимал это помещение и предложили ему 150 тысяч рублей только за то, чтобы он просто съехал. Возможно, для серьезных бизнесменов это ерунда, а не сумма, но нам на тот момент было немного жаль отдавать такие деньги.
В итоге к февралю 2018 Наиль и Закария стали арендаторами помещения площадью 14 квадратных метров: без отопления и водопровода, продуваемого ветром, с заледеневшей плиткой и плохой проводкой. Дизайн будущего заведения проектировали в игре Sims, вдохновившись эстетикой вьетнамских деревенских кафе и забегаловок с неоновыми вывесками.
Наиль, электрик по образованию, смог самостоятельно решить проблемы с проводкой, для проведения остальных коммуникаций нанимали рабочих. Красили стойки и утепляли стены основатели «Фошной» тоже сами, а также завезли туда стол из нержавейки, старый кинескопный телевизор и холодильник 1959 года выпуска.
Подходящие стаканы и наценка
Первоначальные траты Наиля и Закарии составили порядка 850 тысяч рублей: это без учёта мелких покупок вроде кастрюль, ножей и программного обеспечения. Уже спустя полтора месяца их первоначальные затраты окупились, а спустя три месяца после открытия выручка «Фошной» достигла миллиона рублей в месяц. Сейчас оборот снизился на 5-8%, но заведение стабильно приносит в среднем 30 тысяч рублей прибыли в день.
При этом траты основателей тоже не маленькие: 60-65% оборота уходит на закупку продуктов и зарплату сотрудников: повару платят 75 тысяч рублей в месяц, зарплата администратора зала составляет 100 рублей в час, ещё около 20 тысяч рублей в месяц уходит на коммунальные услуги.
Кроме того, Наиль и Закария постоянно стараются доработать удобство своего продукта: для тех, кто берёт суп с собой, не так давно заказали специальные подставки по собственным эскизам. Партия в 3 тысячи штук обошлась в 30 тысяч рублей. Поиск «тех самых» стаканчиков под суп тоже был нелёгким.
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— Мне нравятся московские Pho Fighters, потому что у них тоже есть супы в одноразовой посуде. Открывая “Фошную”, мы даже не думали про керамику — по закону в помещении без мойки нельзя подавать еду в керамике. Так, мы начали искать стаканчики: оказалось, что в России такие не производят вообще — все возят из Китая через Москву. Нашли пару поставщиков с расценками: 20 рублей за один стаканчик — очень дорого. Потом наткнулись на других из Санкт-Петербурга — 16 рублей за тару. Попросили образцы — пересыл двух стаканчиков обошелся в 800 рублей. А первый уже официальный закуп стаканчиков обошелся нам по 16,60 за штуку.
Несмотря на существенную по казанским меркам прибыль, наценка на суп в заведении относительно небольшая: по словам Закарии, если у других она составляет до 500% на 0.7-1 литр супа, то в «Фошной» всего 100-115% за 460 мл.
Вьетнамские рынки и поставки национальной еды
Поиск вьетнамского повара дался тоже непросто: не потому что в Казани их мало, а потому что никто не делал тот самый фо бо. Наиль и Закария обошли все забегаловки вплоть до вьетнамского рынка, пока их не свели с Туоном.
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— Поиск повара дался нам тяжело: он тянулся с лета 2017-го до января 2018-го. Это было самое сложное. Мы объездили все рынки, ходили в гости к вьетнамцам, у всех пробовали фо — нигде не нравилось. В Доме дружбы народов мы встретили отца Туона, и он рассказал, что его сын отлично готовит фо. Мы с Наилем заглянули к ним в гости, уже ни на что не надеясь, попробовали суп и — бинго! Все семь месяцев мы с Туоном отлично общались через мессенджер, а недавно вообще выяснилось, что он неплохо знает английский, но почему-то стеснялся в этом признаться.
Сейчас именно Туон открывает «Фошную» по утрам: готовит суп и играет в компьютерные игры. Также среди его обязанностей обучение помощника повара: Идель знает, какая температура воды должна быть для бульона, как замачивать лапшу и как хранить мясо. При этом рецепт супа есть только у Туона: он не выдаёт его даже владельцам, но так сохраняется доверие между ними.
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— Мы, кажется, повязаны с семьей Туона. Его мама иногда заменяет его самого в кафе, а папа — наш поставщик вьетнамских товаров. Отец Туона — заместитель директора одного из крытых рынков Казани. Лапша, специи, лимонады, конфеты и другие сладости — все это появляется в “Фошной” именно благодаря ему.
Mother Phoker и другие планы на развитие
Изначально «Фошная» ориентировалась на студентов, но в итоге в заведение ходят люди от 25 до 40 — часто к ним заглядывают перекусить гуляющая по барам молодёжь. Ориентируясь в том числе и на них, Наиль и Закария выпустили собственный мерч — футболки закупили в Uniqlo и нанесли принт Mother Phoker. Себестоимость майки — около 800 рублей, их продавали по 950: ушло две партии, а теперь остатки продают по 600. Из планов на будущее — выпустить подобные толстовки и ввести в меню фо га.
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— По сути, это фо бо и фо га — одно и то же блюдо, просто с разным мясом. Мы хотим как-то замачивать курицу, а не просто отваривать — бульон должен оставаться говяжьим.
За этот год в Казани открылось сразу несколько заведений, переосмысляющих вьетнамскую кухню: они готовят нэмы, супы и спринг-роллы. Но несмотря на возросший интерес к таким блюдам, «Фошная» не планирует ни открывать ещё одну точку, ни запускать франшизу.
Закария Туктаров
совладелец «Фошной»
— Мы не собирались стать самыми крутыми в приготовлении лапши или во вьетнамской тематике — нет, это не к нам. Мы просто хотели и хотим делать качественный продукт по доступной цене, чтобы все было стильно и добродушно.
Фото: Анастасия Шаронова
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
