— Расскажите вести с полей: какое настроение в индустрии? 

— Все предприниматели, по-моему, оптимисты, так что настроение у всех рабочее. Кофейни открываются, все работают. 

— Может, уже появились новые форматы: например, долгожданные монокофейни — без молока, только чёрный кофе? 

— В основном кофейни, которые открываются, — это, по сути, кафе, смешанное с кофейней. Там огромный акцент сделан на кофе, есть профессиональные бариста, но плюсом кухня, что, понятное дело, сильнее усложняет и удорожает открытие.

— Как кофейный рынок изменился с февраля? 

— Подорожал кофе — это самое глобальное, что произошло. В основном скачок связан с прошлогодней историей с Бразилией, самым крупным производителем кофе: из-за плохой погоды там потеряли бо́льшую часть урожая. Все ощутили подорожание в марте. Рост валюты повлиял, но в лишь моменте: в марте кофе вырос почти в два раза, но, начиная с апреля, цены постоянно снижались.

— Если не будет форс-мажоров, то как долго эта цена будет держаться?

— Она где-то в июне зафиксировалась и не повышалась. Поэтому, если ничего не будет внезапного, цена такой и останется.

— Насколько вы корректировали цены меню?

— Тут всё-таки нет прямой пропорции, [как если бы] сырьё подорожало, например, на 25%, и цена в кофейне увеличилась на такую же сумму, — такого нет. Цена на напитки увеличилась примерно на 5-10%. У нас она изменилась на 7%.

— Как-то будете обращать внимание на то, что доходы населения при этом тоже упали значительно? 

— Конечно. Поэтому мы в кризисы работаем так: начинается какая-то неприятность, мы на это всё смотрим, компенсируем за свой счёт и только тогда, когда начинается стабилизация, начинаем корректировать цены. 

— Сильно влияет на прибыль? 

— Мы фактически какой-то промежуток времени просто теряем её. Для примера: когда в марте цены на кофе взлетели, мы меняли цены на кофе в зерне, но вообще не меняли на напитки. То есть у нас себестоимость выросла, но цена продажи для гостей оставалась та же самая. Кстати, если ещё продолжать про доходы людей, то скажу, что нам за год пришлось дважды поднимать зарплаты. И сейчас мы снова будем это делать.

— У вас с марта ещё было +15 рублей, если брать напиток с собой. 

— Закупочная цена за стаканчик с крышкой в конце марта-апреле была в диапазоне от 24 до 36 рублей за штуку — [произошло] увеличение в 2,5 раза. Мы полтора месяца всё это протащили за свой счёт. И, когда мы всё взвесили, решили, что повышение для всех цен на напитки — несправедливая история, поэтому предложили для гостей, которые хотят взять кофе с собой и не в свой стакан, разделить пополам. Вот отсюда эти 15 рублей для напитка в стаканчике с собой. 

С 18 августа мы это отменили, потому что стали работать с российским производителем картона (они ещё делают экокрышки) — это «Поликап». Для меня вообще стало большим открытием — а я с кофе 19 лет, — что все работали на финском картоне.

— Сколько стоит у «Поликапа» стаканчик?

— Зависит от объёма: мы рассчитываем, что, когда будем заказывать большой объём, получится от пяти до семи рублей. 

— Как сейчас устроена закупка кофе?

— Из хорошего — ни один фермер не отказался работать с Россией. По крайней мере, те, с кем мы работаем. Правда, кофе теперь стал плыть до нас дольше. Если раньше он приплывал через три месяца в среднем, то сейчас — через полгода. Если раньше кофе приплывал к нам в Петербург в порт, то теперь самый популярный маршрут идёт через Ригу. Там перегружается на фуры, а затем едет в Петербург и по всей России. Ещё у обжарщиков была возможность платить за кофе частями. Сейчас только по предоплате, а это огромные суммы, которые вынимаются из дела, берутся в долг, в кредит в банке.

— О, ни один поставщик не отпал?

— Ни один. Но фактически из-за вот этой паузы в месяц, в марте, оборвалась часть контрактов. Например, Кения. То есть кофе из Кении у нас либо вообще не будет, либо будет очень мало. Скорее всего, второе. 

— Есть ли такая же зависимость в поставках с маттей? 

— У нас месяц не было матти. Мы же открыли чайную «Тихоня» на Петроградке, где, естественно, маття — хит. И у нас её не было весь июль и половину августа вообще.

— Почему?

— Японцы не хотели отправлять. Сейчас этот вопрос удалось временно решить через других поставщиков, и у нас, к слову, маття появилась только в середине августа. 

— Они не хотели отправлять, потому что мы — Россия?

— Да, принципиальная позиция: «Не хотим с вами отношений». Но мы всё-таки нашли поставщиков, и в итоге цена на закупку матти в августе выросла на 40%. 

— Кризисы последних лет как-то повлияли на финансовое планирование? 

— Они съели огромное количество денег, которое мы могли потратить на развитие, особенно в 2020-м и в 2021-м. Главная мысль в эти годы — выжить или выйти с какими-то минимальными потерями. Какая-то удача, что мы не закрыли ни одной кофейни, а количество работающих ребят даже увеличилось.

Сейчас мы, безусловно, понимаем, что нужна «подушка безопасности», и поэтому мы как-то пытаемся её формировать. Например, осенью 2019 года мы подумали, что хорошо бы купить новый ростер для обжарки кофе. Стоил он несколько миллионов, так что тогда нам надо было отдать вообще все деньги, которые мы заработали. И мы такие: если мы сейчас их отдадим, у нас не будет «подушки безопасности», с другой стороны, мы же уже восемь лет работаем — всё стабильно. Мы оплачивали его сентябрь-октябрь. Потом грянул локдаун, который пришёлся на те карантинные майские праздники.

— Теперь давайте перейдём от вашего амплуа обжарщиков к спешлти-кофейне: дайте совет, как заведению выбрать поставщика обжаренного кофе?

— Выбор поставщиков в рестораны России остаётся большим. Более того, несмотря на пандемию и всю эту историю, за последние пять лет каждый год число поставщиков увеличивается минимум на несколько десятков. А выбирать, как и любой продукт, нужно по соотношению цена-качество. Плюс личные предпочтения в стилистике обжарки.

Стоит обращать внимание на публичные открытые компании, которые ничего не скрывают: к ним, скорее всего, можно попасть на производство, все их пути кофе понятны, кто их фермеры — тоже. Это самое главное. В России это, например, Verle, The Welder Catherine, ижевские ребята Tasty Coffee, Bolshecoffee Roasters — и это далеко не полный список. 

— Есть какие-то изменения в сотрудниках, в климате команд ваших заведений?

— Психическое состояние людей стало ещё более подвижным. Кто-то ломается и говорит «Я не знаю, что я делаю в этом мире. Мне нужно отойти, попробовать позаниматься чем-то ещё». Но из хорошего — часть ребят вернулась, осознав себя, многие стали сильнее ценить момент, и, как бы это парадоксально ни звучало, хорошего настроения стало больше. Стали более вежливыми, нежными, ласковыми. Я это замечаю, и это круто.