«Чайка» — это чайная в центре Тулы, заведение находится в новом городском пространстве «Искра» и работает с 2018 года. Сначала «Чайка» задумывалась как витрина интернет-магазина, но что-то пошло не так, и сейчас, помимо чая из самовара, здесь есть бар и собственная кухня. Мы поговорили с управляющей «Чайки» Александрой Борисовой о том, как жители Тулы отнеслись к открытию принципиально нового места и что «Чайка» делает для развития чайной культуры города.
текст: Даниил Кулаков
«Самой большой сложностью при открытии чайной был сам чай»
Александра Борисова работает в «Чайке» с самого открытия. О создании нового места в городе она узнала от знакомого предпринимателя и идеолога чайной Андрея Колбасинова. В анкете при приёме на работу Александра указала, что пьёт «Липтон» из пакетика, но ей всё равно интересен чай, — и за год из бариста она стала управляющей заведения.
Первоначальная задумка «Чайки» — стать витриной интернет-магазина: основной упор создатели хотели сделать на продажу фасованного чая разных сортов. Однако, поскольку проект локальный и расположен в «Искре», решили, что логичнее сделать полноценное заведение. Интернет-магазин сейчас развивается: он будет заполнен как чаем, так и сопутствующими товарами — например, типотами, прозрачными заварочными чайниками со встроенным ситечком.
Формат заведения постоянно меняется, даже сейчас: здесь появилась кухня и стал продаваться алкоголь, но все новые позиции так или иначе связаны с чаем. Александра признаёт, что с точки зрения продвижения чайной культуры это плохо, но бизнес на монопродукте запустить сложно. Однако «Чайка» максимально придерживается своей концепции, поэтому алкогольные коктейли делают на чайной основе, а десерты и другие блюда из меню подают «к чаю».
— Самой большой сложностью при открытии чайной был сам чай. Мы понимали, что в 2018 году тренд на кофе, и мы берёмся за такую непростую задачу — возрождение чайной культуры. Это сейчас чай начинает набирать популярность среди людей, которые занимаются кофе и вином, а тогда эта сфера практически пустовала. Сложность была и в концепции интерьера: перед командой чайной стояла задача создать такое место, в котором было бы приятно и комфортно провести время, при этом оно не должно быть шумным. Сразу после открытия был высокий спрос: людям стало интересно, что это за заведение и как оно работает. Затем последовал период, когда гостям не совсем было понятно, зачем нужно выбирать именно чай и в чём его преимущество перед другими напитками.
Александра Борисова
управляющая «Чайки»
У чайной есть несколько крупных поставщиков с плантациями по всему миру: в Африке, Грузии, Китае, Японии. Также есть крупные поставщики из Владивостока: они покупают чай в Германии, а у себя в городе его ароматизируют. Главная проблема с закупками, по словам Александры, была в том, что «у каждого поставщика чай на разный кошелёк, на разного покупателя», поэтому мастера «Чайки» пробовали около 20 видов одного ассама, чтобы отобрать лучший. Главные критерии в отборе — это прежде всего доступность для гостя и не слишком высокая цена для закупки.
Ассам — сорт чёрного чая.
Про ассортимент и ценообразование
Чай в закупке стоит в среднем три тысячи за килограмм. Некоторые разновидности — габа улун, улун или зелёные китайские чаи — могут стоить пять-шесть тысяч за кило и выше. При этом цена за любой чайничек объёмом 500 миллилитров в «Чайке» составляет 200 рублей. Чайная намеренно установила единую цену на разные сорта, чтобы у гостей была возможность познакомиться со всеми позициями.
— У «Чайки» уже есть своя классика: определённо это чай из самовара, огромной популярностью пользуются травяные чаи. У нас свой поставщик травяных сборов чая: он живёт в глухой деревне, собирает чай вручную и всё это присылает по почте. Иван-чай и луговые травы пользуются особой популярностью, из моносортов в топе — жёлтый грузинский чай, те гуань инь, си ху лун цзин, да хун пао. Я приятно удивилась, когда ароматизированные чаи стали проигрывать классике, хотя я думала, что будет наоборот.
Александра Борисова
управляющая «Чайки»
Александра поясняет, что чай может обойтись в шесть или 10 тысяч за килограмм, но чайник будет стоить одинаково. «В этом плане чай — продукт с хорошей маржинальностью, поэтому заведение с этого ничего не теряет». По словам Борисовой, одна закупка чая обходится примерно в 40-60 тысяч рублей — этого хватает на несколько месяцев.
— Естественно, бывают нештатные ситуации, на которые тоже идут расходы: были случаи, что гости задевали типоты, которые стоят у нас на барной стойке, но это бывает крайне редко. Или ломаются чайники для заваривания, а они стоят по девять тысяч. Могут выйти из строя весы, а они тоже не дешёвые — около семи тысяч. Упаковку для чая мы заказывали из Китая большими партиями. Была проблема с попаданием в цвет (в «Чайке» фасуют весь чай в фирменные упаковки бирюзового оттенка, — прим. ред.). В результате вышла достаточно крупная сумма — больше 100 тысяч рублей, одна упаковка стоила в пределах 25 рублей.
Александра Борисова
управляющая «Чайки»
Про возрождение чайной культуры и неизбежные аналогии с кофе
Основное, на что можно обратить внимание в чайной, — это подача. Когда гостю приносят чай, его подают в подстаканнике, к чаю из самовара предлагают комплимент — тульский пряник или небольшую порцию мёда, варенья, бывает белёвская пастила. Такую пастилу начали производить в Белёве Тульской области, поэтому все эти позиции напоминают либо о чайной культуре как таковой, либо о локальных традициях.
— Всё новое — это хорошо забытое старое. Мы решили возродить культуру потребления чая, потому что это на самом деле интересный и богатый по вкусу напиток: в нём много тонкостей и нюансов. Мы показываем гостю, что относиться к чаю нужно на уровне кофе или вина. Поэтому и делаем акцент на возрождении традиции, но при этом преподносим по-новому. Например, в чайной есть самовар, но он, естественно, не раздувается сапогом, не стоит на костре, а работает от электричества, чай заваривается не в чайнике через ситечко, а через современные типоты.
Александра Борисова
управляющая «Чайки»
«Чайка» также проводит лекции и чайные церемонии — эта услуга популярна среди туристов. Чайные мастера рассказывают историю самоваров в России, как заваривают чай сейчас, про авторский купаж «Чайки» и русскую чайную традицию. На лекциях говорят о том, что такое чай, какие виды бывают по степени ферментации: например, зелёный чай и улун — совсем разные чаи, но мало кто знает, что их вкус зависит от процесса ферментации.
— Когда человек пьёт сладенький рафчик (раф-кофе, — прим.ред.), то ему всё равно, что ты туда нальёшь, какой там вообще кофе, ему нужен просто вкусный напиток. Когда покупатель заказывает эспрессо или альтернативу и разговаривает с бариста о качествах зерна, ему важны сам продукт и его потребление. То же самое и с чаем. У нас есть гости, которые могут отличить, какой напиток им принесли вчера, а какой сегодня, — уловить такие нюансы, как изменение температуры, граммовки: это же всё влияет на вкус.
Александра Борисова
управляющая «Чайки»
Про консерватизм и влияние погоды на выручку
Несмотря на то что Тула считается родиной самовара и пряничной столицей, чайная оказалась неоднозначным явлением, признаётся Александра. «Если бы мы открылись в Москве или Питере, то дела бы шли лучше, потому что Тула всё-таки оказалась не готова к такому “перформансу”: люди здесь консервативные и с опаской принимают новое. Например, торгует бабушка на рынке картошкой, а другая маракуйю продаёт — конечно, ты выберешь картошку, потому что не знаешь, что такое маракуйя. Хотя чай всем и известен, но, когда тебе говорят: “Чёрный чай — он же красный чай, а есть ещё жёлтый чай”, ты пойдёшь и заваришь себе “Липтон”».
Команда заведения постепенно расширяет ассортимент. После московского чемпионата по чайной миксологии в меню «Чайки» появились алкогольные коктейли. Они нестандартные: одним из ингредиентов в том или ином виде выступает чай. По словам Борисовой, некоторым гостям это интересно, другие же просто пьют алкоголь.
От некоторых первоначальных задумок пришлось отказаться. Когда «Чайка» только открывалась, делала ставку на ранние завтраки: здесь рассчитывали, что с утра будут приходить сотрудники из офисов, расположенных тут же, в креативном пространстве «Искра». Так что заведение начинало работу с восьми утра. К сожалению, признаётся Александра, в тот момент во многие офисы «Искры» сотрудники ещё не заехали — график пришлось сменить.
Выручка чайной сильно зависит от сезона, дней недели и климата. Летом всегда больше гостей, особенно в пятницу и субботу, когда в «Чайке» работает бар на веранде, причём посетители приходят в любую погоду, даже если льёт дождь. А вот в будни фактор погоды имеет решающее значение: если становится холодно, то все предпочитают сидеть дома. Кроме того, как и в других заведениях общепита, пик посещаемости приходится на Новый год, а после него наступает затишье.
Под Новый год «Чайка» также концентрируется на продаже брендированных наборов. Чай и сопутствующие товары здесь упаковывают в красивые коробки с логотипом и отправляют не только по Туле, но и в другие города, например, Москву и Краснодар. Сейчас «Чайка» готовится к запуску онлайн-магазина — здесь ожидают, что подобных заказов станет больше, поэтому заведение на «Искре» должно вернуться к изначальному формату, то есть служить красивой витриной специализированного сайта.
Фото предоставлены чайной «Чайка»
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
