В 2015 году Ольга Цветкова начала печь имбирные пряники у себя дома на кухне. Сейчас у её мастерской «Души не чаю» есть своё просторное помещение, в команде работают от двух до 11 сотрудников в сезон, а Ольга сокращает количество заказов, так как может выбирать и не хочет работать на поток.

Пообщались с основательницей проекта о «неправильном» ведении бизнеса и амбициях перевернуть мир пряничных мастеров.

Из учительской на кухню

В 2015 году Ольга и не думала о приготовлении десертов на продажу: она преподавала литературу в начальной школе и мечтала о проведении детских мастер-классов. Одной из идей была роспись имбирных пряников: для такого занятия не требовалось долго ждать доставки специальных материалов, поэтому Ольга решила начать именно с этого.

Вскоре после этого Ольга узнала, что в Самаре будет проводиться «Ресторанный день» — фримаркет, на котором кулинары-любители могут поделиться своими блюдами с гостями. Она решила занять одну из предлагаемых площадок с рекламой мастер-класса по росписи пряников. 

Чтобы напечь «демонстрационный материал», Ольга позвала на помощь подругу. Предпринимательница вспоминает, что ей не пришлось докупать никаких особых ингредиентов: даже красители были дома после Пасхи. На запах выпечки в квартиру постучала соседка и, узнав, что именно здесь готовят, пришла в восторг: оказалось, что её дочка обожает эти пряники, но покупать их дорого — в среднем 150 рублей за штуку. Ольга сначала удивилась цене, так как затраты на производство были совсем небольшими, но оказалось, что на цену влияет работа мастера по росписи. 

На «Ресторанный день» кондитеры приготовили 40 пряников и решили продавать их по 100 рублей. В итоге продали все, заработали первые четыре тысячи рублей и решили, что печь пряники — неплохая идея для бизнеса: себестоимость одного изделия выходила всего 7-10% от рыночной цены. 

Название «Души не чаю» уже лежало в закромах: когда-то лучшая подруга Ольги открывала в Москве одноимённый чайный клуб и творческую мастерскую. Спустя время его продали, а название бывшая владелица разрешила использовать в новом качестве.

Поиск идентичности и сарафанное радио как основа всего

Сначала Ольга пекла по разным рецептам из интернета, но спустя короткое время придумала свой. «Души не чаю» готовит пряники на медовом тесте, в то время как большинство пряничных мастеров используют сахарный сироп, в простонародье — «жжёный сахар». Найденной удачной формуле Ольга верна с 2015 года. 

Важен для успеха пряников и их внешний вид. Первые Ольга делала в традиционном европейском духе — это были плоские фигурки зверей и звёздочек, удобные для росписи глазурью. Ольга училась по бесплатным туториалам зарубежных пряничных мастеров — «сначала копировала классные работы, потом начала привносить своё». С годами и опытом мастерица поняла, что пряники могут быть любой формы и расписываться на любую тему. За этим таилась не только свобода творчества, но и безумные задания заказчиков.

Ольга считает, что все маленькие бизнесы начинаются с интереса друзей и знакомых. На «Ресторанном дне» частью покупателей были сослуживцы её мужа, которые в свой обеденный перерыв пришли поддержать мастерицу и набрали пряников для жён и детей. С тех пор интерес к проекту Ольги только увеличивался. Искать клиентов и запускать рекламу не приходится: «Души не чаю» клиенты находят сами.

Инстаграм Ольга ведёт сама, не нанимая SMM-специалиста и маркетолога. Она считает, что важно показывать мастера, а не только его работы. Ольга хотела бы, чтобы мастера в России делали не только пряники с Дедом Морозом и осенними листиками к 1 Сентября, а выражали в творчестве себя. 

Около года Ольга совмещала работу учительницей в школе и пряничную мастерскую, а затем поняла, что готова полностью посвятить себя одному делу. В 2017 году Ольга решила, что её детище переросло домашнюю кухню.

Открытие мастерской, переезд и новое открытие

Первое помещение Ольга сняла в соседнем творческом кластере «Дом77». Подходящая комната — с кафелем и водой — оказалась только одна, её площадь была всего 12 метров. Несмотря на то что это было далеко от кухни-студии её мечты, Ольга решила, что на первое время такой мастерской будет достаточно.

Кроме этого, Ольга сняла 10-метровый склад пополам с командой флористов: так двум маленьким бизнесам было проще начинать. Флористы собирали букеты, а у Ольги стояли стеллажи с материалами для упаковки и мастер-классов. За кухню и половину склада Ольга отдавала 14 тысяч рублей без коммуналки: в «Доме77» её с арендаторов не берут. Так они проработали полтора года, пока пожар в старом здании не поставил точку — Ольге пришлось срочно искать новое помещение.

Сейчас «Души не чаю» располагается в арт-кластере «8 студий»: 22-метровая кухня соседствует с большой комнатой для проведения мастер-классов и мероприятий. Её Ольга делит с теми же флористами (опыт соседства оказался удачным) — вместе они сделали в помещении косметический ремонт.  Кухню пришлось оборудовать с нуля: на всё ушло около 300 тысяч рублей, которые Ольга попросила у близких и смогла отдать в короткие сроки. 

Аренда обходится Ольге в 20 тысяч рублей, но коммунальные услуги составляют ещё 14-16 тысяч — эту сумму тоже делят с соарендаторами. Предпринимательница рассказывает, что киловатт электроэнергии в этом здании в историческом центре стоит 9,18 рублей при средней цене по городу в четыре рубля: когда Ольга въезжала, собственники об этом не предупредили, поэтому итоговая сумма платежей оказалась неприятным сюрпризом. Но съезжать ей не хочется: нравятся место и атмосфера. Девушка говорит, что чувствует себя здесь как дома.

Рост команды и «неправильный» бизнес

Как только стали приходить постоянные заказы, Ольге потребовалась помощница. Сначала это была вторая Ольга Цветкова — родная сестра мужа и её полная тёзка. Бизнес был почти семейным — девушки пекли пряники на домашней кухне по ночам, смотрели сериалы и болтали. Но вскоре вторая Ольга ушла в декрет, и обороты потребовали нанимать сотрудников со стороны.

В разное время в мастерской работало от двух до 11 сотрудников. Их количество зависит от сезона и оборота — в Новый год приходится брать помощников на почасовую работу и ночные смены, летом же спрос снижается, поэтому можно обходиться своими силами. 

У мастеров почасовая оплата, которая зависит от квалификации: начинающий получает от 120 рублей в час. Выход в неурочное время оплачивается выше, так что зарплата мастера может «скакать»  от 20 тысяч в месяц в несезон до 60-70 тысяч рублей в декабре. Ольга говорит, что в этом месяце мастерская получает чуть ли не 50 процентов всего годового заработка.

Сейчас в мастерской, кроме самой Ольги, работают трое — мастер упаковки, оператор принтера пищевой печати и квалифицированный мастер, которая закрывает все процессы по выпеканию и росписи. Все сотрудницы работают в «Души не чаю» более полутора лет. Ольга говорит, что это большой срок: обычно изготовление пряников — это текучка кадров: ещё недавно мастеров было шестеро, но почти одновременно трое по разным причинам «откололись». 

Казалось бы, что на троих людей ляжет вдвое больше работы, но Ольга поступила оригинально — просто ограничила заказы. Накануне 8 Марта 2021-го она даже не стала публиковать новую коллекцию пряников в инстаграме, чтобы не увеличивать количество частных заказов. Предпринимательница говорит, что в пряничном мире это нонсенс, так как канун весеннего праздника — один из самых выгодных периодов для мастеров.

Пряничные человекочасы и демократичные ценности

Стоимость имбирного пряника зависит от времени, которое мастер затратил на роспись изделия. Ольга говорит, что ей не близка традиция российских мастеров умещать на один пряник как можно больше фактур и деталей — она составляет гармоничные наборы в единой цветовой гамме. 

В 2015-м Ольга продавала первые пряники по 100 рублей за штуку, сейчас их стоимость стартует от 150 рублей. Предпринимательница признаётся, что ей тяжело даётся повышение цен, хотя это и нерационально.

Пряники удобны в транспортировке и длительном хранении, поэтому популярны в качестве корпоративных подарков. Первый большой заказ Ольга получила ещё на заре «Души не чаю» — к ней обратились за 200 коробочками по три пряника. 

«Всё шло наперекосяк: первая партия пряников сгорела, какую-то часть слишком долго расписывали, поэтому они стали черстветь. Ещё мы по неопытности не заложили достаточно времени на упаковку — не спали ночами, но успели в срок. Работа пряничного мастера — не порхание в облаках корицы с кисточкой в руке, это тайм-менеджмент и жёсткие сроки», — рассказывает она.  

Сейчас Ольга полна амбиций изменить профессиональное сообщество и подходом к работе, и отношением к ней.