Вернуть городу легенду

Раньше на месте «Ягеля» располагался один старейших баров в городе «Кивач». В «Киваче» отмечали дни рождения и праздновали свадьбы, выступали музыканты, сюда в первую очередь шли туристы. Позднее бар передали в субаренду, и к началу 2010-х годов он превратился в обшарпанное питейное заведение с ночными драками и регулярными выездами милиции.

Близость вокзала и университета обеспечивала приток туристов и студентов на бизнес-ланчи, но вечером в баре становилось пусто: пригласить девушку или поужинать с семьёй в «Киваче» временами было просто небезопасно.

В 2015 году бар посетила Елена Летучая, журналистка и автор передачи «Ревизорро». Её репортаж вызвал в городе большой резонанс: оказалось, что внутри дела обстоят еще хуже. Продукты хранились ненадлежащим образом, повара не соблюдали правила СанПиНа, а управляющим до этого не было дела.

В таком состоянии в конце 2015 года заведение приобрёл Сергей Ли. Бизнесмена привлекло особое ностальгическое отношение горожан к месту, хорошее расположение и интересная задача. Ему хотелось возродить позитивную атмосферу и привлечь «приличных гостей». Задача казалась по силам: свой первый ресторан «Бавариус» Сергей открыл в 2009 году, и на тот момент управлял несколькими успешными заведениями в городе.

Первый ремонт и перезапуск «Кивача»

Персонал нового заведения собирали из тех, с кем Сергей уже работал: управляющий, например, собирал команду и выстраивал работу в «Бавариусе».

Первоначальный ремонт оказался главной статьей расходов: после скандала экономить было нельзя. Переделка длилась несколько месяцев, средства брали из доходов от других заведений. В конце 2015 года новый «Кивач» открылся с обновленным дизайном в стиле лофт. Так команда хотела привлечь молодую публику и соответствовать времени. Также решили уйти от формата бара и расширить кухню.

В течение полугода новый «Кивач» работал в привычном круглосуточном режиме. Однако по вечерам гостей было недостаточно, а ночью они приходили после тусовок в клубах и персонал страдал от стычек с агрессивными посетителями. Работать с такой публикой было настолько непросто, что из 50 сотрудников более 40 перегорели и ушли, в том числе и шеф-повар.

Курс на перемены

Команда приняла решение отказаться от круглосуточного режима, бар стал работать до двух ночи. Это привело к снижению выручки вдвое, но постепенно стало работать на репутацию. К команде присоединился молодой перспективный шеф-повар, также работавший в одном из заведений Сергея.

В итоге, в ноябре 2017 было принято решение закрыть «Кивач». Команда провела прощальную вечеринку для тех, кому была дорога городская легенда и объявила о смене концепции. Уже через три дня на старом месте открылся новой ресторан, однако, как признается Сергей, его идею они прорабатывали в течение последнего полугода.

Северная кухня по демократичным ценам

Новое заведение решили называть «Ягель», в меню блюда включили блюда северной, карельской и русской кухни. Заведение позиционирует себя как ресторан на каждый день, так что стараются держать демократичные цены: стоимость горячих блюд начинается от 260 рублей, филе оленя с вишневым соусом обойдется в 800 рублей. При этом в «Ягель» можно просто зайти выпить чашку кофе.

Рецепты спрашивали у бабушек, искали в справочниках и дорабатывали вместе с шеф-поваром. В итоге есть и каши с припёком, и оленина с калитками, но акцент сделан на современной подаче и актуальных сочетаниях.

Ремонт в «Ягеле» сделали за трое суток. Декором занималась знакомый дизайнер Екатерина Воронова — рисунок медведя на стене она рисовала по ночам, чтобы не мешать производственному процессу. Панно из мха тоже делали сами: собрали мох в лесу, знакомые флористы обработали его и собрали в композицию.

Новое название посетители приняли не сразу. Иногда с порога спрашивали: «Почему ягель? Вы что, за оленей нас держите?» И персоналу приходилось объяснять, что ягель играл большую роль в кухне карелов: его сушили, перемалывали и добавляли в муку.

Чтобы привлечь публику ресторан проводил бесплатные гастрономические вечера, где гости могли попробовать и оценить еду от шеф-повара. К оценкам прислушивались: то или иное блюдо могли изменить или убрать из меню совсем. От живых музыкальных выступлений решили отказаться, чтобы не привлекать старых посетителей «Кивача». Кроме того вместо привычного для прежнего бара пива и крепких напитков, в «Ягеле» сделали акцент на вино.

В 2018 году ресторан выпустил собственный мерч — фляжки с логотипом заведения, которые обещают бесплатно наполнять морсом в течение года. Постепенно в «Ягеле» появились вечерние посетители, а в феврале 2019 года заведение вышло на первую строчку в Петрозаводске по версии TripAdvisor.