Mercado de San Miguel в Мадриде, La Boqueria в Барселоне и Borough Market в Лондоне — это лишь три наиболее ярких примера рынков нового типа, или гастрономических рынков. Они объединяют в себе фудкорты, торговые площадки и культурные центры. Подобные рынки есть в Копенгагене, Лиссабоне, Нью-Йорке, Берлине, Флоренции, Роттердаме и ещё десятках городов по всему миру. Они давно стали неотъемлемой частью экономики: например, мадридский Mercado de San Miguel в год посещают порядка 10 млн человек, которые покупают там продукты, обедают или проводят свободное время. В США статистика тоже показательная: в 1946 году там было 499 рынков, к 2000-му их количество выросло до 2 863, а к 2011 году достигло 7 175.

Россия же пока не может похвастаться таким обилием рынков нового типа. В Москве есть Даниловский и Усачёвский рынки, «Гастроферма» и маркет «Вокруг света». В Екатеринбурге в начале 2018-го открылось гастрономическое пространство европейского типа под названием «Ланч Бранч», в Санкт-Петербурге в этом же году перезапустили Долгоозёрный рынок.

Как видно, в России дальше столиц явление практически не зашло. В регионах превалируют классические рынки, куда фермеры привозят свои товары. Они функционируют преимущественно на выходных и не несут никаких других функций, кроме купли-продажи.      

Рынок La Boqueria появился ещё в Средневековье за крепостными стенами Барселоны: там продавали мясо те, кто не имел разрешения на торговлю. Но по мере разрастания города он оказался в историческом центре и был признан официальным уже в XIX веке. Borough Market в лондонском Сити, вблизи Тауэрского моста, существует уже более 900 лет, а Сан-Лоренцо во Флоренции работает с 1874 года.

Однако такие рынки по-настоящему воспряли только в последние несколько десятков лет при финансовой поддержке извне. Сан-Лоренцо оживили Умберто Монтано и Клаудио Кардини в 2014-м. Рынок Сан-Мигеля в Мадриде, существующий с 1916 года, преобразовали частные инвесторы в 2009-м. Возрождение Боро-маркета относят к 1998 году, когда там впервые устроили фестивали фермерской продукции.

Таким образом, в Европе исторически сложившиеся рынки перерождаются в новом формате, благодаря инвестициям бизнеса или государства. Примеры российских рынков, приведённые выше, тоже основаны на частных вложениях и внешнем менеджменте. Но на одних инвестициях гастрорынок построить не удастся.

Так как на Западе рынки нового типа уже стали неотъемлемой частью городской инфраструктуры, это явление подвергли исследованиям социологи и экономисты. И даже выявили несколько критериев, соответствие которым обеспечивает успех площадки.

По мнению автора исследования Ten qualities of successful public markets Дэвида О’Нила, ключевые характеристики успешного публичного рынка — локация, внутреннее устройство, качество продуктов, хороший сервис и конкуренция. Но основной критерий успешности — это объединение торговой площади с развлекательными функциями и фудкортами. Зачастую на таких рынках проводят кулинарные мастер-классы, дегустации и предлагают другие виды досуга.

Сочетание всех этих факторов призвано сделать рынок центром конкретного района и точкой притяжения людей со всего города.

Согласно исследованию Healthy hubs: how markets create a new sense of community, рынки нового типа отражают основные тренды, существующие в обществе. Причём вынуждает их к этому не конкуренция — только в некоторых городах есть сразу несколько гастрорынков, — а именно потребительский запрос.

Так, основные товары на подобных площадках — это свежее и натуральное мясо, морепродукты, если позволяет близость моря или океана, а также сезонные местные фрукты и овощи. Кроме того, в связи с желанием современного потребителя знать историю приобретаемого им товара, продавцы не могут реализовать массовый продукт под видом фермерского или выдавать импортируемые товары за локальные.

Из тренда на здоровый образ жизни выходит и другая особенность таких рынков: в Европе и США они часто становятся местом концентрации культуры осознанного потребления. Там проводят занятия фитнесом и йогой, а также лекции о правильном питании.

Помимо цели соответствовать трендам и, как следствие, нести их дальше, гастрономические рынки выполняют ещё одну важную функцию — укрепляют локальную идентичность того места, где они расположены. Там реализуют продукты местных фермеров, так что высокое качество товаров заставляет посетителей ещё больше гордиться местом, в котором они живут.

Как утверждает Дэвид О’Нил, рынки вносят большой вклад в развитие региональной экономики и одновременно являются его индикатором. Их количество увеличивается вместе с востребованностью, а также с повышением уровня благосостояния населения. Кроме того, исследование автора говорит о роли рынков в благоустройстве городов и развитии неблагополучных районов.

Наконец, директор фермерского рынка в Портленде Труди Толивер говорит, что рынки способствуют формированию гастрономической культуры. Благодаря им люди всё больше начинают ценить качественную еду и разбираться в разных продуктах.