В марте 2020 года в Уфе открылась ремесленная пекарня «Вокруг хлеба». Здесь готовят хлеб на закваске без искусственных добавок, продукцию поставляют в десятки ресторанов города и сотням семей: оказалось, что культуры ремесленного хлеба в городе очень не хватало. Заведение продаёт более 200 позиций в день, и предприниматели со всех регионов звонят управляющим с просьбой поделиться секретами работы.

Мы поговорили с управляющим заведением Артуром Асмандияровым о пользе хлеба, отличиях ремесленной выпечки от разогретой перед подачей и запуске доставки.

Открытие пекарни, выбор места и оборудования

Управляющий пекарней Артур Асмандияров рассказывает: несмотря на то что в Уфе в последние пять лет появились рестораны с хорошей едой и амбициозные шеф-повара, хлебом пока никто толком не занимался (ремесленный пекли единицы). Основатели «Вокруг хлеба» решили открыть заведение в востребованном, но пока не занятом сегменте.

Пекарня «Вокруг хлеба» открылась в марте 2020 года. По словам Артура, при выборе помещения владельцы ориентировались на густонаселённые высотки и улицы с большим трафиком, чтобы быть уверенными в спросе. Согласно замыслу, за свежим хлебом люди не должны были ехать далеко. Подходящие 100 квадратных метров нашли в одном из спальных районов города. Похожее сейчас по открытым источникам, помещение в Уфе можно арендовать за 80 тысяч рублей в месяц.

Самой большой статьёй инвестиций на старте стало оборудование: на специальную подовую печь, расстоечные шкафы, где тесто увеличивается в объёмах, холодильники, столы для раскатки, мукопросеиватели и тестомесы потратили более двух миллионов рублей. По словам Артура, экономить на оборудовании нежелательно: даже если одна только печь будет стоить миллион, это не будет бесполезным вложением, ведь хлеб в такой получится отменным. 

Сейчас хлеб выпекают на каменной подовой печи: этой технологии несколько веков. Она помогает ингредиентам ярче раскрывать вкус, а хлебу — дольше сохранять свежесть. Чтобы покупатели могли наблюдать за всеми процессами изготовления, в пекарне установили панорамные окна, которые разделяют помещение на зал и кухню. 

Стоимость ремесленного хлеба и запуск доставки

Сейчас в пекарне три цеха — кондитерский, в котором готовят пирожные и торты, холодный, где делают начинки для изделий, и горячий, где пекут непосредственно хлеб и круассаны. Самые популярные товары, по словам Артура, — тартин классический стоимостью 135 рублей и цельнозерновой хлеб на пшеничной закваске за 145 рублей. Вес буханок — около 600 грамм.

Артур рассказывает, что покупатели, попробовав ремесленный, уже не возвращаются к заводскому. Такой хлеб замешивается на закваске из муки, воды и соли — без дрожжей. В ремесленном нет химических ингредиентов и усилителей вкуса, но готовить такой продукт долго: на партию уходит до 18 часов. 

По словам Артура, крупные комбинаты не могут позволить себе выстаивать тесто сутками, выдерживать время брожения, поэтому ускоряют процессы искусственными добавками. В «Вокруг хлеба» всю работу делают вручную: замес, ферментацию (созревание теста), формовку (здесь тесту придают форму), расстойку (на этом этапе тесто настаивается в холодильных камерах 9-12 часов) и выпечку. 

Подход к выбору сырья и команда

Чтобы хлеб не крошился и не твердел, в пекарне используют специальную цельнозерновую муку жернового помола: такая обработка сохраняет оболочку зерна, в которой содержатся все минералы, витамины и белок. При выборе сырья команда следит, чтобы зерно было выращено без химических удобрений и ускорителей роста. 

Муку хранят в мешках в специальном помещении с хорошей вентиляцией и температурой не выше +5 градусов и влажностью в 60-70%. Чтобы мука не портилась, в пекарне ограничиваются двумя десятками мешков по 50 кг: этого количества хватает на неделю.

Сейчас в «Вокруг хлеба» работают 12 человек — пекари, технологи, кондитер, менеджер, доставщики, управляющий и работники зала. От поваров «старой  закалки» в пекарне отказались: считают, что их «набитые руки» уже трудно переучить. Сейчас у пекарей заведения даже есть свои покупатели-ценители.

Сотрудничество с ресторанами и планы

Уже через несколько дней после открытия пекарня запустила доставку: повлияли пандемия и желание команды работать на всю Уфу. Доставка стоит символический рубль, минимальная сумма заказа для бесплатной доставки — 135 рублей, в отдалённые районы города — 500 рублей. Заказ можно сделать утром и получить в тот же день.

Ещё спустя несколько месяцев после открытия пекарня начала сотрудничать с городскими ресторанами. Специально искать партнёров не пришлось: о заведении большинство владельцев и шеф-поваров узнали из инстаграма проекта. Сначала повара покупали хлеб на пробу, а некоторое время спустя — в рамках делового предложения. Сейчас пекарня сотрудничает с 10 заведениями — среди них кофейни, рестораны и винные бары.

Ежедневно «Вокруг хлеба» выпекает от 200 до 300 позиций. Из них 25% продают покупателям непосредственно в пекарне, ещё 25% уходит в кафе и рестораны, а оставшиеся 50% — доставка. В этом году команда запустила подписку: она стоит 850 рублей в месяц и даёт возможность получить восемь буханок. Артур поясняет: если правильно хранить изделие в керамической или деревянной хлебнице, оно будет свежим в течение трёх-пяти дней.

Увеличивать производство до заводских цифр владельцы не планируют, да это и сложно сделать, если хочется сохранить технологию. В планах — выпекать до двух тысяч буханок в день, а этого можно добиться за счёт расширения цехов и увеличения команды. Артур подчеркивает, что небольшие пекарни могут быстро менять ассортимент, реагируя на вкусы покупателей, и качество продукции в них легче контролировать. 

В этом году пекарня «Вокруг хлеба» собирается открыть две розничные точки и, возможно, запустить свою франшизу: об этом команду не раз просили предприниматели из разных регионов России.