Начав с интернет-магазина вегетарианских и веганских продуктов, команда Vegan Day превратила своё детище в полноценное кафе для тех, кто не ест мясо. По нашей просьбе казанский сайт Enter узнал у основательницы проекта Дианы Газимовой, как открыть кафе на 60 тысяч рублей и почему его приходится закрывать каждый Курбан-байрам.
текст:
Арина Добродеева
Две недели без мяса
Создатели Vegan Day Диана Газимова и Булат Ибятов шутят, что история их проекта началась за четыре года до основания магазина со спора: Диана должна была продержаться две недели без мяса. Это был её первый шаг на пути к вегетарианству — и к бизнесу.
С отказом от продуктов животного происхождения пришло и понимание того, что в Казани их достать негде: нельзя прийти на рынок и попросить у продавца пшеничные сосиски вместо обычных. Так в 2013 году появился первый интернет-магазин товаров для вегетарианцев и веганов — Vegan Day.
Принцип его работы был предельно прост: Диана и Булат сами ездили в Москву и на машине привозили продукты, которые затем распродавали через группу «ВКонтакте».
В 2014-м основатели окончательно решили оставить эту затею и заморозили проект. Прошло не меньше полутора лет, когда они решили его возродить, но уже в другой ипостаси.
Кафе, кофейня, мечеть
Открытие кафе обошлось Булату и Диане всего в 60 тысяч рублей: на эту сумму они арендовали помещение и закупили продукты. Vegan Day разместился в центре Казани, помещение арендовали вместе с создателем кофейни «Диван» Ильдаром Габидуллиным. Он помог ребятам обзавестись также барной стойкой, столами и стульями.
— Это помещение мы нашли совершенно случайно, и до нас здесь был довольно страшненький офис. Мы его арендовали, сняли обои, обнажили потолок. С последним нам не очень повезло: в самом зале его пришлось перекрыть деревянными решётками, чтобы его неровности, трещины и разводы не так сильно бросались в глаза. Вообще, поскольку само здание старое, для нас любое вмешательство всегда оборачивается неожиданностью: либо там что-то очень классное и симпатичное, либо страшное. Скоро планируем снимать линолеум — посмотрим, что нас там ждёт.
Единственное, что смущает команду проекта, — очень близкое соседство с мечетью. Раз в год здесь отмечается мусульманский праздник Курбан-байрам, и в этот день кафе не работает по идеологическим соображениям (на Курбан-байрам принято публично резать баранов, — прим. ред.).
Крупных затрат на оборудование ребятам тоже удалось избежать: сначала они пользовались тем, что привезли из дома или взяли на время у друзей. Когда кафе стало участвовать в фудкортах на городских фестивалях, первую же прибыль потратили на профессиональный гриль. За три года проект Vegan Day успел обзавестись техникой, предусмотренной для использования в сфере HoReCa.
Ротация товаров и закрытая лавка
В меню вегетарианского кафе мяса, конечно, нет: на первых порах это были просто веганские сэндвичи и хот-доги, теперь фалафель из Vegan Day знает вся Казань. Ему даже посвятили отдельный день недели — по четвергам блюдо можно приобрести за 130 рублей вместо 180. Себестоимость фалафеля меняется в зависимости от сезона: 50 рублей — летом и около 100 рублей — зимой.
Продажи при этом сильно зависят от сезона: так как проект совмещает кафе и магазин, зимой горожане чаще приходят за продуктами, а летом — за готовой едой. В среднем выручка варьируется от 10 до 20 тысяч в день.
Продукты заказывают из Москвы, Петербурга и Ярославской области один-два раза в неделю — по мере необходимости. Доставка обходится в 800-1 000 рублей, а это при выручке в 15 тысяч довольно ощутимая сумма, считает Диана. Позиции в меню и ассортимент магазина при этом стараются ротировать: команда отслеживает плохо продающиеся товары и больше их не заказывает.
Летом 2018 года Диана вовсе планировала закрыть магазин: он приносит больше хлопот, чем выгоды. Но в результате опроса посетителей выяснилось, что возможность купить веганские продукты для горожан очень важна, поэтому точку решили оставить.
Не против мясоедов
Приходят в Vegan Day не только веганы и вегетарианцы, но и те, кого принято называть мясоедами: среди посетителей их около половины. «Какая разница, есть ли мясо в составе блюда, если оно просто вкусное? Никакой», — считает Диана.
— Когда только открывала кафе, я ещё не была веганом, но уже знала, что это мой единственный путь. Разумеется, раньше были срывы, но меня в какой-то момент переклинило окончательно, и я уже не представляю, что может быть по-другому. Веганом я стала полтора года назад, при этом к мясоедам отношусь нормально. Хотя иногда мне, конечно же, кажется, что весь мир должен быть веганским: это решит очень много проблем в мире, начиная с экологии и заканчивая голодом. А ещё я ежегодно езжу в лагерь «Сэлет» и веду там эконаправление. В 2018-м удалось запустить там альтернативную кухню — организовать веганский стол. Никогда не упускаю возможности рассказать, почему быть веганом круто.
Кроме лагеря, Диана приучает горожан к вегетарианским блюдам и через городские фестивали: Vegan Day — регулярный их участник. За день на фудкорте проект зарабатывает 20-25 тысяч рублей выручки. Помимо этого, команда устраивает и собственные фри-маркеты: на них продвигают скорее не веганство, а минимализм в жизни и потреблении.
Сейчас над проектом трудятся десять человек — трое работников кухни, три менеджера, управляющая, специалист по хозяйственным вопросам, SMM-менеджер и сама Диана: Булат уехал в Москву и покинул команду. Среди работающих в Vegan Day любителей мяса нет: либо веганы, либо хотя бы вегетарианцы. Это важный критерий при отборе кандидатов.
Бюрократия и глупые вопросы
Основные проблемы, с которыми Диана и Булат столкнулись при открытии заведения, носят преимущественно бюрократический характер. Но проблема не только в кипах нормативных документов.
— Разумеется, всё это делается только ради безопасности потребителя, но чаще всего это просто способствует появлению лишних проблем. В целом согласовать всё с СанПином и Роспотребнадзором не так сложно. Но вот недавно, например, у нас возникла сложность с интеграцией онлайн-касс: с той системой, в которой мы работаем, она оказалась невозможной. Такие кассы стоят порядка 20-30 тысяч рублей — не очень-то и френдли для малого бизнеса. Хочется чуть больше лояльности в этом плане.
По словам Дианы, весь мир в последнее время стал чуть более образован в плане вегетарианства и веганства, и веганом быть «не страшно». В России это чувствуется в меньшей степени, но создательница Vegan Day радуется уже тому, что в лавку перестали заходить люди с вопросами в духе «А как вы не умираете без мяса?». Об эволюции в этом направлении говорит и тот факт, что рынок развивается даже в городском масштабе: у Vegan Day стали появляться не конкуренты, а скорее соратники.
— Тем, кто хочет открыть своё веганское или вегетарианское заведение, я бы посоветовала как можно скорее это сделать. Нужно, чтобы кто-то уже решился зайти на рынок, тем более что он практически пустой — можно делать что угодно. При этом лучше делать не просто junk food типа бургеров и фалафеля, а что-то более интересное. Например, использовать больше ферментированных продуктов или макробиотическую кухню.
Сейчас сфера вегетарианских заведений в Казани развита более-менее, по сравнению с предыдущими годами. Но определённо не хватает нормального веганского супермаркета. Впервые я увидела такие в Берлине: мне даже стало немного не по себе, сердце забилось, я бродила с тележкой по огромному магазину и просто не знала, что выбрать. Но это уже следующий уровень. У нас-то даже экомагазинов такого масштаба нет.
Фото: Кирилл Михайлов
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
