Практики | Авантюра

Как устроен Kremlin Nuts — пермский бренд, переосмысливший орешки со сгущёнкой

Kremlin Nuts — это десерт из детства, обновлённый пермяками: за основу здесь взяли те самые орешки с варёной сгущёнкой, но изменили начинку. Выбор для сладкоежек непосильный — от солёной карамели и брауни до орешка с манго и маракуйей.

О том, зачем сладким орешкам нужен патент и почему Москва иногда забирает гораздо больше, чем даёт, мы поговорили с одним из создателей проекта Алексеем Матыциным.

Текст:
Маша Кокоурова

Не кондитерская, а «орешечная»

Проект стартовал в марте 2019 года на восьми квадратных метрах — это был островок в центре фуд-корта одного из торговых центров Перми. Тогда Алексей с двумя компаньонами Игорем Горячевым и Рамилем Письменским ещё не были уверены, что конкретно они будут там готовить: разброс идей был от сингапурских блинчиков и эклеров до шаурмы. Локация для продажи манящая, с трафиком больше миллиона человек в месяц, — терять нельзя. В общем, придумать продукт нужно было быстро.

— В тот день в офис я пришёл в футболке с белкой из «Ледникового периода», на которой была надпись вроде «Береги свои орешки». Ребята за это зацепились, стали развивать, и весь прикол вышел из-под контроля. Мы часа два смеялись реально до слёз, а к концу вечера получили продукт — цветные орешки с разными наполнениями. Не простые и всем уже известные со сгущёнкой, а на основе пюре, — так появился концепт. Всё это писали на листочках, как крутые предприниматели из фильмов, что записывают свои идеи на салфетках.

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Первые орешки готовили в офисе на небольшой плитке. Особых сложностей не было: Алексей профессиональный повар-кондитер, технолог и инженер-технолог. Вместе с орешками начали продавать кофе, и за короткое время точка выросла в кофейню to go. Но главной фишкой оставались цветные орешки: их россыпь на витрине напоминала радугу, поэтому многие гости ТЦ останавливались сначала просто поглазеть, а потом и попробовать. 

Такое «самое жирное место фуд-корта», как называет его Алексей, по аренде обошлось в 70 тысяч рублей за месяц. По пермским меркам это достаточно дорого для восьми «квадратов», однако за счёт проходимости аренда вполне окупалась. Суммарно в открытие этой точки ребята вложили 1,5 млн рублей. Уже на втором месяце она вышла на самоокупаемость, спустя ещё четыре месяца чистая прибыль достигла 100 тысяч рублей. Её делили на троих.

Ночной десертный дозор

Объёмы продаж росли, и маленькой офисной плитки было уже недостаточно. Тогда Алексей арендовал кулинарную студию, где до этого пять лет вёл мастер-классы: прайс дали дружеский — 100 рублей за час, но работать можно было только ночами. 

— Я готовил ночами, а ребята приезжали утром, забирали орешки, отвозили в кофейню, выкладывали и сами продавали. Вечером скидывали заявку, я снова шёл в студию — вот так мы отработали полгода. Одна витрина — это 700 орешков, иногда мы продавали по две, поэтому за моё ночное дежурство иногда я выпекал по 1,5 тысячи орешков.

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Спустя всего несколько месяцев работы ребята подали патент на изобретение. Проработали технологию производства, изменили животные жиры на растительные, добавили кокосовое масло. Это увеличило срок годности до 120 дней, в отличие от «не наших» пирожных-макаронов, которые твердеют через три-четыре дня. Рецептуру утвердили только с 26 раза, но хождения того стоили, и теперь у создателей — официальный патент на изобретение теста цветных орешков. 

— С юридической точки зрения это безопаснее. Если в России ещё кто-то будет производить цветные орешки с разными наполнениями, то у них два варианта — либо они покупают у нас лицензированное соглашение, либо прекращают свою деятельность. У нас уже появился подражатель в Украине — сейчас готовимся к международному суду с ними. Наш отдел качества следит за этими процессами — хештеги проверяются на цветные орешки.

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Продажи, партнёры и своё производство

В сентябре 2019-го одной точки в огромной Перми стало мало. Ребята договорились с разными кофейнями города о поставках десерта — это 45 партнёров, которым они поставляют орешки. Как правило, предлагали себя сами, но с обязательным условием — витрина. Если у кофейни её не было, то можно было выкупить брендированную у ребят, взять в рассрочку или под ответственное хранение. Особенных критериев к партнёрам не было, однако те кофейни, где работают сами создатели, а не бариста на окладе, — предпочтительнее.

— С крупными сетями выгодно, но очень долгие переговоры. Cofix, например: у них уже и выкладка, и ассортимент жёстко установлены, и там новые позиции заходят тяжело. Ещё замечали, что когда бариста сам не очень относится к орешкам, когда у него задача лишь кофе сварить и за дело он не болеет, то и продажи не идут. Ему пальцем ткнули — он это и выдал, сам не заинтересован. Вот у нас есть точка в Новом Уренгое: там девочки сами открыли, сами варят, сами готовят — в этой кофейне в месяц они продают по три тысячи орешков. А с «сетками» не так, конечно.

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Естественно, с появлением партнёров оборот орешков вырос. С новыми объёмами Алексей уже не справлялся, поэтому для ночных смен нашли ещё двух пекарей — одним из них стал африканец-пермяк Джон. Правда, его Алексей обучал работе с тестом с нуля, и Джон оказался способным к готовке исконно русских десертов. Кондитер в студии за ночь работы получал от 1 300 до 1 600 рублей — это десять, а иногда чуть больше часов работы. 

В начале осени проект расширился и в другом направлении: производство переехало в пустое помещение на 315 м2 за 100 тысяч рублей в месяц вместе с коммуналкой. Ребята закупили оборудование на большие мощности, взяли две большие плитки по 80 тысяч рублей каждая, а за все тяготы с ремонтом отдали около полумиллиона. Сейчас на производстве трудятся уже 18 кондитеров, их начальная ставка — от 23,5 тысяч в месяц. Они выпускают от 1,5 до 2,5 тысяч орешков в день — в зависимости от сложности работы.

В 2019-м Kremlin Nuts запустил свою франшизу, однако пока работающих точек нет: из-за пандемии то одна, то другая сторона откладывает и переписывает договоры, процессы затягиваются. Ближайшее открытие, о котором договорились почти год назад, было намечено на 15 января в московском Авиапарке, в помещении на 33 м2, но на момент публикации об этом ещё ничего неизвестно. Владельцы франшизы рассчитывают, что там сработает уже проверенный пермский план — трафиковое место в ТЦ, «обкатка», расширение.

Масштабный факап — минус 700 тысяч

Алексей сравнивает орешечный стартап с ребёнком, которому, чтобы он смог «самостоятельно ходить», должно исполниться три года. Но ребята решили отправить своего «ребёнка» в «большое плаванье», не дождавшись и года со старта. Под новый 2020-й Kremlin Nuts уехал покорять столицу: бренд пригласили стать резидентом в московском «Депо». Однако опыт оказался убыточным: за несколько месяцев работы «орешки» ушли в минус на 700 тысяч.

— Для нас как для стартапа оказаться на этом маркетплейсе — это круто, имидж. Но в тот момент мы ещё не обрели стержня и постоянной оборотной подкачки: там же всё в три раза дороже. Те же самые зарплаты людей: мы здесь 25 тысяч платили, а в Москве уже почти 100. Ещё мы не стали кондитерской с кофе, потому что за каждый дополнительный ресурс — доплата, и быстро поняли, что орешки без сопровождения каких-то напитков не работают.

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Следующее испытание — карантин. Тогда команда не смогла сориентироваться и быстро выйти на диджитал-площадки, оборот «просел» вдвое. 

«Я вспомнил, что такое жить на пять тысяч рублей в месяц», — рассказывает Алексей. 

Но факапы исправлены: после карантина орешки появились на OZON, а с осени 2020-го объёмы поставок выросли вдвое и достигли «доковидных» цифр. 

Материалы по теме
Почему на Ozon может выйти не каждое юрлицо, с какими трудностями можно столкнуться, и что делать, если у вас минимальный бюджет на маркетинг.

Цифры и тест-драйв на сладкоежках

Сейчас в арсенале у пермских кондитеров уже 55 вкусов, самые популярные — банан-нутелла, а орешек-брауни Алексей называет «прям бомбой». Гордится основатель и «Пряной вишней», потому что этот орешек один из самых сложных по составу: крем из черешни, а печенька состоит из чили, базилика и кунжута. Стоимость одного такого цветного орешка с производства  — 25 рублей и лишь четверть, а иногда и меньше, — это чистая прибыль. В регионах рекомендованная розничная цена выше (от 50 до 80 рублей за штуку), потому что зависит от стоимости макарунов в городе — прямых конкурентов орешков. 

— Мы идём к тому, чтобы самостоятельно делать пасту для начинки, а пока почти все ингредиенты, сырьё — импортные. Я отработал технологию и сейчас по поводу экзотических фруктов общаюсь с Вьетнамом. Мы, в общем-то, со всего мира собираем по крупицам разные продукты. Из Италии — шоколад, из Беларуси — сухое молоко. Но мы топим за импортозамещение, за российский итоговый продукт. Орешки — крутая  альтернатива всем макаронам (снова имеются в виду пирожные из миндальной муки, macaron, — прим. «Мастеров»).

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Палитра «кремлёвских орешков» постоянно дополняется, а для таких скоростей необходим постоянный тест-драйв. Для дегустации Алексей набирает фокус-группу, где подопытные сладкоежки расписывают оценочный лист по вкусовым качествам. Далее новый вкус начинки кондитер выравнивает до средних пяти-семи баллов — уже по собственной шкале «сладости».

— Кулинарный бизнес (кондитерские или обычные рестораны) состоит из цифр. Вообще, нашу техкарту я оцифровал до понимания, сколько влажности, сахара в продукте, где убавить в цифрах, чтобы получить тот вкус. То есть я уже не пробую, а просто меняю циферки. 

Алексей Матыцин
сооснователь Kremlin Nuts

Сейчас на народный десерт из России уже есть запросы из Берлина и Франции. На азиатский рынок выходят осторожнее: там с разноцветными экзотическими десертами дела лучше, чем в Европе, однако идеи по покорению Поднебесной тоже есть.

Фото предоставлены проектом Kremlin Nuts

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: